Micah Stanley
Kvasnicových produktů je na trhu k dispozici celá řada a člověk často neví, co se za nimi vlastně skrývá. Vysvětlíme rozdíly mezi drožďovými vločkami, nutričním droždím a kvasničným extraktem, použití, živiny a mnoho dalšího.
Co jsou drožďové vločky a co jsou nutriční droždí?
Kvasnicové produkty, jako jsou droždí nebo nutriční droždí, se používají k dochucování jak v potravinářském průmyslu, tak v domácnostech. Pro svou vydatnou, vydatnou chuť se používají zejména ve vegetariánské kuchyni nebo ve vegetariánských/veganských hotových výrobcích, kde dokážou vytvořit sýrové nebo klobásové chutě.
Kvasnicové produkty se vyrábí z jednobuněčných kvasnicových hub – většinou rodu Saccharomyces cerevisiae. Jedná se o pekařské droždí, nazývané také pivovarské droždí, ale v kvasnicích je přítomno v inaktivované formě.
Jaký je rozdíl mezi drožďovými vločkami, nutričním droždím, drožďovým extraktem a suchým droždím?
V oběhu jsou i další názvy pro kvasnicové vločky nebo nutriční kvasinky. Všechny v podstatě odkazují na jeden a tentýž produkt:
- kvasnicové vločky
- nutriční droždí
- ušlechtilé kvasinky
- ušlechtilé kvasnicové vločky
- Koření kvasnicové vločky
- nutriční kvasinkové vločky
- atd.
Nutriční droždí je často hlavní složkou těch veganských pomazánek, které konzistencí připomínají jemnou klobásovou pomazánku a jsou balené v malých dávkách, např. B. od Grano Vita, Allos nebo Alnatura.
Kvasnicové vločky se obvykle skládají ze 100 procent nutričních kvasnic. Prodávají se v sáčcích po 200 g nebo v kartonových krabičkách a často se používají v kuchyni jako koření nebo k výrobě veganských sýrových omáček nebo jiných surovin na vaření, které chutnají jako sýr (např. veganský „parmezán“).
Samozřejmě v závislosti na výrobci se mohou seznamy přísad ve výživových kvasnicích lišit, např. B. přidává se sůl, mouka, med, případně další přísady.
Kvasnicový extrakt je převážně pastovitý koncentrát nutričních kvasinek, který se vyrábí za pomoci enzymů. Kvasnicový extrakt se většinou používá jako vydatná pomazánka, koření a jako základ omáček, bujónů a vývarových kostek. Známé kvasnicové extrakty, které se prodávají v čisté formě, jsou Marmite, Vitam-R nebo Cenovis.
Zatímco nutriční droždí/drožďové vločky a kvasnicový extrakt se s výhodou používají jako koření, suché droždí je kypřícím činidlem pro chléb, rohlíky a koláčové těsto. Proto se také skládá z aktivních kvasnicových hub – na rozdíl od prvních dvou, které obsahují pouze neaktivní buňky kvasnicových hub, protože ty by jinak už nemohly těsto kynout.
Jak chutnají kvasnicové vločky? Jak chutná kvasnicový extrakt?
Nyní existují slané drožďové vločky a sladké drožďové vločky. První z nich se skládají ze 100 procent kvasnicových vloček, které mají přirozeně jemně kořenitou chuť s lehkým sýrovým aroma. Hodí se proto ke všem vydatným pokrmům (zálivky, dipy, omáčky, pomazánky, zeleninová jídla, bramborová jídla a mnoho dalšího).
Sladké vločky droždí chutnají sladce pouze proto, že se do nich přidávají sladké přísady, jako je sušená syrovátka, med a včelí pyl. Navíc jsou ochucené. Sladké drožďové vločky lze přidat do müsli, ovocných salátů, dezertních omáček, dezertů, smoothies a dalších sladkých jídel. Do veganské stravy se však nehodí.
Naproti tomu kvasnicový extrakt chutná mnohem silněji než kvasnicové vločky. Chutná vydatně, chuť, která je také známá jako „umami“, protože ji nelze přiřadit k žádné ze čtyř dalších chutí sladké, hořké, kyselé nebo slané.
Jak se vyrábí kvasnicové vločky a kvasnicový extrakt?
Vločky droždí se vyrábí následovně: Jednobuněčné kvasinkové houby speciálních kmenů kvasinek (obvykle Saccharomyces Cerevisiae) se umístí do živného média – často melasy (např. s Vitam, Naturata), ale možné je i zrno (např. Rapunzel). Tam se rozmnoží kvasinkové plísně a vznikne tekutý kvásek (říká se mu také drožďové mléko, drožďový krém nebo drožďový krém). To se pak nastříká na válečky, suší se a pak se vločkuje.
Kvasinky se při sušení inaktivují, takže v hotových vločkách kvasinek již nejsou žádné živé houbové buňky. Životně důležité látky kvasu však zůstávají z velké části nedotčené, protože vysoké teploty používané při procesu sušení trvají jen krátkou dobu.
Kvasinkový extrakt lze vyrábět různými způsoby, např. B. autolýzou nebo hydrolýzou. Buněčné stěny se během fermentačního procesu pomocí enzymů rozruší a vnitřek buňky se uvolní (např. kyselina glutamová, která dodává vydatnou chuť), což vede k rozvoji zvláštního aroma.
Co je koření?
V souvislosti s dochucovadly na bázi droždí často vyvstává otázka, zda konvenční ochucovadlo potravin (také nazývané polévkové koření nebo jednoduše ochucovadlo) je také kvasnicovým extraktem.
Koření jsou základem pro tekutá koření (např. Maggi), bujónové kostky a granulovaný vývar. S kvasnicovým extraktem mají však společné pouze to, že se používají k podobným účelům, a to k dochucení. Při jejich výrobě se nepoužívají kvasinky.
Místo toho se používají jiné suroviny bohaté na bílkoviny, jako je sójový nebo arašídový protein, mléčný protein nebo pšeničný lepek (lepek). Pomocí hydrolýzy (přídavek kyseliny chlorovodíkové) se nyní z příslušné suroviny uvolňují jednotlivé aminokyseliny, zejména kyselina glutamová, která je tak chutná. Kyselina chlorovodíková se pak neutralizuje roztokem hydroxidu sodného. Vznikne tak poměrně vysoké množství soli. Po následném zrání je mladina hotová.
Konvenční potravinářské koření mohou také obsahovat zvýrazňovač chuti glutamát. Pro bio dochucovadla se používají pouze čistě rostlinné suroviny z ekologického zemědělství. Přídavek glutamátu zde samozřejmě není povolen.
Lze kvasnicové extrakty použít v bioproduktech?
V bioproduktech je povolen pouze kvasnicový extrakt vyrobený autolýzou. K výrobě mohou být použity pouze vlastní enzymy kvasinek. Výsledek je tedy považován za přirozenou potravinu nebo koření.
V konvenčním potravinářském průmyslu se kvasinkové extrakty obvykle vyrábějí hydrolýzou. Používají se cizí enzymy a kyseliny, které vedou k mnohem vyšší koncentraci kyseliny glutamové. Kvasnicové extrakty vyrobené hydrolýzou již nejsou přírodními potravinami ani kořením.
Jsou drožďové vločky syrové kvality?
Během výrobního procesu nutričních kvasnicových produktů nebo kvasnicových extraktů je krátkodobě dosaženo teplot až 100 stupňů. Nejedná se tedy již o produkt v kvalitě raw food.
Jsou vločky droždí opravdu tak bohaté na vitamíny B?
Nutriční droždí nebo drožďové vločky jsou obvykle inzerovány pro vysoký obsah vitamínu B. Díky tomuto vysokému obsahu vitaminu B jsou nutriční droždí, jak se často říká, vhodné zejména pro vegany nebo vegetariány, kteří mají často nedostatek vitaminu B.
Zejména vegani a vegetariáni jsou však obvykle velmi dobře zásobeni vitamíny skupiny B, protože důležité skupiny potravin v rostlinné výživě jsou mimořádně bohaté na vitamín B (celé zrno, luštěniny, ořechy, semena). Pouze vitamín B12 se v čistě rostlinné stravě téměř nenachází, ale právě tento vitamín B není obsažen v drožďových vločkách.
Droždí vločky na druhé straně obsahují poměrně vysoké hladiny vitamínů B1, B2, B3 a B6. Vitamíny B5, B7 (biotin) a B9 (kyselina listová) jsou obsaženy jen v malém množství.
Nutriční hodnota nutričního droždí nebo kvasnicových vloček se může lišit v závislosti na výrobci, takže samozřejmě závisí na surovinách a způsobu výroby, takže nelze uvést žádné informace, které by se týkaly každého produktu stejně. Přehled nutričních hodnot najdete v další kapitole.
Pokud byste si chtěli vzít droždí pro optimalizaci přísunu životně důležitých látek, ověřte si nutriční údaje od příslušného výrobce – buď pomocí informací na obalu (kde jsou životně důležité látky uváděny jen zřídka), nebo přes webové stránky výrobce či zasláním přímý dotaz na výrobce prostřednictvím e-mailu. Pošta.
Obsahují kvasnicové vločky vitamín B12?
Ne, kvasnicové vločky přirozeně vitamín B12 neobsahují. Droždí vločky také neobsahují žádný vitamín D, žádný vitamín C a žádný vitamín K. Jsou však výrobci, kteří své kvasnicové vločky obohacují o vitamín B12 nebo kyselinu listovou, což je pak patrné ze seznamu ingrediencí.
Jaké živiny jsou ve vločkách droždí?
Makronutrienty (bílkoviny, tuky, sacharidy) nutričních kvasnic nejsou tak důležité kvůli malému zkonzumovanému množství. Protože 1 polévková lžíce vloček droždí obsahuje pouze asi 4 g, obecně nesníte více než 10 g vloček droždí denně. Obsah živin proto neuvádíme na 100 g, ale na 10 g.
Následující hodnoty jsou převzaty z kalkulačky nutričních hodnot, která obsahuje oficiálně platné údaje Federálního potravinového kodexu. Praxe však ukázala, že drožďové vločky – jak již bylo zmíněno – mohou mít velmi odlišné nutriční hodnoty v závislosti na výrobci.
Například drožďové vločky ze sklizně obsahují šestkrát více vitamínu B1, ale pouze čtvrtinu hodnoty železa. Droždí vločky od Vitamu by naopak měly mít pouze pětinovou hodnotu vitamínu B1. Je proto nezbytné, abyste informace na vašem produktu používali jako vodítko, nikoli jako obecné hodnoty.
- Kalorie: 36 kcal
- Bílkoviny: 4.3 g (některé kvasinkové vločky mají pouze 3.4 g – zkontrolujte štítek)
- Tuk: 0.5 g
- Sacharidy: 3.4 g
- Vláknina: 0.6 až 2 g – podle výrobce
Ačkoli jsou vločky kvasnic vždy inzerovány jako bohaté na bílkoviny, nemusí tomu tak být kvůli malému zkonzumovanému množství. Ale samozřejmě přispívají k pokrytí potřeby bílkovin.
Jaké vitamíny jsou v drožďových vločkách?
Dále uvádíme počet obsažených vitamínů na 10 g kvasnicových vloček. To jasně ukazuje, že můžete skutečně přijmout významné množství některých vitamínů B s tímto malým množstvím příjmu (viz vitamíny B označené tučně). Na druhou stranu ostatní vitaminy skupiny B jsou obsaženy jen v malém množství, takže drožďové produkty nemohou nahradit kvalitní přípravek B komplex.
- Vitamín B1 thiamin: 0.7 mg, potřeba 1.1 mg
- Vitamin B2 Riboflavin: 0.26 mg, potřeba 1.2 mg
- Vitamín B3 niacin: 2.6 mg, potřeba 15 mg
- Vitamin B5 kyselina pantotenová: 0.5 mg, potřeba 6 mg
- Vitamín B6 pyridoxin: 0.25 mg, potřeba 1.5 mg
- Vitamín B7 biotin (vitamín H): 2.4 µg, potřeba 100 µg
- Vitamin B9 kyselina listová: 0.8 µg, potřeba 400 µg
- Vitamín B12 kobalamin: 0.0 µg, potřeba 3 µg
- Vitamin C kyselina askorbová: 0.0 mg, potřeba 100 mg
- Vitamín D kalciferoly: 0.0 µg, potřeba 20 µg
- Vitamin E tokoferol: 0.36 mg, potřeba 12 mg
- Vitamin K fylochinon: 0.0 µg, potřeba 70 µg
Jaké minerály jsou ve vločkách droždí?
Pokud jde o minerály, je ještě jasnější, že malé množství zkonzumovaných kvasnicových vloček neposkytuje nadměrně relevantní množství minerálů. Následující informace se týkají 10 g vloček droždí:
- Draslík: 160 mg, potřeba 4,000 mg
- Vápník: 20 mg, potřeba 1,000 mg
- Hořčík: 23 mg, potřeba 350 mg
Které stopové prvky jsou obsaženy v drožďových vločkách?
Pokud jde o stopové prvky, kvasinkové vločky poskytují pouze takové množství železa, zinku a mědi, které může alespoň přispět k pokrytí denní potřeby. Následující informace se týkají 10 g vloček droždí:
- Železo: 1.6 mg, potřeba minimálně 12.5 mg
- Zinek: 0.74 mg, potřeba 8.5 mg
- Měď: 0.32 mg, potřeba 1.25 mg
Obsahují kváskové vločky lepek nebo pšenici?
Většina kvasnicových vloček je bez lepku a také bez pšenice (např. od Harvestsegen nebo Govinda). Existují ale také vločky z droždí obsahující lepek, které byly vypěstovány na živném médiu vyrobeném z obilí a obsahují také pšeničnou mouku (např. od Rapunzel nebo sladké vločky od Vitamu).
Rapunzel sice kdysi nabízel i bezlepkovou rýži a drožďové vločky, ty však byly začátkem roku 2018 ze sortimentu vyřazeny. Věnujte proto pozornost informacím na obalu nebo seznamu surovin, pokud nechcete jíst nebo nesnesete určité přísady.
Obsahují kvasnicové výrobky zvýrazňovač chuti glutamát?
Kontroverzní zvýrazňovač chuti glutamát je přídatná látka, která vyžaduje schválení, nejedná se tedy o potravinu. V bioproduktech je zakázáno. Konvenční hotové výrobky mohou obsahovat až 1 procento glutamátu.
Často se říká, že kvasnicové extrakty jsou identické s glutamátem, který je spojován s četnými negativními zdravotními účinky. Zvýrazňovač chuti vás tloustne, může vyvolat migrény, je špatný pro oči a – protože jde o toxin nervových buněk – také extrémně nezdravý pro mozek. V naturopatické terapii a prevenci nemocí, jako je Alzheimerova choroba nebo roztroušená skleróza, se proto produkty obsahující glutamát nedoporučují.
Studie z roku 2018 také ukázala, že glutamát může zjevně zhoršit chronickou bolest nebo zlepšit bolest, pokud se vyhnete koření obsahujícím glutamát.
Výsledkem je, že mnoho spotřebitelů již nechce konzumovat glutamát a při nákupu vyhledávají produkty bez glutamátu. Ale nyní mnoho produktů (které jsou inzerovány jako bez glutamátu) prostě obsahuje kvasnicové extrakty místo glutamátu. Jsou kvasnicové extrakty zvýrazňovači chuti jako glutamát nebo ne? Obsahují vůbec glutamát?
Kvasnicové vločky a kvasnicové extrakty obsahují kyselinu glutamovou, přirozenou aminokyselinu, která se nachází téměř ve všech potravinách, zejména v potravinách bohatých na bílkoviny, protože je známo, že aminokyseliny jsou stavebními kameny bílkovin.
V závislosti na koncentraci přispívá k více či méně vydatné chuti. Za potravinu, která je obzvláště bohatá na kyselinu glutamovou, je považován například parmezán, kde na 7 g připadá téměř 100 g kyseliny glutamové. Špaldová mouka ale také obsahuje mezi 5 a 6 g kyseliny glutamové, aniž by chutnala nějak zvlášť vydatně.
Nezáleží tedy nutně na tom, kolik kyseliny glutamové potravina obsahuje, ale kolik této kyseliny glutamové je vázáno v bílkovině (pak ji nemůžete ochutnat) a kolik je ve volné formě nebo ve formě jeho solí (např. glutamát). (jídlo pak chutná vydatně a vydatně).
V drožďových vločkách je množství volné kyseliny glutamové ještě docela malé, v kvasničných extraktech je výrazně vyšší – poznáte to na chuti. Kvalitní kvasnicové extrakty se však neskládají pouze z kyseliny glutamové, ale také z mnoha dalších aminokyselin, vitamínů, minerálů a stopových prvků.
Zvýrazňovač chuti glutamát – tedy čistá a izolovaná průmyslově vyráběná sůl kyseliny glutamové – však není obsažen ani ve vločkách droždí, ani v organických extraktech z kvasnic (viz také výše v části „Jak se vyrábí vločky a extrakt z kvasnic“).
Glutamát se vyrábí biotechnologicky za pomoci převážně geneticky modifikovaných mikroorganismů, které tvoří volné aminokyseliny v živném roztoku z melasy, cukrové řepy nebo cukrové třtiny. Glutamát se pak z tohoto roztoku izoluje a je pak dostupný jako čistá krystalická sůl pro použití v potravinářském průmyslu.
Jsou vločky kvasinek vyráběny pomocí genetického inženýrství?
Zatímco při výrobě izolované kyseliny glutamové nebo izolovaného glutamátu lze použít geneticky modifikované mikroorganismy, bakterie Corynebacterium glutamic, v případě vloček z kvasnic to není známo.
Pokud jsou při výrobě glutamátu použity geneticky modifikované mikroorganismy, nemusí to být na příslušné potravině obsahující glutamát deklarováno. Vzniklý glutamát se čistí tak, že už údajně neobsahuje žádné zbytky použitých mikroorganismů genetického inženýrství.
Mohou kvasinkové produkty způsobit nebo podpořit infekci Candida?
Mnoho dietních plánů pro boj s infekcí Candida doporučuje vyhnout se kvasinkovým produktům. Kvasinkové vločky nebo nutriční kvasinky však nemohou způsobit nebo podporovat kandidové infekce nebo zvýšit stávající kandidové infekce. Protože ve vločkách kvasinek jsou pouze inaktivované a již nežijící buňky kvasinek. Vločky kvasinek se také skládají ze zcela odlišných kmenů kvasinek, které nejsou patogenní, a proto nemohou podporovat infekci Candida.
Mohou kvasinkové vločky způsobit nesnášenlivost? Například histaminová intolerance?
Pokud máte alergii na kvasinky nebo jste celkově přecitlivělí na kvasinkové produkty (např. pivo, tablety z pivovarských kvasnic apod.), neměli byste samozřejmě jíst vločky z kvasnic nebo produkty s kvasničným extraktem. Alergická reakce na kvasinky se obvykle projevuje tvorbou puchýřů v ústech nebo svěděním a vyrážkou na rtech či obličeji nebo dýchacími potížemi, rýmou, kýcháním a zarudlými očima.
Posledně jmenovaný může také naznačovat histaminovou intoleranci. To by se však neprojevilo pouze po konzumaci kvasnic, ale také po konzumaci červeného vína, sýra, kysaného zelí, salámů a dalších potravinových látek, které jsou buď bohaté na histamin, nebo vedou ke zvýšenému uvolňování endogenního histaminu v tělo.
Kdo již trpí histaminovou intolerancí, neměl by užívat kvasnicový extrakt, protože se jedná o fermentovaný produkt bohatý na histamin. Koření a produkty obsahující glutamát mohou díky vysokému obsahu glutamátu urychlit uvolňování endogenního histaminu.
Kvasinkové vločky také někdy toleruje histaminová intolerance, kterou by měl jedinec vyzkoušet.
Je pravda, že drožďové tablety a drožďové vločky se občas doporučují na nečistou pleť nebo jiné kožní problémy kvůli jejich bohatství vitamínů B. Někteří lidé však na vitamíny skupiny B reagují kožními skvrnami opačně. Určitě! Pokud se pupínky, změny podobné akné nebo jiné kožní problémy objeví jeden až dva týdny po pravidelné konzumaci kvasnicových vloček, přestaňte přípravek používat nebo ho používejte méně.
Jsou kváskové vločky zdravé?
I v malém množství poskytují vločky z droždí relevantní dávky některých vitamínů skupiny B (B1, B2, B3 a B6), zejména vitamínu B1 a také železa. Kvasnicové vločky tak mohou přinést zdravotní výhody spojené s vlastnostmi těchto životně důležitých látek.
Například vitamín B1 je nezbytný pro zdravý nervový systém a pro správnou tvorbu kolagenu, a proto je důležitý pro zdravé kosti, chrupavky, kůži, vlasy, šlachy a vazy. Neexistují žádné počáteční náznaky, že by vitamin B1 měl být integrován do léčby cukrovky, srdeční nedostatečnosti, vysokého krevního tlaku a Alzheimerovy choroby.
Na rozdíl od kvasnicových extraktů a ochucovadel jsou drožďové vločky stále relativně nezpracovanou potravinou; Vločky z droždí však již nelze označit za přírodní, protože větší množství droždí nebo dokonce vloček z droždí by nebylo možné v přírodě získat. Pokud tedy jíte zcela přírodní, paleo, nebo raw stravu, vločky z droždí nepoužijete.
V rostlinných plnohodnotných potravinách bohatých na životně důležité látky se však drožďové vločky dají velmi dobře využít ve vhodných receptech jako koření bohaté na vitamín B.
Kde kupujete kvasnicové vločky?
Droždí vločky byly po mnoho let dostupné pouze v obchodech se zdravou výživou nebo v bio supermarketech. Mezitím však drožďové vločky nosí i mnoho „normálních“ supermarketů nebo drogerií. Obvykle je najdete v oddělení bio nebo přírodních potravin.
Na co si dát pozor při nákupu kvasnicových vloček?
Nejlepší je kupovat pouze produkty, které jsou 100% drožďové vločky, tedy neobsahují žádné další přísady a nesou bio pečeť. Pokud se chcete vyhnout lepku, dejte si pozor na bezlepkové droždí.
Dají se vločky droždí zahřívat/vařit?
Vzhledem k tomu, že některé vitamíny skupiny B jsou citlivé na teplo, neměly by se vločky droždí vařit, ale pouze přidávat do hotového jídla.
Jak a proč se používají vločky z droždí?
Vločky z droždí lze použít jako dochucovadlo téměř do všech vydatných jídel, ať už do salátů, polévek, zeleniny, placiček, rýže nebo bramborových pokrmů. Lépe vyzdvihnou přirozenou chuť jídla a velmi dobře zakulatí přirozené aroma.
Droždí vločky jsou také velmi vhodné k vázání a ochucení omáček zároveň, protože mají pojivé vlastnosti. Na 500 ml tekutiny obecně stačí 2 polévkové lžíce vloček droždí k zahuštění omáčky.
Kolik kvasnicových vloček byste měli/můžete sníst za den?
Normálně, jako dospělý, nekonzumujete více než 10 g (2.5 polévkové lžíce) vloček droždí denně.
Mohou i děti jíst droždí?
Když děti začnou jíst normálně s rodinou, mohou zařadit pokrmy ochucené vločkami z droždí. Pokud ho však jedí malé děti, mělo by být jídlo ochuceno jen velmi jemně, a proto by mělo obsahovat jen málo vloček droždí.
Mohou psi a kočky získat nutriční výživu?
Psi a kočky mohou dostat i vločky z droždí, samozřejmě jen takové, které se skládají ze 100 procent z vloček droždí a neobsahují žádné další přísady jako sůl, mouku, cukr nebo cokoliv jiného.
Kvasnicové produkty jsou dokonce propagovány pro domácí mazlíčky jako doplňky stravy pro lesklou srst a zdravou kůži. Středně velký pes (20 až 30 kg) by však neměl dostat více než lžičku plnou. Nejlepší je probrat přesné dávkování s vaším veterinářem nebo alternativním zvířecím lékařem.
