John Myers
Když si koupíte olivový olej, který má na etiketě napsáno extra panenský (nebo extra panenský), automaticky si myslíte, že získáváte ten nejlepší možný olivový olej. Když olej pochází přímo z Itálie, můžete předpokládat, že je to také nejzdravější z olejů. Ale je to skutečně pravda? Jak poznáte opravdu kvalitní (ale i nekvalitní) olivové oleje, zjistíte zde.
Tři kvality olivového oleje
Olivový olej se dělí do tří tříd. Za prvé „Extra Virgin“ (nebo v angličtině „extra panenský olivový olej“), za druhé „Vergine“ (nebo v angličtině „panenský olivový olej“) a za třetí tzv. lampantový olej (také nazývaný „olivový olej“):
- U extra panenského olivového oleje se olivy musí sklízet přímo ze stromu v optimální fázi zralosti a během několika hodin zpracovat v moderní lisovně oleje, kde během výroby nemůže dojít ke fermentaci ani oxidaci. Tento olej musí splňovat i speciální chemické a senzorické požadavky, např. podle zákona smí obsahovat pouze do 0.8 procenta volných mastných kyselin (zde je lepší hodnota pod 0.5 procenta – hodnoty mastných kyselin bohužel nově mohou i být padělaný. ) Pouze pravý extra panenský olivový olej může být pro člověka zdraví prospěšný!
- Panenský olivový olej (tj. bez „přídavků“) se získává, když olivy nebyly zcela čerstvé nebo dokonce poškozené, nebo dokonce když byl olej vyroben ve staromódním lisovně oleje. Volné mastné kyseliny mohou být obsaženy až do obsahu 2 procent.
- Lampantový olej je v podstatě páchnoucí a nepříjemně chutnající olej, který pochází ze zkažených oliv, které byly sebrány ze země, již shnilé nebo fermentované. Tato nejnižší kategorie by se vlastně vůbec neměla prodávat k přímé spotřebě. Zákon nařizuje, že lampantový olej se může dostat do supermarketů pouze jako prostý „olivový olej“ poté, co prošel procesem chemické rafinace a byl smíchán s malým množstvím extra panenského olivového oleje.
Podvádění spotřebitelů je zcela normální
Když odborný časopis pro víno a olivový olej Merum ve spolupráci se Stern, ZDF a německým časopisem Slow Food Magazine nechal v roce 2004 prozkoumat třicet jedna olivových olejů (všechny údajně extra panenské) z německého obchodu s potravinami, ukázalo se, že pouze jeden si toto označení skutečně zasloužil.
Devět dalších mělo mít na etiketě pouze „panenský“ (tj. ne „extra panenský“) a 21 olejů, které byly spotřebitelům prodávány jako vysoce kvalitní olivové oleje, nebylo nic jiného než podřadné lampantové oleje. Podvody spotřebitelů u olivového oleje opravdu nejsou neobvyklé, ale zcela normální.
O úžasné proměně
Podle etikety tvoří devadesát procent olivových olejů, které plní regály v supermarketech, vysoce kvalitní extra panenské olivové oleje. Olivový olej, který opouští lisovny oleje, je však většinou nepoživatelný tzv. lampantový olej, v lepším případě jednoduchý panenský olivový olej. Jen nepatrnou část tvoří extra panenský olivový olej.
Odkud tedy pochází všechen ten extra panenský olivový olej, pokud se ve skutečnosti nevyrábí? A kam mizí podřadný lampantový olej? Velmi jednoduše: Na cestě z lisovny oleje do supermarketů se z lampantového oleje vyrábí extra panenský olivový olej. A nejen to. Jiné oleje, jako je sojový olej nebo olej z lískových oříšků, jsou také upravovány ve speciálních továrnách a – kvůli vůni – smíchány s trochou panenského olivového oleje, které mohou být nic netušícímu spotřebiteli podstrčeny jako extra panenský olivový olej.
V roce 2005 bylo například zabaveno 100,000 6 tun olivového oleje deklarovaného jako extra panenský a určeného do Německa v hodnotě milionů eur. Byl to řepkový olej obarvený karotenem a chlorofylem typický pro olivový olej.
Zatímco poslední jmenovaný je příležitostný jev, ale ne nutně na denním pořádku, prodej nízkokvalitních lampantových olejů označených jako extra panenské olivové oleje probíhá každý den, rok co rok, bez ohledu na to, jak přísné zákony mohou být. Padělatelé ropy jsou vždy o krok napřed před inspektory a zákonodárci.
Smíšené s podřadnými oleji
Olivový olej se často mísí s tzv. částečně hydrogenovanými oleji. Hydrogenované oleje jsou oleje (obvykle sójový olej z brazilských GM sójových bobů, slunečnicový olej nebo řepkový olej), které byly ošetřeny vodíkem a určitými chemikáliemi působením tepla a tak konzervovány.
Vzhledem k tomu, že hydrogenované oleje jsou celkem levné, což prospívá producentovi oleje, ale zároveň jsou dost nezdravé, což bohužel příliš neprospívá spotřebiteli, hydrogenují se pouze ČÁSTEČNĚ, aby se našel nějaký kompromis mezi konzervací a zdravím.
Zákon dokonce ani nevyžaduje, aby označení pro hydrogenaci („částečně hydrogenované“) bylo na štítku uvedeno, pokud podíl těchto hydrogenovaných olejů ve směsi zůstává pod 20 procenty. Ale právě tyto částečně hydrogenované oleje přispívají k mnoha zdravotním problémům, se kterými se dnes potýkáme – včetně obezity, cukrovky, kardiovaskulárních chorob a dokonce i rakoviny.
Když se hydrogenované oleje smíchají s olivovým olejem, zdravotní přínosy olivového oleje téměř úplně zmizí, zatímco toxiny vysoce zpracovaných částečně hydrogenovaných olejů napadají naše tělo.
Panderiři ropy jsou chyceni, ale jen zřídka potrestáni
V posledních dvou desetiletích byla hlášena řada případů tohoto typu podvodu. Přestože byli falšovatelé opakovaně přistiženi při činu a předmětný falšovaný olej byl následně stažen z oběhu (alespoň ten, který dosud nebyl prodán konečnému spotřebiteli), nebyl stíhán téměř jediný případ.
Je tomu tak jednoduše proto, že odpovědní hlavní dovozci nebo obchodníci s kuchyňským olejem mají velmi často vynikající politické konexe, a proto nemají žádné velké problémy s nenápadným vytažením hlavy ze smyčky. Ale naopak. Stalo se, že společnost zabývající se olivovým olejem usvědčená z podvodu zažalovala (za poškození pověsti) redaktory časopisu, který podvod nahlásil.
Pro jistotu také podal trestní a občanskoprávní žaloby na Hospodářskou komoru (jejíž experti podvod odhalili) a ropného experta, který se podílel na odhalení podvodu kvůli narušování svobody obchodu a obchodu. I když byly žaloby nakonec staženy, neztratily žádný účinek. Kdo by se měl v budoucnu dozvědět o falšování nebo podvodném označování ropné nadnárodní společnosti, bude od nynějška raději držet jazyk za zuby.
Olivový olej je miliardový byznys
Itálie je centrem olivového oleje. Téměř polovina světového obchodu s olivovým olejem v hodnotě 10 miliard eur je realizována přes Itálii. Několik ropných nadnárodních společností se dělí o obrovské zisky. Nejméně z těchto 10 miliard vidí producenti, kteří mají nejvíce práce s celoroční péčí o své olivové háje.
V závislosti na poloze olivových hájů jsou výrobní náklady na litr kvalitního olivového oleje minimálně šest eur, většinou však daleko více než deset eur. V kopcovitých oblastech, kde je potřeba hodně ruční práce, se náklady na litr vyšplhají na dvacet eur.
Pokud se ale litr extra panenského olivového oleje prodává v supermarketech pod čtyři, někdy pod tři eura, pak to NEMŮŽE být pravý extra panenský olivový olej. Pokud budete mít štěstí, bude to panenský olivový olej.
Pravděpodobnější však je, že jde o nejlevnější lampantový olej.
Levný olivový olej znamená chudobu, vykořisťování a ekologické katastrofy
Výrobci olivového oleje by za tyto ceny nemohli existovat bez dotací EU. Každý, kdo není schopen prodávat svou ropu sám kvůli nedostatku vybavení, dostává od miliardářských velkoobchodníků hladové mzdy – bez ohledu na to, zda jsou dodané oleje vysoké kvality nebo podřadné. Žádný výrobce olivového oleje si tedy nebude lámat hlavu se sklízením svých oliv ze stromů s drahými pomocníky tak, aby se nepoškodily a dal se z nich vyrobit kvalitní olej. Protože za olivy dostane zhruba stejnou cenu, jakou nechá spadnout na zem, když jsou přezrálé, a pak je rychle zamete, když už jsou shnilé: maximálně dvě až čtyři eura za litr olivového oleje.
Cena, která vede k chudobě, zoufalství a vykořisťování nehlášených pracovníků. Pěstitel oliv jde dál jen proto, že nemá jinou možnost. S každou generační výměnou se však do měst stěhuje stále více farmářů. Olivové háje zarůstají, zvyšuje se nebezpečí požáru a po požáru konečně zmizely, mírné, divoce romantické kopce se starými, pokroucenými olivovníky, jejichž listy se ve větru stříbřitě leskly. Zůstává ošklivá, erodovaná krajina, kde vládnou sesuvy půdy a nespoutané bouře, a jen ohořelé zbytky zašlé krásy.
To vše stojí za levnými olivovými oleji a to vše podporuje každý, kdo neustále hledá výhodné nabídky v diskontu a věří, že za svých pár centů sežene i kvalitní olej – jen proto, že se to píše na označení. Tam se pořádně zmýlil.
U levného olivového oleje je špatná kvalita zaručena
Je pravda, že ne všechny drahé oleje jsou automaticky kvalitními oleji, ale že žádný ze tří nebo čtyřeurových olejů ze supermarketu není opravdovou „extra panenskou“, kterou lze se stoprocentní jistotou zaručit – ať už je jakákoliv štítek na toto téma musí říct.
V dubnu 2007 italský ministr zemědělství Paolo de Castro oznámil, že vláda zkontrolovala 787 producentů ropy a 205 usvědčila z falšování, špatného označování a dalších trestných činů. Jestli někdy dojde k vyjednávání, pokutám nebo sankcím, není jisté. O několik let dříve reagovala italská vláda při stíhání některých ropných fušer tak slabě, že by téměř mohla být obviněna ze spoluviny, kdyby se někdo odvážil.
Spotřebitelské testy jsou často irelevantní
Ani oblíbená ocenění po degustaci nemusí být zárukou kvality, protože se ochutnávají a oceňují pouze vzorky zaslané výrobcem. To, co je později na polici s hrdým oceněním na etiketě, nemusí být nutně stejný olej.
Situace je podobná jako v hojně sledovaných spotřebitelských testech, které k radosti všech levných příznivců udělují trvale levné ropě z levných trhů nejvyšší známky. Stačí malá nápověda ve správný čas, abyste rychle položili pár „dobrých“ lahví na polici – a tester může přijít.
Zákon poskytuje „recept“ pro padělatele ropy
Ale i bez naznačeného varování mohou konvenční a uznávané testy jen stěží určit skutečnou kvalitu olivového oleje. Procento volných mastných kyselin uvedené výše pod „Tři kvality“ je jen jednou z téměř nekonečného množství zákonem předepsaných hodnot, které by měl extra panenský olivový olej skutečně splňovat.
Zákon stanovuje limitní hodnoty pro trans-izomerní mastné kyseliny, nasycené mastné kyseliny, vosky, steroly a mnoho dalších látek, dále počet peroxidů a absorpce UV při různých frekvencích. Nyní by si někdo mohl myslet, že takto podrobný zákon by byl úžasný. Ale bohužel je to tak, že podrobné informace v zákoně se hodí spíše podvodníkům než kontrolním orgánům.
Zákonem předepsané limitní hodnoty slouží těm prvním jako jakýsi „recept“, podle kterého kombinují své směsi zkažených nebo tepelně upravených olivových olejů a někdy i jiných olejů tak, že dosahují stejných výsledků analýzy jako extra panenský olivový olej. oleje obvyklými detekčními metodami. Padělatele olivového oleje si také nelze představovat jako drobné gaunery v ponurých sklepních kobkách, kteří manipulují s několika sudy oleje.
Dnešní podvodníci s ropou jsou vybaveni mnohem vyspělejšími analytickými laboratořemi než dokonce kontrolní úřady. Mají obrovské moderní továrny a přesouvají statisíce tun olivového oleje. Mají moc, vliv, peníze a přátele v nejvyšších patrech politiky.
Vliv ropného průmyslu určuje zákon a kvalitu ropy
Nicméně nyní existují detekční metody (např. stanovení obsahu polyfenolů, viz také pod 3. „Kritéria pro výběr pravého extra panenského olivového oleje“), jak se zbavit podvodníků, ale zatím nejsou oficiální v EU uznávané, a proto nemají právní sílu.
Přes všechny detaily ponechává legislativa mnoho přání. Ochrana spotřebitele zde není nejvyšší prioritou, vliv ropného průmyslu na zákonodárce je příliš silný. Na tom jsou zástupci spotřebitelů a zemědělských výrobců.
Španělský a řecký olivový olej z Itálie
Další zákon upravuje téma původu. Italské olivové oleje mají velmi dobrou pověst. Olivové oleje například z Maroka, Turecka, Španělska nebo Řecka jsou méně. Se skutečnou kvalitou olejů z těchto zemí to samozřejmě nemá nic společného. Je to jen pověst, která stále leží v myslích spotřebitelů.
Ve skutečnosti se například relativně dobrý olivový olej z řeckého Mani vozí do Itálie, aby tam okořenil podřadný italský olej. Leonardo Marseglia, bývalý výkonný ředitel jednoho z nejvýznamnějších italských dovozců olivového oleje v Evropě, který média sugestivně nazval „extra panenským baronem“, jednou řekl: „Dovezli jsme hodně olivového oleje, abychom ho smíchali a použili k úsporám. řada špatných a páchnoucích italských olejů…“. (od Merum 05/2007)
Stává se ale také, že podřadnou španělskou ropu, kterou spotřebitelé neradi kupují a nezaplatili by za ni tolik peněz jako italskou, se prostě do Itálie posílá. Tam ho smíchají s trochou italského olivového oleje a následně vyváží do celého světa jako pravý italský olivový olej. To je absolutně povoleno.
Samozřejmě, že v chladné zemi, jako je Německo, nesmíte stáčet žádný olivový olej (ani španělský, ani italský) a také ho nesmíte prodávat jako německý olivový olej. Protože žádný spotřebitel by nevěřil, že – při vší úctě ke změně klimatu – olivy v Německu již rostou. Jiná varianta je, když například španělské ropné společnosti koupí italskou ropnou společnost a prodávají svou španělskou ropu pod pěkně znějícím italským názvem – jako se to stalo společnosti Bertolli.
Pozor: Místo plnění není totožné s oblastí původu
Pokud je tedy na etiketě uvedeno „italský olivový olej“ nebo italský název s italským místním názvem, vztahuje se to pouze na místo plnění nebo sídlo dovozce, nikoli však na oblast původu oliv. Naproti tomu chráněné označení původu DOP (viz odstavec 4. pod „Kritéria pro výběr pravého extra panenského olivového oleje“ níže) udává skutečný původ oleje, ale bohužel nemusí mít nic společného. s dobrou kvalitou.
„Za studena lisovaný“ – termín ze starých časů
Pojmy „lisovaný za studena“ nebo „první lisování za studena“ pocházejí ze starých časů, kdy olejnář získával olej v několika stupních lisování. Nejprve to bylo lisované za studena, pak za tepla. „Horké“ znamenalo, že se na olivovou dužinu nalila horká voda, aby se vytlačila úplně poslední kapka oleje. Takže v té době bylo „lisování za studena“ vlastně ještě považováno za vlastnost kvality.
Dnes by však podle nařízení EU o olivovém oleji neměl extra panenský olivový olej obecně během procesu výroby vykazovat teploty vyšší než 27 stupňů Celsia a protože téměř každý deklaruje svůj olej jako extra panenský (i když ve většině případů tomu tak není), každý tvrdí, že jeho olej je „lisovaný za studena“. To ale neznamená, že olej nebyl tepelně zpracován. Možná to bylo skutečně lisované za studena.
Procesy, které probíhají po procesu lisování, jako je rafinace a deodorizace, však vyžadují teploty minimálně 100 stupňů. Bez těchto procesů lze podřadný lampantový olej jen stěží prodávat, protože jinak by jeho chuť spotřebitele odrazovala.
Rafinace a deodorizace – teploty nad 200 stupňů
Během procesu rafinace se olej odslizuje, odkyseluje, bělí a zbavuje zápachu. Ve všech fázích se olej zahřívá přes 200 stupňů, pára a vysoký tlak a používají se různé chemikálie.
Rafinovaný olej je tedy velmi silně ošetřovaný a průmyslově zpracovaný olej, který nemá nic společného se zdravým přírodním olejem. Takové zacházení však lze snadno prokázat, což samozřejmě není žádoucí (ze strany obchodníků s ropou). Oleje se tedy čistí pouze v rychlém procesu.
Pachutě – které naznačují nečisté zpracování nebo pokročilý rozklad oliv – jsou odstraněny v protiproudém procesu při 80 až 100 stupních, které lze jen stěží detekovat. Spotřebitelem očekávaná úprava chladem je tedy minulostí.
Rafinace a deodorizace – teploty nad 200 stupňů
Během procesu rafinace se olej odslizuje, odkyseluje, bělí a zbavuje zápachu. Ve všech fázích se olej zahřívá přes 200 stupňů, pára a vysoký tlak a používají se různé chemikálie.
Rafinovaný olej je tedy velmi silně ošetřovaný a průmyslově zpracovaný olej, který nemá nic společného se zdravým přírodním olejem. Takové zacházení však lze snadno prokázat, což samozřejmě není žádoucí (ze strany obchodníků s ropou). Oleje se tedy čistí pouze v rychlém procesu.
Pachutě – které naznačují nečisté zpracování nebo pokročilý rozklad oliv – jsou odstraněny v protiproudém procesu při 80 až 100 stupních, které lze jen stěží detekovat. Spotřebitelem očekávaná úprava chladem je tedy minulostí.
Zdravý a pravý extra panenský olivový olej
Pro výrobu absolutně čistého prémiového oleje, tedy pravého extra panenského olivového oleje, se olivy sbírají pečlivě ručně, aby tyto vysoce citlivé plody zůstaly neporušené – kazí se rychleji než např. prasklá jablka a nyní musí být – do následujících osm hodin – zpracováno na olej v moderní lisovně oleje bez použití tepla nebo chemikálií.
Skladovatelnost, balení a skladování
Skutečný extra panenský olivový olej má dostatečně dlouhou trvanlivost asi 18 měsíců – i bez hydrogenace. Je to kvůli jeho nefalšovaným antioxidačním složkám. Zdravotní přínosy polyfenolů, vitamínů a minerálů jsou zachovány při kompetentním a šetrném zpracování. Chrání olivový olej před oxidačním poškozením a znehodnocením a spotřebitele před volnými radikály způsobujícími onemocnění.
Olej by měl být skladován v tmavých skleněných lahvích nebo nerezových ocelových plechovkách. V plastových nádobách by mohl olej absorbovat chemikálie. Bohužel to platí i pro skutečně nadějné balení bag-in-box(1), které – jak ukázaly testy – mělo na olej chuť a způsobovalo mu nepříjemný zápach.
Organické oleje
Ekologicky pěstované olivy přirozeně produkují celkově kvalitnější olivový olej než olivy z olivových hájů, které jsou několikrát ročně chemicky ošetřovány, protože kromě přímé kvality oleje hraje důležitou roli také ekologické a sociální hledisko na místě. Obětí padělání se samozřejmě mohou stát i bio oleje.
Z bio oliv lze vyrábět i méněcenné oleje. Bylo by proto bláhové si myslet, že olej s označením bio musí být automaticky extra panenský olivový olej. Není tomu tak, takže při nákupu bio olejů musíte postupovat stejně opatrně jako při nákupu klasického prémiového oleje.
Kritéria pro výběr pravého extra panenského olivového oleje
- Chuť: Skutečný extra panenský olivový olej chutná ovocně a mírně hořce a zanechává škrábání v krku. Za toto škrábání je zodpovědná zdravá a protizánětlivá látka oleocanthal. Údajně působí preventivně proti některým druhům rakoviny a kardiovaskulárních chorob. Spotřebitelé, kteří obecně používají levné oleje, jsou na jejich chuť zvyklí, a proto se často domnívají – pokud náhodou narazí na skutečný extra panenský olej – musí to být zkažený olej, jednoduše proto, že netuší, jak kvalitní olivový olej skutečně chutná. .
- Chemické analýzy: Uvedení obsahu volných mastných kyselin (méně než 0.3 procenta) a peroxidového čísla (pokud možno méně než 10 až 14) může indikovat správný extra panenský olej, ale nemusí, a proto není záruka na prémiový olej.
- Obsah polyfenolů: Hodnotou, která by mohla skutečně vypovídat o skutečné kvalitě oleje – pokud budou někdy metody měření standardizovány – je obsah polyfenolů. Dodnes však EU jeho vývoj nepropagovala ani neschválila jako oficiální testovací metodu. Ve skutečném extra panenském olivovém oleji by měl být obsah polyfenolů přes 250 miligramů na kilogram olivového oleje, zatímco průmyslové oleje mohou v nejlepším případě přijít se 100 miligramy polyfenolů na kilogram oleje. Ale i zde je nutná část znalostí o pozadí, aby bylo možné správně posoudit stanovený obsah polyfenolů. Například v Itálii se olivy sklízejí mnohem dříve v roce než v Řecku kvůli dřívějšímu nástupu zimy. Včasná sklizeň však zajišťuje vyšší obsah polyfenolů. To neznamená, že řecké oleje jsou automaticky méněcenné. Samozřejmě, že obsah polyfenolů musí být proto hodnocen ve spojení s ostatními složkami a kritérii olivového oleje.
- DOP – Protected Designation of Origin: DOP znamená „chráněné označení původu“ a zaručuje původ olivového oleje. Kvalita olivového oleje je však určována méně půdou, klimatem a odrůdou (jako u vína) než úpravou a zpracováním oliv, takže ani pečeť DOP nemůže nabídnout žádnou záruku kvality.
- Někteří výrobci olivového oleje laskavě uvádějí datum sklizně svých oliv – a nejen datum plnění.
- Kupte si svůj olivový olej tam, kde se vám dostane kompetentního poradenství a pouze v případě, že dostanete připravené a kompetentní odpovědi na všechny vaše otázky. Při výběru pravého extra panenského olivového oleje mohou pomoci i speciální nákupní průvodce. Nechávají oleje chemicky a senzoricky testovat nezávislými a přísnými degustačními komisemi a pak představují spolehlivé výrobce vysoce kvalitních olejů.
Opravdu kvalitní a pravé extra panenské olivové oleje jsou samozřejmě o něco dražší. Ale jejich střídmé používání bude pro vaše zdraví lepší než používání velkého množství jistě falšovaných nebo padělaných olejů, které se dají sehnat za pár babek v diskontech.
Vysoká cena však samozřejmě není zárukou kvalitního oleje. Při nákupu olivového oleje proto využijte našich 6 kritérií. Některé z uvedených hodnot nejsou na štítcích uvedeny. Jednoduše se zeptejte výrobce svého olivového oleje e-mailem! (Podle peroxidového čísla, množství volných mastných kyselin, obsahu polyfenolů, doby sklizně oliv atd.) Již z jeho odpovědi je vidět, jak je pro něj důležitá kvalita a dobrý vztah s konečným spotřebitelem.
