Braiserede kalvekinder, rødvinsskalotteløg og mandelspirer

Læg kalvekinderne i en skål dagen før, dæk med grøntsager og krydderier, og hæld til sidst rødvin og balsamicoeddike over.

Dagen efter skal du fjerne kalvekinderne fra marinaden, duppe dem tørre og stege i olie. Tag den derefter ud af ovnen.

Skum rodfrugter og krydderier af og steg i varm olie i stegeovnen. Tilsæt tomatpure og steg i yderligere 3 minutter. Afglasur med pletten.

Tilsæt derefter kalvekindene igen og lad det enten simre i 3 timer på komfuret ved svag varme eller simre i ovnen ved 180 grader. Hvis pletten koger for meget ned, så tilsæt rødvin efter behov.

Rist skalotteløg i olie med pulveriseret sukker. Smag til med salt og reducer solbærsaften, rødvinen og balsamicoeddiken, indtil der dannes en geléagtig sauce (ca. 20-25 minutter).

Rens rosenkålene. Blancher kort i kogende vand.

Varm smørret op på en pande, indtil det bruner. Tilsæt mandelflager og rosenkål, krydr med peber, salt og muskatnød, og vend kort i gryden.

Bag kartoflerne på havsalt i ovnen ved 160° i cirka 1 time. Skræl og tryk kartoffelpressen ned i en skål.

Tilsæt æg, blomme, timian, salt, peber, muskatnød og mel efter behov og ælt godt. Dejen skal ikke længere være klistret. Lav ruller af dej på en meldrysset overflade og skær stykker ca. 2 cm lang i en diamantform.

Tilsæt straks til kogende vand. Så snart gnocchierne svømmer op, løftes de ud med en skimmer og lægges i et ovnfast fad. Hæld dit stænk olivenolie over dem, så de ikke klistrer sammen. 10 minutter før servering drysses med rigeligt parmesan, og igen i cirka 5 minutter i ovnen ved 160°.