Andebryst med valnøddespaetzle, gløgg-skalotteløg og rosenkålbladssalat

Bland mel, valnødder, æg, persille og salt godt sammen. Tilsæt gradvist vand, indtil den ønskede konsistens er opnået (dejen skal boble). Lad dejen hvile i mindst 30 minutter. Kom imens på en stor gryde med stærkt saltet vand. Når vandet koger, blancheres rosenkålbladene kort, fjernes og skylles i en skål med koldt, saltet vand. (Bladen må ikke miste deres struktur) Læg derefter til side. Tryk (skrab) spaetzle-dejen ned i det kogende vand med en spaetzle-presse (eller spaetzle-bræt). Når spaetzlen svømmer ovenpå, skal du skumme og dræne. (Spred ud på et ark, klæb ikke til hinanden)

Skræl kartoflerne og skær dem i små tern 4x4 mm og steg dem på en pande med lidt olie til de er gyldne. Bland i mellemtiden vinigraten lavet af olie, eddike, salt, peber, sukker og sennep. Læg til side. Læg kartoffelternerne på en kyllingecrepe og stil dem til side.

Skær eventuelt overskydende skind, sener og filet af fra brysterne. Skær skindet på kryds og tværs så fint som muligt. Læg andebrystet skindsiden i en kold pande (uden olie!). Tænd nu kogepladen til 3/4 varme. Steg de kvartede løg, hvidløg, rosmarin og timian. Vend ikke anden før fedtet er stegt og skindet fint svitset, steg kun kort fra undersiden. Smag til med salt og peber og steg lyserød i ovnen ved 120°C i ca. 20 til 30 minutter.

Hæld eventuelt overskydende fedt ud af gryden. Tilsæt tomatpure og sukker og steg. Afglat med et skvæt gløgg og fjern de resterende ingredienser fra panden. Tilsæt fonden og resten af ​​gløggen samt skalotteløg og krydderier. Reducer skalotteløgene, til de er tykke. I mellemtiden steges spaetzlen i smør (eller valnøddeolie). Hold begge varme. Når andebrystene er klar, knases skindet under grillen (pensl med iskoldt saltvand imellem). Smag skalotteløgene efter smag, fold rosenkålbladene i eddikepanden. Kartoffelkrutoinerne kan også steges igen i ovnen, når de ikke længere er sprøde. Til servering skæres andebrystet op og lægges på spaetzlen, hældes lidt gløgg over skalotteløgene og rosenkålsalaten tilsættes. God fornøjelse og nyd dit måltid!