John Myers
Ovocné, nakyslé nebo mírně nahořklé: olivový olej dodává jídlu jemné aroma. Ne každý olivový olej je ale vhodný na smažení.
Rafinovaný olivový olej je nejlepší pro opékání při vysokých teplotách a pro smažení.
S olivovým olejem lisovaným za studena (nativní) je ale pečení a opékání bezproblémové jen do 180 stupňů.
Na studenou kuchyni je lepší používat kvalitní panenský olivový olej, který je považován za zdravější než rafinovaný olivový olej.
Je olivový olej vhodný na smažení?
Hobby kuchaři často nejsou tak precizní: někdy používají ke smažení máslo, někdy slunečnicový olej a někdy olivový olej. Pokud je pánev opravdu rozpálená, má až 200 stupňů. Ale ne všechny oleje mají tak vysoké teploty. Hrozí, že se změní struktury a olej se přemění na trans-tuky, které mají vlastnosti zdraví škodlivé.
Pokud chcete na smažení používat olivový olej, měli byste proto rozlišovat za studena lisovaný (panenský) a rafinovaný olivový olej:
Pražení na olivovém oleji: to jsou rozdíly
Olivový olej se vyrábí ve dvou variantách: as
- za studena lisovaný (panenský) olej a
- rafinovaný olej.
Rafinovaný olivový olej je chemicky zpracován a neobsahuje téměř žádné zdravé přísady. Díky tomu již olej neobsahuje žádné látky, které se při spalování mohou stát nebezpečnými. Při vysokých teplotách je tedy neškodný. Rafinovaný olivový olej poznáte podle toho, že na etiketě chybí dodatek „extra“ nebo „nativní“.
Olivový olej lisovaný za studena (panenský) má pro olivový olej typickou ovocnou nebo nakyslou chuť, kterou rafinovaný olivový olej téměř úplně postrádá. Za studena lisovaný olej je zdravější varianta, ale neměli byste ho zahřívat (nad 180 stupňů). Pokud chcete olivový olej používat pouze do mírných teplot nebo do studené kuchyně, je vždy lepší volbou za studena lisovaný olej.
Polynenasycené mastné kyseliny: zdravé, ale citlivé na teplo
Odborníci na výživu rozdělují mastné kyseliny do tří skupin: nasycené, mononenasycené a polynenasycené tuky. Každý olej obsahuje různé poměry těchto mastných kyselin.
Mastné kyseliny jsou důležitým vodítkem, pokud jde o otázku, jak je olej tepelně stabilní nebo citlivý na teplo. Podle DGE jsou oleje s vysokým podílem polynenasycených mastných kyselin považovány za zvláště zdravé, ale tyto oleje nesnášejí horko. Čím více mononenasycených mastných kyselin olej obsahuje, tím je ke smažení vhodnější.
Nebezpečí pro zdraví: Vyhněte se kouřovému bodu
Bez ohledu na to, jaký olej používáte, nikdy by se neměl přehřívat. Pokud olej začne kouřit nebo kouřit, je příliš horký: označuje se to jako takzvaný kouřový bod. Při této teplotě se tuk rozkládá a vznikají škodlivé transmastné kyseliny.
Jaký olej je nejlepší na smažení?
Nemusí to být nutně olivový olej na smažení. Pro vyšší teploty jsou vhodné i jiné oleje a tuky:
- přepuštěné máslo
- arašídový olej
- Kokosový olej
- palmový olej
- řepkový olej
- slanina
- sezamový olej
- sojový olej
- Slunečnicový olej na smažení
Důležité vědět: I u olejů jako je slunečnicový olej, řepkový olej, světlicový olej atd. jsou rafinované oleje vhodné do vysokých teplot, nerafinované, tedy za studena lisované, nikoliv.
Tyto oleje nejsou vhodné pro vysoké teploty:
- za studena lisovaný olivový olej
- olej ze semen dýně
- lněný olej
- kukuřičný olej
- nerafinovaný slunečnicový olej
- ořechový olej
