Divoké snídaňové rolky

Vyberte sklenici s víčkem. Otvor by měl být o něco větší než u normální láhve. V horní části sklenice by také mělo být místo, když je v ní tekutina. Zvažte vodu. Použijte teplou vodu. Neměla by ale mít více než 40 °C. Med nemá rád ani příliš horkou vodu. Snáze se však rozpouští v teplé vodě. To je přesně to, co teď děláme: med se vmíchá do vody.

Neloupejte jablka příliš tence. Prosím, nemyjte se předem příliš důkladně, pokud vůbec. U jablek také záleží na tom, jak dlouho byla sklizena a jak dlouho byla skladována. Samozřejmě, když je jablko čerstvě utržené, je na něm většina divokých kvasinek. Časem to ale ustupuje. Informace o dobách kvašení je tedy proměnlivá a závisí na stáří jablek. Bio kvalita hraje roli, protože se nepoužívají žádné pesticidy. Rozinky mají také droždí, ale v tomto receptu jsou přidány aroma.

Jablka dejte stranou a použijte jinde. Vložte misky do medové vody spolu s několika rozinkami. K zavření víka. Sklenice nyní vydrží v teplé kuchyni tři až čtyři dny. Pro rohlíky na obrázcích to byly čtyři dny.

Prvních 24 hodin se většinou moc neděje, ale pak s ní alespoň každých 12 hodin protřepejte a pak pusťte "napařování" a otevřete víčko, aby se láhev neroztrhla a do sklenice se dostal čerstvý kyslík. Doba stání závisí na vývoji kvasinek. Můžete to zkontrolovat otevřením sklenice každých 12 hodin. Při pachovém testu zjistíte, že v určité chvíli voní jako jablečný mošt. Pak jste na správné cestě. Po třech až čtyřech dnech sceďte, zachycujte tekutinu. Jablečná slupka se odstraní a vyhodí. (Je obtížné dostat nafouknutou jablečnou kůru z normální láhve.)

Pokud chcete drožďovou vodu používat i nadále, dejte si na nás trochu víc a dejte asi 100 gramů do lednice. Znovu se aktivuje asi 200 gramy medové vody navíc, několika rozinkami a teplem.

Kvasnicová voda je nyní v kuchyni 48 - 72 hodin. Poté nastává druhý krok. Odvážíme žitnou mouku a dobře ji rozmícháme s vroucí vodou a medem. Zůstane s pokličkou vedle kvasnicové vody v kuchyni 24 hodin.

Odvažte drožďovou vodu. Vmícháme vývar, přidáme mouku a nakonec sůl. Vše smícháme a hněteme, dokud nevznikne hladké těsto. Těsto bude velmi vlhké a lepivé.

Přikryté necháme v teple tři hodiny. Protáhněte se dvakrát (každou hodinu) a znovu složte. Po druhém potřete olejem a přikryjte a nechte 12 hodin stát při pokojové teplotě. Pokud po 12 hodinách nemůžete s těstem dále pracovat, můžete je dát znovu do lednice až na 12 hodin.

Jakmile je těsto v lednici, nechte ho asi 20 minut aklimatizovat na pokojovou teplotu. Těsto položte na pomoučněnou pracovní plochu a nakrájejte kousky těsta o hmotnosti 90 g. Kusy těsta umelte nejprve na kulato a poté podlouhlé. Ovesné otruby vyválíme na talíři a položíme na pomoučenou kuchyňskou utěrku. Mezi kousky těsta vytáhněte utěrku do přehybu (viz obrázky), aby se nerozběhly. Necháme v teple dvě hodiny odstát. Nebo přes noc v lednici, protože do pečení se pak můžete pustit až druhý den.

Vyjměte kousky těsta, pokud jsou v chladničce, a předehřejte troubu na 230 °C. Dokud se trouba zahřívá, kousky těsta se budou aklimatizovat. Poté položte na plech s pečícím papírem. Vrýt. V troubě zpočátku 10 minut s párou. Teplotu snižte na 200 °C. Otevřete dvířka trouby a vypusťte páru a pečte dalších 15-20 minut.

Můj druhý recept na divoký kvásek (špaldový kváskový chléb s divokým kváskem). Takže by tam zase neměly být žádné droždí. Dobrou alternativou nejen v tomto případě je divoká spontánní kvasnicová voda. Snaha o to je omezená. V kuchyni je ještě jedna sklenice. Pokud si ho dáte 100 g na bok při výrobě těsta, vydrží tento přístup v lednici (bez jablečné slupky) dobré 2 týdny a pak se dá znovu aktivovat a zvýšit. Těsto však potřebuje delší dobu na zrání, protože hnací síla divokého, spontánního kvásku je nižší.

Ještě poznámka na závěr: Uvedené množství stačí na 8 - 9 rohlíků. Snímky byly pořízeny, když jsem pracoval s dvojnásobným množstvím receptů. První vrstva trochu ztmavla, tak jsem upravila teplotu a čas pečení. Rohlíčky jsou chuťově skvělé a extrémně křupavé. Většina z nich byla už po snídani omítnutá.