Telecí řízek s krustou z divokého česneku na chřestovém a smržovém ragú, bramborové sušenky a madeirasa

Telecí filé

• Nejprve opečte telecí řízek. Nakrájenou na omáčku dejte stranou. Maso opečeme dokola na rozpálené pánvi s velmi malým množstvím přepuštěného másla a dáme na pečicí mřížku.

• Na pánvi rozpustíme máslo a promícháme s kořením. Filet přelijeme ochuceným máslem se solí a pepřem. Nejprve odložte.

• Filet se vloží do trouby na 74 °C asi na 2 hodiny. Teplota jádra by na konci měla být 52 °C. Maso vyndáme z trouby a necháme krátce odležet.

Kůra z medvědího česneku

• Na krustu omyjeme medvědí česnek a krátce ho blanšírujeme a poté okapaný s olivovým olejem rozmixujeme v mixéru. Poté smíchejte s měkkým máslem a opečenou strouhankou, okořeňte podle chuti a vložte do mrazícího sáčku. Uhlaďte a vložte do chladničky nebo mrazničky, dokud nebudete připraveni k použití.

• Předehřejte troubu na funkci grilování. Na filet nakrájíme připravenou krustu z medvědího česneku. Krátce ogrilujte v troubě. Kůrka by neměla zhnědnout.

Madeira omáčka

• Na omáčku nejprve prudce orestujte nakrájenou zeleninu, dokud dno pánve nezíská barvu. Usmažte také telecí konzervy. Přidejte 1 polévkovou lžíci rajčatového protlaku a prosijte k němu trochu moučkového cukru.

• Podlévejte trochou červeného vína, dokud se tekutina úplně nevyvaří. Postup opakujte, dokud se červené víno nespotřebuje. Poté přidejte hovězí vývar a půl láhve Madeiry.

• Kořeněnou papriku (černý pepř, anýz, fenykl a koriandr) nahrubo namelte a také přidejte. Necháme pomalu dusit (5 až 6 hodin). Nakonec omáčku přecedíme přes cedník a v případě potřeby znovu zredukujeme.

Bramborové sušenky

• Na bramborové sušenky omyjte a oloupejte brambory a vložte do pařáku na 50 minut (90 °C). Poté rozpůlíme a dvakrát prolisujeme lisem na brambory.

• Ještě teplé prohněteme trochu muškátového oříšku a kukuřičného škrobu se žloutky, máslem, solí a pepřem. Vytvarujte malé válečky, zabalte je do potravinářské fólie a alobalu a dejte na 20 minut do parního hrnce. Necháme vychladnout. Poté nakrájíme na malé tolary a zvolna smažíme na másle.

Chřest a smržové ragú

• U chřestu a smržového ragú oloupejte a nalámejte chřest. Vakuum vložte do pařáku na 10 minut a poté opláchněte ve studené vodě, aby se proces vaření přerušil.

• Smrže namočte do teplé vody a poté je několikrát důkladně omyjte. Také smržovou vodu několikrát slijte přes sítko a uchovejte. Na ragú přiveďte smetanu, smržovou vodu a bílé portské víno k varu a zredukujte do zhoustnutí.

• Na pánvi orestujeme šalotku a kostičky česneku. Přidejte smrže a promíchejte. Nalijte na redukci. Chřest nakrájíme na šikmé plátky a také je přidáme. Dochutíme solí a pepřem. Nakonec přidáme oloupané kostičky rajčat.

• Do středu talíře položte chřest a smržové ragú. Vyložte bramborové sušenky. Filet nakrájíme na plátky a položíme na něj. Přidejte také omáčku.