Telecí řízek s krustou z divokého česneku na chřestovém ragú a pečenými bramborami

Listy medvědího česneku nasekáme nahrubo a na olivovém oleji prolisujeme nadrobno. Máslo ochutíme směsí medvědího česneku, solí a pepřem. Nakonec vmíchejte strouhanku z bílého chleba, vyválejte v mrazicím sáčku na tloušťku asi 3 cm a dejte do lednice.

Chřest oloupeme, odřízneme dřevnaté konce. Slupky a konce chřestu vložíme do hrnce s cca. 1 litr studené vody, trochu soli a cukru, přiveďte k varu a nechte 20 minut louhovat. Poté z nálevu odstraňte kůru a konce, dejte hrnec zpět na sporák. Do vroucího vývaru přidejte stonky chřestu a vařte asi 12 minut.

Vyjměte tyčinky a nakrájejte je na kousky, chřestový vývar slijte přes sítko a odměřte 300 ml.

V hrnci necháme zpěnit máslo, přisypeme mouku a postupně vmícháme nejprve chřestový vývar, poté smetanu. Dobře dochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou. Přidejte kousky chřestu a udržujte v teple.

Filet osolíme, opepříme a orestujeme na rozpáleném olivovém oleji. Maso vyndejte z pánve a pečte v předehřáté troubě asi 10 minut na 150 stupňů. Poté filet pokryjeme krustou z medvědího česneku a grilujeme 5 minut na předehřáté troubě.

Brambory rozkrojte napůl a na vrchní straně nakrájejte. Osolte, opepřete a pokapejte olivovým olejem. Přidejte celé snítky rozmarýnu a pečte v troubě na 150 stupňů 40 minut.