Telecí řízek pošírovaný v bylinkách, celerové pyré, omáčka z bílého vína, bílý a zelený chřest

Oloupejte a nakrájejte celer a 3 brambory. Vařte s 250 g smetany za častého míchání na středním plameni 20–30 minut do změknutí, dokud se nerozpadne. Rozmixujte najemno a přeceďte přes sítko. Podle chuti dochuťte solí, kajenským pepřem a muškátovým oříškem. Těsně před podáváním opatrně prohřejeme a vmícháme 2 lžíce šlehačky.

Šalotku oloupeme a nakrájíme nadrobno. V hrnci rozpustíme 20 g másla a orestujeme na něm šalotku. Zalijte 1/4 l telecího vývaru a 100 ml bílého vína a pootevřením zredukujte na polovinu. Přidáme 125 g smetany a za stálého míchání zredukujeme na 1/3. Omáčku propasírujeme sítem. Sundejte z ohně a dochuťte solí a pepřem. Přidejte 30 g studeného másla ve vločkách a rozmixujte tyčovým mixérem. Přimíchejte 2 lžíce šlehačky (těsně před podáváním. Přidávejte základní texturu, dokud nebude mít omáčka požadovanou konzistenci.

Opečte maso, nasekejte bylinky a smíchejte s 8 bylinkami. Filet potřeme solí, pepřem a olejem. Vakuum - v pařáku na 56 stupňů po dobu 2 hodin.

Bílý a zelený chřest, každý se špetkou cukru a soli, trochou másla a trochou bílého vína dejte do pečicí trubice. Chřest pečeme v předehřáté troubě na 200 stupňů asi 40 minut. Pečicí trubici vložte do sporáku na studený tác.