Flødecreme suppe med madeira og champignon crepe kage

Skræl og snit løg, gulerødder, persillerødder og selleri fint. Varm 20 g smør og 2 spsk olie op i en bradepande. Steg kyllingen ved høj varme i 15-20 minutter, vend jævnligt. Tilsæt grøntsager og steg i yderligere 10-15 minutter. Afglasér med vin og reducer godt. Fyld op med 3 liter koldt vand, bring det i kog og lad det simre i 90 minutter ved mild til middel varme. Skim oftere.

Tilsæt efter 30 minutter 5 timianstilke, nelliker, enebær, peberkorn og laurbærblade og kog til slutningen. Hæld til sidst fonden gennem en fin sigte i en anden gryde.

Hak derefter porcini-svampene groft og snit skalotteløgene fint. Smelt det resterende smør i en gryde og damp skalotteløgene heri, indtil de er gennemsigtige. Drys med mel og sauter under omrøring. Fyld derefter det hele op med bouillon og fløde og rør godt rundt. Tilsæt porcini-svampe, bring det i kog og kog uden låg ved mild til medium varme i 20-30 minutter under jævnlig omrøring.

Purér suppen fint og hæld gennem en fin sigte i en anden gryde. Smag til med Madeira, citronsaft, salt og peber. Krydr og steg derefter vagtelbrystet.

Til dejen blandes mel, 2 æggeblommer, 3 hele æg, fløde, mælk og en knivspids salt sammen og lad hvile i 15 minutter. Varm en spiseskefuld olie i en beklædt pande og bag en tynd crepe i den. Gentag processen og bag i alt 4 tynde crêpes og lad det dryppe af på køkkenpapir.

Til fyldet renses og hakkes alle svampene fint og løget hakkes fint. Varm olien op på en pande, tilsæt svampene og steg til de er gyldenbrune, vend til væsken er fordampet. Tilsæt nu løget og svits i 3-4 minutter, indtil det er gennemsigtigt. Pluk timian af stilken, hak og rør svampeblandingen. Lad blandingen køle af. Pluk persillebladene af stænglerne, hak dem fint og ælt med tatar, fløde og svampeblandingen. Smag godt til med salt og peber.

Smør derefter et rundt bradefad (gerne 30 cm i diameter) let med olie og dæk bunden med bagepapir. Del svampeblandingen i 4 lige store portioner og fordel den jævnt på 3 crepes. Stabel forsigtigt crepen oven på hinanden i formen, læg den fjerde crepe ovenpå og tryk lidt ned. Bag formen i den forvarmede ovn ved 180°C i 15-20 minutter. Skær til sidst 5 små rektangulære stykker af den og læg vagtelbrystet lunken ovenpå og server midt i suppen.