John Myers
Indhold
show
Ingredienser
Andebryst:
- 2 Piece Barbarie andebryst, hver 350 g
- Peber salt
Sovs:
- Udsnit af kød fra skrælning af andebryst
- 2 lille skalotteløg
- 1 spsk Tomatpuré
- 300 ml Gløgg
- 100 ml Appelsinjuice
- 1 Nellike blomstrer
- 1 Stjerneanis
- 0,25 Piece Kanelstang
- 10 cm Økologisk appelsinskal skrællet 2 x
- 400 ml Gåsefond
- Peber salt
- 70 g Honningkagerester
Hash browns:
- 200 g Majroe
- 200 g Kartoffel
- 1 Æggehvider
- 2 spsk Flour
- Peber, salt, muskatnød
- Klaret smør
Instruktioner
Forberedelse:
- Vask andebryst med koldt vand, tør dem godt af, fjern eventuelt sølvskind og ujævnheder og skær fedtlaget ned til kødet i en diamantform (ikke skær i kødet!). Mal honningkagerne fint. Pil skalotteløgene og skær dem groft. Pil to strimler appelsinskal af, pres appelsinen ud. Skræl kartoflerne og majroerne. Riv begge groft. Forbered en grøntsagsskål som ønsket. Vi havde kogt, frossen rødkål på lager.
Forberedelse:
- Forvarm ovnen til 120° cirkulationsluft. Skub bakken under risten for at undgå dryp. Hav stegetermometeret klar. Peber og salt andebrystene på fedtsiden, læg dem i en kold pande og varm den op til højeste niveau. Steg derefter fedtsiden kort og varm i ca 3 - 4 minutter til den er sprød brun, peber og salt kødsiden, vend brystet og steg i yderligere 2 - 3 minutter. Stik derefter termometeret i en af de inderste dele og sæt begge dele på risten i ovnen. Kogetiden ved ovenstående temperatur er 30 - 35 minutter og kernetemperaturen skal være 65°, så brystet er rosa og saftigt indeni. (se slutningen af opskriften for mere om dette).
- Mens busten tilberedes, sættes endnu en pande i ovnen til röstien og opvarmes klaret smør heri. Bland de revne kartofler og majroer med æggehvide, mel og krydderier, læg små fladbrød i gryden og bag langsomt på begge sider, indtil de er gyldenbrune og sprøde.
- Mens hash browns bager, tilsættes kødudskæringerne og skalotteløgene på panden med stegefedtet fra andebrystene og lad dem brune ved høj varme. Rør tomatpure i, rist kort og afglasér det hele med 200 ml gløgg og appelsinjuice. Tilsæt krydderier og appelsinskal, peber og salt, reducer varmen lidt og lad det hele simre og reducere. Hæld gåsefonden i og lad det simre lidt igen. Hæld herefter det hele gennem en sigte, kom brygget tilbage i gryden, rør de malede honningkager i og lad det koge kort ned til det er cremet. Kom så igennem en sigte igen, kom tilbage i gryden og rør resten af gløggen i. Stop så med at koge, hold det bare varmt.
- Kort før du når kernetemperaturen på 65° ved 63°, skal du tage brysterne ud af ovnen og lade dem hvile i yderligere 5 minutter. Skær derefter i skiver og server til tilbehøret.
Tip til tilberedningstiderne:
- Tilberedningstid for at nå 65° kernetemperatur: 120° = 35 min. Og ved 63 ° tages ud 140 ° = 24 min. Og ved 63 ° tages ud 160 ° = 12 min. Og ved 62° tages ud 180° = 10 min. Og tag ud ved 61°
