John Myers
Vil du tilberede lam? Hvis du er opmærksom på den rigtige kernetemperatur, bliver kødet dejligt mørt. Vi viser dig, hvad du har brug for at vide om lammelåret, lammebøjlen og lammekammen.
Lammekød: Oprindelse og smag
Lammekød har ikke kun en meget speciel og mild smag, men er også meget sundt. Den indeholder mange B-vitaminer, som er vigtige for dit stofskifte og knoglestruktur. Det er også relativt lavt fedtindhold. Lam kommer fra dyr, der ikke er ældre end 12 måneder. For at kunne servere forskellige stykker som f.eks. lammelår, lammelår eller lammefilet perfekt, er det vigtigt at bestemme den ønskede færdighed ved at måle kernetemperaturen.
Bemærk: Husk altid at lægge lam så direkte som muligt på tallerkenen. Køler det for meget ned, størkner fedtet hurtigt, og smagsoplevelsen bliver sløret.
Kernetemperaturen af lam: tabel
Afhængig af udskæringen er der forskellige måder at tilberede lammet på. Uanset om du braiserer, griller eller steger - du kan gøre meget med lam i dit køkken. Vi forklarer nogle af de mest populære stykker og viser dig, hvordan du bedst tilbereder dem, og hvilken kernetemperatur de skal have.
Udskæring af kød – medium – godt gået
- Lammelår – 60 °C – 70-72 °C
- Lammestang – 60-62 °C – 68 °C
- Lammelaks – 60-62 °C – 65-68 °C
- Lammefilet -60-62 °C – 65-68 °C
- Lammeskulder – 60-62 °C – 66-68 °C
- Sadel af fårekød – 70-75 °C – 80 °C
- Fårekødslår – 75-78 °C – 82-85 °C
lammekølle
Hvis du vil tilberede en stor steg, er dit bedste bud et lammelår, som du kan købe på benet eller allerede udbenet hos slagteren. Tilberedning ved lav temperatur, efter at kødet er blevet svitset for at udvikle ristede smage, bliver stadig mere populært. Selvom du skal planlægge et par timer til et lammelår tilberedt på denne måde, bliver du belønnet med et utroligt mørt kød, der smelter i munden. Hvis du rammer den optimale kernetemperatur på 60 °C, vil du blive overrasket over det saftige kød. Hvis du foretrækker det gennemstegt, bliver kødet en smule mere sejt.
Lammelåret består af fire sektioner, som er ideelle individuelt som bøf eller som et lækkert spyd til at grille. Til mellemstegt kød bør man sigte efter 60 °C, hvis kødet er gennemstegt, anbefales ca. 70-72 °C.
Lambestativ
Det er kød på benet, hvorfra de populære lammekoteletter skæres. Benet sørger for, at lammebæreren får en særlig stor og intens smag. Fedtindholdet gør den dejlig saftig. Du kan bruge dette lammekød til at grille, ved at svitse det får du de ønskede stegte aromaer frem. Det er op til dig om du tilbereder lammeristen medium eller rettere gennemstegt. Kernetemperaturen skal være 60-62 °C for medium tilberedning og 68 °C for gennemstegt.
Lamme Laks
Hvad har lam med fisk at gøre? Ikke noget, navnet er bare lidt forvirrende. Lammelaks er det afskårne stykke af lænden, der er fjernet fra kernemusklen i ryggen – et særligt fint og ekstremt mørt stykke kød, hvorfra der kan skæres små bøffer. Hvis du har lyst, kan du også tilberede et stykke lammelaks og skære det inden servering, altså skære det i skiver.
Det magre kød smager bedst ved en kernetemperatur på 60-62 °C, når det stadig er rosa og skønt mørt indeni. Kernetemperaturen i dette kød bør ikke være højere end 68 °C, ellers ville du ende med et sejt og tørt stykke kød på din tallerken.
Lammefilet
Som med alle dyr er fileten som en del af ryggen af lammet det fineste stykke. Skåret og grillet kan du fremtrylle en kulinarisk lækkerbisken med lammefilet.
Tilberedt medium ved en kernetemperatur på 60-62°C, vil du ikke kun elske lammefilet i påsken. Du kan nyde den vellavet ved 65-68 °C.
Lammeskulder
Kødet fra skulderen bliver mindre mørt end resten af udskæringerne. Ikke desto mindre kan du tilberede gode retter fra magert kød. Tilbered den enten hel som steg til en større omgang, som lækker gullasch eller til at grille bøffer.
Du får en lyserød lammeskulder ved en kernetemperatur på 60-62 °C. Kødet er gennemstegt ved 66-68 °C.
Mutton
En særlig funktion er en knap, som du finder meget sjældnere i handlen end lam. Det kommer fra dyr ældre end 1 år. Det er enten kastrerede hanfår eller hundyr, der endnu ikke har fået afkom. Hvis du sammenligner fårekød med lam, vil du opdage, at det er endnu mørkere i farven og har mere marmorering. Fårekød har en meget stærkere smag end et lammelår, lammekølle osv., strukturen er meget fastere. Hovedsageligt sadlen og fårekødet er forberedt.
Afhængig af den ønskede tilberedningsgrad, bør kernetemperaturen her være væsentligt højere end ved lam, ellers smager kødet ikke overbevisende, og fedtet, det indeholder, bliver simpelthen for tykt.
Mål kernetemperaturen på lammet
Hvis du vil bestemme den ønskede kernetemperatur fra vores tabel, når du tilbereder lam eller fårekød, er det bedst at bruge et kødtermometer:
- Indsæt termometeret forsigtigt på det tykkeste sted
- til midten af kødstykket
- aflæse temperatur
Bemærk: Bid ikke kødet for ofte! Ellers er der risiko for, at der slipper for meget kødsaft ud og dit lam eller fårekød ikke ender saftigt på tallerkenen, men derimod tørt og sejt. Og vær sød ikke at måle direkte på knoglen, for her er temperaturen ofte højere, og resultatet kan være forfalsket.
Kogetest i hånden
Selvom denne metode ikke er så nøjagtig som at måle kernetemperaturen med et kødtermometer, er det stadig bedre end at tilberede lammet tilfældigt. Også kendt som "palmetrykstesten", den er bedst brugt på mindre kødstykker, såsom lammefilet. Du sammenligner kødstykkets blødhedsgrad med hælen på din hånd i forskellige fingerpositioner.
Følgende retningslinjer vil hjælpe dig med et lam:
- Bring tommel- og ringfinger sammen: Medium
- Bring din tommelfinger og lillefinger sammen: Godt gået
