John Myers
Det, der blev taget for givet af tidligere generationer, er tilbage på mode i dag: fermentering af mad. Grøntsager og mejeriprodukter holder sig længere, og tarmene kan have gavn af bakterierne. Læs hvordan gæring fungerer, og hvordan det fungerer.
Fermenter mælk, kål & co
Fermentering er en meget gammel form for konservering og bruges stadig i mange fødevarer i dag. De mest kendte eksempler omfatter surkål og mejeriprodukter som yoghurt, surmælk og creme fraiche. Men gæring er også en del af vores hverdag i en mindre åbenlys form: surdejen i brød er gæret mel, og salami, te, tobak, chokolade, vin og øl ville også være utænkeligt uden processen. Under fermenteringsprocessen af fødevarer sørger bakterier, svampe eller enzymer for, at kulhydrater omdannes. Alkoholgæring omdanner sukker til ethanol, mælkeprodukter som kefir eller fermenteret kinakål-kimchi producerer mælkesyre. Bakterier, der får mad til at fordærve, dør ud i det sure miljø – deres holdbarhed forlænges. Den typiske syrlige smag og andre aromaer udvikles også.
God bakterietop, dårlig humle
Da de “gode” bakterier overlever i fermenteret mad, kan de have en positiv effekt på vores tarmflora og dermed på immunforsvaret. Andre effekter er lettere fordøjelighed og dannelse af vitaminer. Grunde nok til, at sundhedsbevidste mennesker har genfundet gæringen fra deres bedstemødres tid. Dette er især værd med grøntsager: En rig havehøst eller ugentlig markedsindkøb kan opbevares i månedsvis med den skånsomme konserveringsmetode og berige din mad. Derudover er der allerede mælkesyrebakterier på grøntsagerne, så du behøver ikke startkulturer som fx til hjemmelavet kefir eller kombucha.
Det er så nemt at fermentere grøntsager
Alt du behøver for at fermentere grøntsager er salt, tid og en lufttæt beholder som en krukke eller gryde. Fyld de hakkede grøntsager blandet med saltet i og luk det hele til, så låget ikke kan løftes af de producerede gæringsgasser. Ved konservering af krukker sørger clips-lukningen for dette, ellers kan man f.eks. sætte en skål med vand på. Stil nu gæringskarret et sted med en temperatur på omkring 20 grader Celsius – ikke i køleskabet! Hvor lang tid processen tager afhænger af sorten: hvidkål tager flere uger, gulerødder to til tre dage. Som udgangspunkt kan enhver grøntsag konserveres på denne måde, lige fra grønne bønner til rødbeder. Fermenterede grøntsager er velegnede som tilbehør eller ingrediens i mange opskrifter, hvad enten det er til kød, i supper eller salater.
