Ideální teplota jádra pro pečené hovězí maso

Roastbeef je pravděpodobně nejoblíbenější nedělní jídlo v Německu. A to není náhoda: správně připravená pečeně se při konzumaci doslova rozplývá v ústech. Ukážeme vám, jak můžete připravit perfektní rostbíf dosažením ideální teploty jádra!

Který kus hovězího?

Aby se roastbeef povedl, je zásadní struktura a mramorování kousku masa. Jemná tuková vlákna dělají pečínku šťavnatou a křehkou. Jaký kus hovězího masa se ale hodí jako pečeně?

• primární žebro
• Pauldrons
• Kryt boků (Tafelspitz)
• Boky
• Kuličky (ořech nebo vrchní skořápka, kulička)

Správná teplota jádra

Aby roastbeef dosáhl správného stupně propečení, měli byste během dušení neustále měřit teplotu jádra teploměrem na maso. Teploměr se zatlačí do středu pečeně nebo do nejsilnější části a takto se kontroluje teplota. Některé trouby mají nyní vestavěný teploměr, který má přímé spojení s displejem zařízení a spustí alarm, pokud je teplota jádra příliš nízká nebo příliš vysoká.

Úroveň vaření – teplota jádra

• krvavý až růžový/středně vzácný – 65-70 °C
• růžová / střední – 70-80 °C
• skrz / well done – 80-85 °C

Plánování a příprava

Maso je třeba objednat u řezníka s dostatečným předstihem, aby bylo dostatečně dlouho zavěšené. Tím se pomalu naruší svaly zvířete a maso se nechá vyzrát. Jen tak může opět vázat vlhkost a šťavnatému rostbífu už nic nestojí v cestě!
Při nákupu také dbejte na to, aby byl kus masa jemně mramorovaný a měl tmavou, červenou barvu. Světlé skvrny na pečeném hovězím označují podřadné zboží.

Příprava kastrolu

V kastrolu připravíte vynikající rostbíf jako babička. Pečeně je třeba nejprve opéct na pánvi. To zajišťuje skvělou barvu a typické chutě. Dobrý kousek pak jde do trouby při cca. 170 °C cirkulujícího vzduchu. Nyní potřebujete jen trochu času: maso potřebuje podle velikosti minimálně 2 hodiny, aby se mohlo v troubě dusit. Teploměrem na pečení pak můžete změřit vnitřní teplotu rostbífu.

Tip: Studené pečeně jsou výborné i pro další použití. Nakrájené na tenké plátky tvoří skvělou polevu na rohlíky a sendviče.

Zde je několik užitečných tipů pro dokonalé grilování:

• Po dušení pečínku zabalíme na cca 15 minut do alobalu. Omáčka se při chladnutí rovnoměrně rozloží po celém mase a neztratí se.
• Šťáva z dušení je nejlepším základem pro skvělou omáčku: dochuťte pár kořením a zahustěte kukuřičným škrobem.
• Před podáváním by měl být rostbíf vždy naříznut napříč zrnem masa.
• Pokud maso není tak křehké, jak byste chtěli, nechte nakrájené kousky ještě pár minut povařit ve šťávě z pánve.
• Při obracení pečeně v zapékací misce by se neměla používat vidlička. Propichovací otvory umožňují únik šťávy a vysušují maso.

Tip: V pekáči připravíte i úžasně šťavnatý roastbeef. Naše glazovaná mrkev se k tomu skvěle hodí jako příloha.