Divoký losos zabalený ve skleněných nudlích na bílé rajčatové omáčce

Den předem: Připravte si rajčatovou esenci. K tomu nakrájejte révová rajčata na šestiny, vložte je do mísy, přidejte mořskou sůl, olivový olej a bazalku a dobře promíchejte. Chlaďte 24 hodin, občas promíchejte. Druhý den rozmixujte najemno tyčovým mixérem. Velké síto vyložte utěrkou s jemnými póry, nalijte rajčatové a bazalkové pyré a pomalu sceďte. To může trvat dlouho! -Neždímejte ani netlačte, jinak by hadříkem proniklo příliš mnoho červených pigmentů.

Nechte vařit slanou vodu, přidejte skleněné nudle a vypněte oheň. Občas promíchejte a nechte 3-4 minuty provařit. NEPŘIDÁVEJTE olej do vody na vaření. Těstoviny sceďte a vychlaďte.

Když těstoviny vychladnou, vyskládejte na pracovní desku 4 „řady těstovin“, dochuťte solí a pepřem a napříč poklaďte rybí filety, které byly rovněž ochucené.

Nyní rybu obalíme nudlemi a opečeme na pánvi na dobrém oleji ze všech stran dokřupava a pečeme v předehřáté troubě asi na 120 stupňů deset až dvanáct minut.

Zatímco se to děje, dejte rajčata na rozpálenou pánev, ochuťte pepřem a solí a několikrát je prohoďte. Nakonec přidáme trochu másla a dochutíme trochou cukru.

Příprava omáčky z bílých rajčat: Nasbíranou vodu z rajčat a bazalky zahustíme jíškou, přidáme crème fraiche a dochutíme dle chuti chilli, pepřem a solí.

Uspořádejte doprostřed velkého talíře. Vložíme uvařené těstoviny a balíčky ryb a zakryjeme malými bramborami, které jsme předtím uvařili v osolené vodě, střídavě s cherry rajčaty. Ozdobte snítkou bazalky.

Kuchař podává se silným bílým vínem např.: Soly Nieve, Verdejo-Vitura

Když jsem to uvařil, jsou tam obrázky.

Návrh receptu z restaurace "Kochkunst" na zámku Heimbach