John Myers
Couscous er en klassisk del af mange nordafrikanske retter og er en fast bestanddel der næsten hver dag. Couscous bliver også mere og mere populært på vores breddegrader. Ikke så mærkeligt, for couscous tilberedes på få minutter. Derudover giver de små kugler med interessant indhold af livsvigtige stoffer kun få kalorier og næsten ikke fedt. Couscous kan derfor give en velsmagende ændring på menuen – men ikke for alle, fordi det også kan have ulemper.
Couscous – en basisfødevare i Nordafrika
Couscous kommer oprindeligt fra det nære østen og blev nævnt ved navn i en muslimsk kogebog allerede i det 13. århundrede. Det fandt hurtigt vej til det afrikanske kontinent til Tunesien, Marokko og Algeriet, og blev den mest populære klassiker og basis i disse lande. Gennem arabisk styre i Spanien og Sicilien nåede han endelig Europa og fandt mange entusiastiske tilhængere dér.
Couscous, også skrevet Kuskus eller Cous-Cous, er stadig den vigtigste fødevare i "cuisine maghreb", det fransk-nordafrikanske køkken, og har omtrent samme status i disse lande som kartoflen eller nudlerne i vores land.
Couscous – instant produkt lavet af semulje
De små korn er ikke en særskilt korntype – såsom hirse eller amarant. Fordi couscous ikke er andet end et forarbejdet kornprodukt. Den består af semulje malet til små kugler. Oprindeligt var det hirsegryn. Det har dog længe været tilgængeligt lavet af hård hvede, byg eller spelt semulje.
Den traditionelle og originale produktion af couscous er kompleks, kræver meget manuelt arbejde og er derfor meget tidskrævende. Kornene males først, derefter fugtes og males derefter til små kugler. Denne slibning kunne også forklare oprindelsen af udtrykket "couscous", fordi det arabiske ord "kuskus" betyder noget som slibning eller knusning.
Takket være den mekaniske og dermed hurtigere produktion kan den nu købes over hele verden som et instant produkt. Den er så som regel forkogt og du skal kun lade den svulme op i varmt vand i et par minutter.
Couscous – fedtfattigt og fiberrigt tilbehør
Som alle kornprodukter er couscous en af de rige, mættende tilbehør med en høj andel af kulhydrater (ca. 65 til 70 g pr. 100 g, ubehandlet). Det er dog ikke en figurfælde. Fordi ubehandlet, giver det kun omkring 2 g fedt, afhængigt af typen. En portion kogt couscous (150 g) indeholder kun 1 g fedt og omkring 220 kilokalorier.
Samtidig giver den (i fuldkornsversionen) omkring 5 g fibre per portion, hvorfor den fylder dig så godt, regulerer blodsukkerniveauet og forhindrer cravings efter måltidet. Fiber har også en gavnlig effekt på fordøjelsen og tarmens sundhed.
Det skal dog her nævnes, at fuldkorns couscous ikke er særlig forskellig fra fuldkornspasta. Vi har også lignende fedt-, fiber- og kalorieværdier for fuldkornspasta.
Mineraler og vitaminer
Relevante mængder af mineraler, E-vitamin og forskellige B-vitaminer er andre interessante egenskaber ved couscous, som den også deler med andre kornprodukter. Magnesium, zink og jern fortjener særlig omtale.
Med mindst 50 mg magnesium og knap 2 mg zink og jern per portion fuldkornscouscous giver det et godt bidrag til mineralforsyningen. Og hvis du tilbereder det med grøntsager eller salater rige på C-vitamin, kan især sporstofferne zink og jern optages rigtig godt.
Hvis du også beslutter dig for speltvarianten, vil du blive tilført mineraler endnu bedre, da spelten i nogle områder har højere næringsværdier.
Når det kommer til protein, er speltcouscousen også et skridt foran med 13 g pr. portion. Hvede couscous giver kun omkring 8 g protein pr. For at opnå høj proteinkvalitet i et og samme måltid skal du blot kombinere det med bælgfrugter (f.eks. kikærter) eller nødder (f.eks. cashewnødder) – og den biologiske værdi af proteinet øger værdien af animalske fødevarer.
Selen kilde Couscous?
Nogle steder siges det, at couscous er rig på selen. Det er tvivlsomt, om dette altid er tilfældet, da selenindholdet i fødevarer altid afhænger af selenindholdet i den jord, den voksede på. Da europæiske jorde har en tendens til at være lave i selen, mens amerikanske jorde kan være rigere på selen, ja, selv jorden i et land har svingende selenniveauer (f.eks. højere i Slesvig-Holsten end i Bayern), afhænger det af oprindelseslandet . Spelt indeholder dog generelt mere selen end hvede - endnu et argument til fordel for speltvarianten.
Selen er et sporstof med en antioxidant virkning. Det beskytter blodkarrene mod skadelige aflejringer, styrker immunforsvaret, lindrer nogle autoimmune sygdomme og har også anti-cancer egenskaber.
Couscous – tabu for personer med glutenfølsomhed
Da couscous er et glutenholdigt kornprodukt, har det naturligvis også ulemperne ved et glutenholdigt korn. Så hvis du lider af kroniske lidelser af ukendt årsag eller er ramt af glutenfølsomhed eller endda cøliaki, bør du også være forsigtig med couscous. Det er selvfølgelig ikke en særlig udbredt ingrediens i low-carb køkkenet.
Men den smager meget velsmagende og på trods af mange ligheder med pasta er den meget anderledes end pasta, nemlig aromatisk og nøddeagtig, og krydret. Derudover er den på grund af sin termiske forbehandling ekstremt let at fordøje og tolereres derfor normalt meget godt af mennesker med et følsomt fordøjelsessystem. Kornproduktet kan derfor på vidunderlig vis komplementere det varierede wholefood-køkken og kan fra tid til anden serveres som tilbehør.
Det er dog bedst at vælge fuldkornscouscous (lavet af durumhvede). Det er endnu bedre, hvis du bruger spelt fuldkornscouscous.
Couscous – hurtig tilberedning på få minutter
En af de største fordele ved couscous er, at den er hurtig og nem at tilberede. Den hældes som regel bare over med varmt vand eller bouillon, svulmer i et par minutter, og kan derefter spises eller forarbejdes til supper, fyld, salater osv. Du kan også kort koge den i grøntsagsbouillon og lade den svulme i 15 minutter – så bliver den særlig luftig.
Den traditionelle tilberedning i en “couscousière” – en dobbeltdækkergryde lavet af to dele – tager lidt mere tid. Vand, bouillon eller sauce hældes i den nederste del. Den øverste del er en gryde med fine huller til couscousen. Når vandet eller bouillonen er tilstrækkeligt opvarmet, stiger dampen og damper couscousen, mens den også giver smagen af bouillonen eller saucen.
Opskrifter med couscous
Couscous er – ligesom ris eller semulje – ekstremt alsidigt. Den kan serveres som tilbehør, bruges som fyld i auberginer, peberfrugter eller courgetter, og smager særligt lækkert, når det kombineres med rå grøntsager som couscoussalat eller som en gryde med grøntsager. I orientalske køkkener er det z. B. med ras el hanout – en krydderiblanding fra Maghreb – krydret og kombineret med grøntsager.
Kornene smager også fantastisk, når de formes til frikadeller eller tilsættes en suppe. De har endda deres plads i dessertkøkkenet. For blandet med finthakket frugt og lidt honning er couscousen virkelig et digt!
