Fiskesuppe med fennikel og safran fra Delikatesser fra Seven Seas

Til den røgede lage

• Til den røgede saltlage (ca. 15-20 timer før rygning) puttes en 10% saltopløsning (5 liter vand / 500 g salt) i en stor kedel. Knus laurbærblade, enebær, 12 frø peber og 8 sennepsfrø. Tilsæt dette til saltlagen med 3 kviste rosmarin og 2 kviste lavendel.

• Efter cirka 5 minutter, fjern saltlagen fra komfuret og lad den køle af. Gnid slimlaget af lakseørreden med salt. Fjern gællerne. Læg lakseørreden i blød i den afkølede lage i cirka 20 timer.

Rygning af lakseørreden

• Tør ørrederne godt. Forvarm rygeren godt (ca. 150-180 °C). Vigtigt: Brug det rigtige træ, fx bøg eller træ fra frugttræer.

• Når træet er brændt ned, og der ikke kommer mere røg ud af skorstenen, lægges fisken i rygeren. Lakseørreden tilberedes i cirka 30 minutter ved en temperatur på 150 ° C (faldende).

• Nu begynder rygeprocessen: Gløderne dækkes med rygemel (bøgemel) og lakseørreden røges ved 80°C (let faldende) i ca. 40-60 minutter. Efter røgeprocessen hænges ørreden op til afkøling.

Til marinaden til rejerne

• Til marinaden til rejerne (ca. 8 timers marineringstid) skiller du hovederne på rejerne ad og fjerner tarmene på bagsiden med kniven.

• Bland krydderurterne (1-2 kviste hver) med 5 spsk olivenolie, citronskal af 1 citron, saften af ​​2 citroner og 2 fed hvidløg (presset).

• Hæld marinaden med rejerne i en frysepose og bland det hele godt. Opbevares i køleskabet i cirka 8 timer. Vend posen hver 2. time.

• Sæt 2 rejer på et spyd og læg dem på grillen i cirka 4 minutter på hver side. Ind imellem pensles rejerne med marinaden.

Til fiskesuppen

• Til fiskesuppen skæres fisken i stykker og dryppes med citron. Pil løg og hvidløg, skær i små stykker og svits i 2 spsk olivenolie.

• Tilsæt nu gulerødder, fennikel og porre. Krydr grøntsagerne med salt og peber og tilsæt fiskefonden efter cirka 10 minutter. Kog i cirka 10 minutter, tilsæt safranetrådene.

• Tilsæt derefter vin, muslinger og fisk til suppen og lad den trække i cirka 10 minutter ved lav temperatur.

• Skær ciabattabrødet i skiver og læg det kort på grillen på hver side. De færdige brødskiver toppes med den røgede lakseørred. Fiskesuppen serveres i en suppeskål og pyntes med det fennikelgrønne. Rejespiddet sættes på tværs af skålen og den røgede lakseørred serveres på ciabattabrødet.