Allgäu vildtfilet med brødboller, rødkål og friske porcini-svampe

Skær eller hak rødkålen fint, varm det klarede smør op i en stor gryde, hak et løg i tern og sauter, tilsæt sukker og karamelliser lidt. Tilsæt den snittede rødkål og sauter. Tilsæt de anden kvarte og skrællede æbler og saften af ​​en appelsin og rør igen og igen.

Spæk et løg med ca. 12 nelliker – tilsæt laurbærblade, kanelstang og spækløg til rødkålen. Afglasér med rødvinseddike og rødvin, tilsæt lidt grøntsagsfond og rør rundt. Tilsæt til sidst salt og stødt kanel, og lad det simre i mindst 1 1/2 time.

Inden servering smages til med tranebærsyltetøj og salt, eventuelt eddike og rødvin. Gåsefedt på toppen giver rødkålen sin glans! Det smager bedre, hvis det er tilberedt mindst dagen før, jo oftere det varmes op, jo bedre.

Læg de snittede rundstykker i en større skål, hæld lunken mælk over dem og lad dem stå tildækket i ca. 20 minutter. Hak imens løget meget fint, hak persillen fint og sauter begge dele i smeltet smør. Lad blandingen køle lidt af.

Hæld æg, salt og massen af ​​persille og løg over de udblødte ruller, riv frisk muskatnød og ælt det hele godt. Hvis dejen er for fugtig, tilsæt lidt brødkrummer.

Form dumplings til enhver størrelse, de skal være pæne og runde, og lad dem stå i kogende saltet vand i ca. 25 minutter - må ikke koge! Skum af og server, delt i kvarte og ristet smager også rigtig godt dagen efter.

Vask ikke svampe, fjern kun snavs og skovbund tør. Skær svampene i ca. 4 mm tykke skiver, hak persillen fint og skær løget i tynde tern.

Sauter løget i klaret smør, tilsæt derefter de friske porcini-svampe og sauter. Smag til med peber og svampekrydderier, tilsæt citronsaft. Tilsæt hakket persille!

Drys med mel og hæld grøntsagsfond, lad det simre i cirka 10 minutter. Smag derefter til med fløde og creme fraiche, og tilsæt til sidst lidt salt!

Brun knoglerne i klaret smør og tag dem ud af gryden. Hak rodfrugterne og steg dem på panden, hvori benene var stegt på forhånd. Tilsæt tomatpure og laurbærblade og alle de andre krydderier, fortsæt med at stege kort og afglasér derefter med rødvin og eddike. Fyld derefter op med grøntsagsfond.

Tilsæt tranebærsyltetøjet og lad det simre ved svag varme. Sigt saucen fra, purér og passer gennem en sigte med fløde og cremefraiche. Til sidst smages til med salt og peber!

Forvarm ovnen på over-/undervarme til 80-100 grader.

Varm smørsvinet op i gryden, vask vildtfileten, tør den, krydr med salt og peber. Hak de friske krydderurter og morter fint eller knus enebær.

Rul fileten i krydderurterne og tryk fast, og steg derefter forsigtigt på alle sider i gryden. Sæt derefter fileten i ovnen og lad den stå i cirka 25 minutter. Fileten skal stadig være lyserød i midten.