Æble-tiramisu, varme og kolde mandler

Først laver vi kiksen, vi tager æggene og sukkeret og pisk det på højeste niveau med håndmikseren i cirka 10 minutter, indtil dimensionerne er næsten tredoblet. Så løfter vi forsigtigt melet nedenunder, lægger det hele i en form og bager kiksen ved ca 160 grader i ca 30-40 minutter med varmluft. Lad derefter kiksen køle af.

Dernæst laver vi æblemosen. For at gøre dette skræller og skærer vi æblerne i ottendedele. Vi lader sukkeret karamellisere lidt i gryden og tilsætter derefter æblebåde og rør også ved reduceret varme, indtil sukkeret skiller sig fra gryden. Nu tilsætter vi æblejuicen og lader det hele simre med gryden tildækket til æblerne er bløde. Så moser vi æblerne med en kartoffelmoser og tilsætter lidt æblejuice, sukker, citron og kanel efter behov. Lad æblemosen køle af.

Vi blander flødeskum, mascarpone og kvark og søder blandingen med en vilkårlig mængde vaniljesukker og lidt citronsaft. Derefter skærer vi kiksen i halve og blødgør den med en 3: 1 blanding af æblejuice og calvados. Dernæst pensler vi svampekagen med æblemosen og derefter med mascarponecremen. Disse drysser vi så med en sukker/kanelblanding. Vi gentager denne proces fuldstændigt og dækker derefter tiramisuen i kulden i flere timer, helst natten over. Til servering drysses lidt kakaopulver over med en sigte.

Først halverer vi vaniljestangen, putter frugtkødet med lidt sukker i morteren og rører begge dele godt sammen. Derefter kommer vi 375 ml fløde og 125 ml mælk sammen med vaniljemassen og stangene i en gryde og koger det hele kort op. Bland æggeblommerne med sukkeret og rør derefter langsomt vaniljemælken i æggeblandingen på vandbad. Varm nu blandingen op under konstant omrøring (!!), indtil den har nået ca. 75-80°. Fjern derefter blandingen fra vandbadet og lad den køle af under omrøring, gerne i isterningebad. Pisk de resterende 125 ml fløde og rør i den afkølede masse. Afkøl massen i køleskabet i flere timer.

For at lave de ristede mandelsplitter, kom sukker og vand i en beklædt pande og opvarm indtil sukkeret koger, tilsæt mandelskiver og fortsæt med at koge og rør (!!), indtil sukkeret er tørt. Reducer derefter temperaturen og rør rundt, indtil det tørrede sukker begynder at smelte og mandelsplitterne absorberer sukkeret og skinner. Læg mandelskiverne på en bageplade og lad dem køle af. Lav isen i ismaskinen som du plejer, tilsæt 50% af mandelskiverne 5-10 minutter før afslutning, fordel resten over isen ved servering.

Adskil æggene og bland blommerne med sukker og fløde. Smelt smørret i en gryde og tilsæt det. Tilsæt herefter de malede mandler og de malede tvebakker og den bitre mandelolie, pas på, max. 4 dråber. Pisk æggehviden og vend den i dejen. Kom derefter dejen i forme og bag ved 175° i cirka 25-30 minutter. Hvis du laver en hel kage af dejen, forlænges bagetiden til cirka 50 minutter. Efter afkøling opvarmes chokoladen i vandbad og hældes over kagen(e).