Emma Miller
Hvorfor får chokolade et hvidt overtræk? Sandsynligvis har alle, der elsker chokolade, stillet sig selv dette spørgsmål, fordi de gentagne gange har stødt på sådan et koncept som hvidlig eller "blomstrende" chokolade.
Dette mærkelige fænomen har været et chokolade-trick, siden verden begyndte at lave sødede barer i midten af 1800-tallet, da den britiske konditor Joseph Fry opdagede, at chokolade kunne stivne, hvis smeltet kakaosmør blev tilsat hollandsk kakao.
Faktisk er hvid belægning stadig "den mest almindelige fejl i færdige chokoladeprodukter," siger Michael Laiskonis, konditor ved Institut for Kulinarisk Uddannelse. Her er hvad du skal vide inden din næste tur til slikgangen.
Hvad er chokoladeovertrækket?
Der er to typer chokoladeovertræk: fedt og sukker. Den fede belægning ligner lidt "månens overflade", siger Nick Sharma, en molekylærbiolog, der er blevet kogebogsforfatter. Chokolade kan se kridtagtig ud med lysere brune og grå striber, siger Christopher Elbow, ejer af den eponyme chokoladebutik i Kansas City.
I mellemtiden er sukker "gråning" normalt karakteriseret ved plettede hvide prikker eller endda et støvet udseende, siger Suzanne Yoon, grundlægger af Stick With Me Sweets, en chokoladebutik i New York.
Det er dog ikke altid let at se forskel. Ifølge Laiskonis kan fedt og sukker "gråning" forekomme samtidigt. "Nogle gange er de visuelle effekter mindre, og chokoladen mister bare sin blanke glans." På trods af nogle ydre ligheder er fedt- og sukkergråning forårsaget af forskellige faktorer.
Hvad får chokolade til at blomstre?
Fedt "gråning" opstår normalt under fremstilling eller opbevaring af chokolade. Når den er korrekt tempereret - bliver en opvarmnings- og afkølingsproces, der stabiliserer og hærder kakao, kakaosmør og sukkerchokolade "skinnende og sprød og smelter lige under kropstemperatur," siger smagsforsker Ariel Johnson. Men hvis du lader chokoladestykket blive for varmt, vil fedtkrystallerne smelte og "omkrystallisere til en ustabil form," siger Laiskonis. Det er det, der skaber udseendet af "fedte striber på overfladen af chokoladen," tilføjer Yoon.
Sarah Flanders, medejer af Salt Rock Chocolate Co. støder nogle gange på fedtede pletter, når hun tempererer chokolade til at lave abrikoser, druemødderbarer og klynger af cashewnødder. "Hvis den smeltede chokolade er for varm, når vi behandler den, vil kakaosmørret skille sig, stige til overfladen og stivne og efterlade en resterende hvidt fedtstof," siger hun. "Det kan også ske, hvis chokoladen ikke stivner hurtigt nok," forklarer hun.
Ifølge Laiskonis kan forskellige andre ubehagelige ting forårsage fedtet blegning i chokolade, såsom olier, der migrerer udad fra midten af chokoladeovertrukne nødder. Selvom alle typer chokolade kan udvikle fede aflejringer, "er mørk chokolade den mest modtagelige," siger Laiskonis. "Det antages generelt, at den lille mængde mælkefedt, der findes i mælk og hvid chokolade, kan forhindre dets dannelse til en vis grad."
På den anden side opstår sukkerblegning, når chokolade kommer i kontakt med fugt. Sukker er hygroskopisk, siger Sharma, hvilket betyder, at det "absorberer fugt." Hvis luften er særlig fugtig, vil sukkeret absorbere væsken, opløses og derefter blive til større krystaller, der vil lægge sig tilbage på chokoladens overflade.
Ifølge Laiskonis kan direkte kontakt med vand eller hurtige miljøændringer, såsom at flytte produktet fra kolde til varme temperaturer, få baren til at kondensere, hvilket også fører til, at sukkeret bliver gråt.
Chokolade med hvidt overtræk: kan du spise det?
Chokoladeovertrækket ser måske uappetitligt ud, men det er absolut sikkert at spise. Det betyder dog ikke, at du får lyst til at spise det, da smagen og konsistensen kan variere.
"Opblomstringen berøver normalt chokolade nogle af dens mest underholdende kvaliteter," siger Laiskonis. Ifølge Elbow kan chokolade med en fed belægning være for lig kakaosmør. Teksturen er noget "voksagtig eller smuldrende sammenlignet med korrekt tempereret og opbevaret chokolade," tilføjer Johnson. Ifølge Laiskonis vil chokolade med sukkerovertræk sandsynligvis have en "kornet" mundfornemmelse.
Hvid belægning på chokolade – hvordan fjerner man den?
Det er ikke altid muligt at undgå, at chokolade "gråner", men korrekt opbevaring hjælper bestemt. "For at beskytte dine stænger mod begge typer af blomstring, skal du sørge for, at de er godt pakket ind og opbevare dem på et køligt, tørt sted," siger Johnson. Dette udelukker køleskabet, "som er for fugtigt." Hvis du bor et sted, der er så varmt, at køleskabet er din eneste mulighed, foreslår han, at du dækker chokoladen tæt med plastfolie og lægger stængerne i en zip-top-pose for at forhindre, at fugt siver igennem.
Hvad skal man gøre, hvis chokolade bliver hvid?
Chokolademisfarvning betyder ikke slutningen på dine godbidder. "Chokolade er stadig fantastisk til at smelte, bage eller lave mad," siger Elbow. Sharma foreslår at smelte den blomstrende chokolade for at lave en fyldning, eller at skære den op og bruge den i bagværk som småkager. Når problemet med sukkerblegning opstår, bruger Laiskonis det til at lave en mousse eller ganache, "hvor de større sukkerkrystaller vil opløses," siger han. Men du kan også bare spise det.
