Umami: Glutamát V nových maskovacích šatech

Pro někoho je glutamát nepostradatelnou složkou každodenní stravy, pro jiného je to neurotoxin, kterému je třeba se striktně vyhýbat. Po hotových jídlech a restauračních kuchyních se zdá, že kontroverzní zvýrazňovač chuti chce dobýt hrnce na vaření v soukromých domácnostech. Nová příchuť zvaná umami nepopisuje nic jiného než chuť glutamátu.

Umami – pátá chuť

Západní věda dlouho zastávala názor, že jazyk má pouze čtyři chuťové receptory – sladkou, slanou, kyselou a hořkou. Již v roce 1908 japonský výzkumník Ikeda identifikoval pátou příchuť jako „umami“ – japonské slovo pro „vydatné, masité, pikantní nebo lahodné“. Zjistil, že chuť umami byla způsobena glutamátem.

Téměř o století později, v roce 2000, vědci z University of Miami skutečně objevili související chuťové receptory na jazyku. Chuťové receptory indikují chuť glutamátu. Podle vědců však glutamátové receptory reagují pouze v případě, že je současně přítomna alespoň jedna z dalších čtyř příchutí.

Glutamát v přirozených potravinách

Aminokyselina glutamová a její soli – glutamáty – jsou zodpovědné za chuť zvanou umami. Kyselina glutamová se přirozeně vyskytuje v potravinách s vysokým obsahem bílkovin, jako je maso a ančovičky, ale nachází se také v olivách, zralých rajčatech a dokonce i v mateřském mléce. Během fermentačního procesu se glutamát tvoří také ve fermentovaných potravinách, jako je sýr nebo sójová omáčka.

Glutamát – konec kuchařského umění

Po objevení glutamátu panem Ikedou se začalo s výrobou syntetického glutamátu. Jeho celý název je glutamát sodný nebo MSG (z angličtiny: glutamát sodný). Protože dodávala všem pokrmům údajně úžasnou chuť, brzy se začala používat v kuchyních jídelen, na hotová jídla, kořenící směsi a mnoho dalších hotových výrobků.

Byl tedy přidáván v koncentrované formě přímo do příslušné potraviny. Skutečné kulinářské umění bylo – alespoň pro některé lidi – od nynějška zbytečné. Glutamát nahradil různé druhy koření, aromatické bylinky a časově náročné způsoby přípravy.

Droga glutamát

Protože koncentrovaný glutamát působí v těle jako droga, je návykový a může způsobit poškození mozku a očí, ne každý chce glutamát v jídle. Citliví lidé mohou také pociťovat příznaky jako bolesti hlavy, bušení srdce a nevolnost bezprostředně po konzumaci neobvyklého množství glutamátu. Glutamát je masivně škodlivý pro zdraví.

Lidem, kteří jedí pouze čerstvá a přírodně kořeněná jídla a pak se výjimečně stravují v restauraci, je všudypřítomná a nadměrně vydatná chuť glutamátu poněkud odpudivá a následně se cítí výrazně nepříjemně. Zvýšená žízeň je dalším znakem toho, že se tělo chce glutamátu co nejrychleji zbavit.

Maskovaný glutamát

Negativní účinky glutamátu a jeho následný pokles spotřebitelské obliby způsobily, že potravinářský průmysl byl opět vynalézavý. Lidé, kteří pravidelně čtou seznam ingrediencí na balených potravinách a při slově glutamát se zdrží nákupu dotyčného výrobku, by se měli do budoucna trochu zmást.

Specifické označení glutamát se proto na seznamu složek v rámci možností vyhnulo. Takže pokud čtete věci jako

• autolyzované kvasinky
• hydrolyzované kvasinky
• výtažek z kvasnic
• hydrolyzovaný rostlinný protein
• proteinové izoláty popř
• sójové výtažky

pak nyní víte, že to jsou prostě různé názvy pro glutamát.

Glutamát v tubách

Britská autorka a šéfkuchařka Laura Santini nyní našla nový způsob, jak dostat glutamát přímo na talíř spotřebitelů ve velkém množství – a aniž by spotřebitelé, kteří dbají na své zdraví, o glutamátu vůbec přemýšleli, když studují seznam ingrediencí.

Santini je šikovná podnikatelka, která již s velkým úspěchem na mezinárodním trhu uvedla na trh různé kolekce hotových dresinků, kořenicích past a solných variací.

Nyní vyvinula kořenící pastu s názvem „Taste No. 5“, kterou již prodávají velké řetězce supermarketů ve Spojeném království. Hlavními ingrediencemi jsou ančovičky, olivy, parmezán a hříbky, což zní naprosto neškodně.

Ve skutečnosti tlačítko č. 5 ale nic jiného než čistý glutamát, který se plnil do tub a jistě si brzy najde nadšené příznivce po celé Evropě. Santiniho kolekce jsou efektivně propagovány s „kouzelnou chutí“, na kterou čekali amatérští kuchaři i hvězdní kuchaři a která dokáže proměnit každé jídlo v nepopsatelně lahodné. Chytrá reklamní strategie již byla korunována úspěchem a Santini v rozhovoru šťastně řekl: „Vkus č. 5 se opravdu trefil.“