John Myers
Indhold
show
Ingredienser
surdej
- 60 g Gær
- 300 g Vand koldt
- 300 g Fuldkornsrugmel
Fordej
- 1 Pc. Frisk gærkorn af ris (0.1 gr.)
- 100 g Vand koldt
- 100 g Ruchmel eller hvedemel type 1050
Autolysedej
- 400 g Fuldkornsrugmel
- 200 g Ruchmel eller hvedemel type 1050
- 6 g Gær frisk
- 250 g Lunkent vand
- Poolish og surdej tilgang
- 15 g Bagemalt inaktiv
Hoveddej
- 30 g Vand
- 15 g Salt
- 30 g Koldpresset madolie
Yderligere ingredienser
- 3 spsk Olivenolie
Instruktioner
Surdejsforberedelse (varighed: ca. 10 min.; dag 1)
- Opløs toppingen i vandet og bland med melet. Lad stå i en beholder med låg ved stuetemperatur, indtil mængden er mindst fordoblet, og der kan ses bobler på overfladen. Jeg efterlod surdejsblandingen ved en stuetemperatur på omkring 20 ° C i 48 timer.
Fordej (varighed: ca. 5 min.; dag 2)
- Opløs det riskornstore stykke gær i vandet og bland med melet til en flydende fordej (poolish). Lad stå i en beholder med låg i 24 timer ved stuetemperatur
Autolysedej (varighed: ca. 15 min.; dag 3)
- Bland malt, gær og vand i en skål. Tilsæt surdejsblandingen og poolish og bland. Vej meltyperne og rør rundt med en røreske. Lad dejen modne i 1.5 time ved stuetemperatur eller i 12 timer i køleskabet.
Hoveddej (varighed: ca. 30 min.; dag 3 eller 4)
- Bland saltet med vandet og opløs i det. Tilsæt til autolysedejen med olien og ælt i. Ælt dejen på meldrysset arbejdsflade i ca. 5 minutter, indtil den er glat. Lad derefter hæve i 3 - 4 timer ved stuetemperatur.
- Form dejen til et brød og kom i en hæveform. Han bør tilbringe mindst 1 time dækket der. Hvis dejen får små revner så er det korrekt.
Bagning (bagetid 60 min; arbejdstid ca. 20 min)
- Forvarm ovnen til 250 ° C. Hvis der bruges en bagesten i mindst 45 minutter. Vend dejen ud af hævekurven på en bageplade med bagepapir eller ud på bagestenen. Fjern overskydende mel, skær i det og pensl med olivenolie. Bag brødet i 10 minutter med meget damp. Skru derefter ned for varmen til 210°C og bag i yderligere 45 - 50 minutter. Tag ud af ovnen og pensl eller sprøjt med vand.
- Brød med en høj andel af surdej får lov til at modne et døgn, inden de skæres. Så smager de endnu bedre. Det meste af tiden kan jeg bare ikke gøre det! 🙂
Bemærkninger
- Et blandet brød med en rustik skorpe kaldes normalt landbrød eller bondebrød. Selv lidt internetforskning gav ikke en ensartet definition. Da et brød fra Berlin og med byen i navnet næppe kan hedde LANDbrot, kaldte jeg det i stedet for-Landbrot eller Stadt-Landbrot.
