Braiserede oksekinder med rosmarin polenta

Okse kinder

• Parér oksekinderne, krydr med peber og salt og bind dem sammen igen med køkkengarn. Rens og hak grøntsagerne groft. Steg kødet kraftigt på alle sider i olivenolie, fjern og steg rodfrugterne med 1 spsk tomatpure.

• Tilsæt kinderne igen, afglasér det hele med portvin og rødvin til flaskerne er tomme. Fyld op med kalvefond og sæt i ovnen ved 120°C i mindst 3.5 time.

• Tag kinderne op af gryden og hold dem varme. Si fonden og reducer til 1/

• Rist 1 spsk tomatpuré i en gryde, afglasér med cognac, hæld balsamicoeddike i og reducer til et sirupsagtigt niveau.

• Tilsæt reduktionen til saucen og tilsæt et stykke Valrhona-chokolade. Skær kinderne op og lad dem trække i saucen.

Rosmarin polenta

• Til rosmarinpolentaen bringes fløde, mælk, fintskåret hvidt brød og rosmarin i kog. Sluk for varmen og lad det trække i 30 minutter. Tag rosmarinen ud.

• Varm op igen og rør langsomt majsgrynen i med et piskeris, indtil der er dannet en cremet blanding. Tilsæt eventuelt bouillon med det samme, mens der røres igen og igen, så der ikke samler sig noget. Rør et par minutter mere og lad svulme op.

• Vend derefter smør og krydderier i. Anret cremen i dessertringe på varme tallerkener. Hak rosmarinen meget fint og fordel den på overfladen af ​​cremen. Tilsæt sukker. Karamelliser med en flamberet brænder. Advarsel!!!! Brug ikke varme for længe – sukkeret skal smelte men rosmarinen må ikke brænde på!