Duet af kokosnøddeparfait med ananaschutney, citroncreme, appelsinfileter og passionsfrugt

Del æggene i to kopper, så blommerne derefter er 60gr. af sukkeret kan piskes i 10 minutter, til det er luftigt og cremet. Når dette er gjort, piskes æggehviden fast med de resterende 20 gram sukker. Lad den udtørrede kokos tørre i ovnen og tilsæt den derefter til æggeblommen med kokosflødelikøren. Pisk fløden og tilsæt æggeblomme og kokosfløde sammen med æggehviderne og rør forsigtigt i. Når cremen er glat, hældes den i en beholder og parfaiten fryses i mindst 14 timer. Skær ananassen til chutneyen i små tern og lad det koge ned på komfuret med lidt sukker ved lav temperatur. Så snart ananassen er kogt ned og der er dannet nok væske, lad den tykne med lidt tilberedt majsstivelse. For at få lidt smag i chutneyen, tilsæt et lille skvæt calvados og lad chutneyen køle af.

Udblød gelatine i koldt vand. Dræn fersknerne i et dørslag, purér med vaniljesukker og stil til side indtil videre. Vask citronerne grundigt, gnid tør og gnid skrællen fint. Pres citroner, mål 75 ml saft. Adskil æg. Sæt æggehviderne i køleskabet. Bland æggeblomme, sukker og citronskal til det er cremet hvidt. Pres 4 plader gelatine ud, opløs og rør citronsaften i. Rør derefter saften med gelatinen i æggeblommecremen og stil på køl i 5-10 minutter. Pres de resterende 2 plader gelatine ud, opløs og vend lidt ferskenpuré i. Rør derefter i resten af ​​ferskenpuréen. Pisk fløde og æggehvider hver for sig, til de er stive. Så snart æggeblommen begynder at gelere, vendes først cremen i og derefter æggehviderne. Læg citroncremen på skift med ferskenpuréen i 4-6 dessertglas og træk forsigtigt igennem i en spiralform med en gaffel. Stil cremen et køligt sted i mindst 3 timer.

Bring fløden kort i kog og hæld derefter de 300 g hakkede overtræk og det klarede smør over i en skål. Bland godt under omrøring, indtil overtrækket er helt opløst. Tilsæt rørsukker og limesaft, og så snart blandingen er afkølet til under 32°C, røres Pitú i. Tilsæt derefter puréen for den frugtagtige smag. Så snart massen er afkølet til under 28°C, hældes den i de hule pralinekugler. Læg eventuelt lidt pynt på pralinerne og lad dem køle af i køleskabet.

Læg glasset med citroncremen på en tallerken og tilsæt et citronmelisseblad til pynt. Lav en lille cirkel med ananaschutneyen ved siden af ​​fløden og hæld en isske med kokosparfait på chutneyen. Det er bedst at fjerne parfaiten 10 minutter før servering, så den kan tø op og blive mere cremet. Placer derefter en praline ved siden af ​​desserterne for at skabe en desserttrilogi.