Smag - skadelig smag fra laboratoriet

Uanset om det er kakaopulver, frosne grøntsager, frugtte eller færdiglavet pizza: flere og flere fødevarer og drikkevarer har brug for aromaer. Det er kun med aromaer, at smagsfri industriprodukter bliver spiselige eller endda sundhedsskadelige. Men hvornår er de kunstige, og hvornår er de naturlige smagsstoffer? Hvad er smage egentlig lavet af? Og hvordan manipulerer de vores lugtesans og smagssans? En verden af ​​laboratorieskabte smagsvarianter virker uoverskuelig, men vi hjælper dig med at gennemskue madproducentens tricks.

Smag i fødevareindustrien – begyndelsen

Udtrykket aroma betød oprindeligt krydderi eller duft. Du tænker straks på noget positivt, såsom den træagtige duft af indsamlede svampe, friskpresset appelsinjuice, modne jordbær eller din ultimative yndlingsret.

Alle fødevarer har naturligvis en helt speciel, mere eller mindre udtalt, og ofte umiskendelig aroma. Så det burde z. For eksempel er det svært at skelne blomkål fra broccoli kun ved hjælp af lugtesansen, mens citroner, kanel, pebermynte eller vanilje let kan identificeres.

Begyndelsen af ​​smag til mad tager os tilbage til forhistorisk tid. I lang tid nøjedes folk med at spise rå og ubehandlet mad og nyde dens naturlige aroma.

Så blev erkendelsen født, at måltider kan tilberedes og smages til på mange forskellige måder. Både røg og krydderier og gæringsprocesser er blevet brugt til at forlænge madens holdbarhed og ændre smagen.

Udvinding og destillering af planter fik først betydning i middelalderen. Aromaerne opnået på denne måde i form af æteriske olier blev oprindeligt primært brugt som midler. Det var først i 19-tallet, at man opdagede, at mad kunne smages til med æteriske olier, aromaer isoleret fra planter (f.eks. kanelaldehyd) eller stoffer syntetiseret i laboratoriet (f.eks. vanillin). Dette var fødslen af ​​smagsindustrien.

Tager vi nu et kig på nutidens smagsindustri, dukker der vækstrater op, som andre industrier kun drømmer om.

Den gyldne aftale med smag

Til dato er omkring 10,000 aromaer blevet identificeret i naturen. Alene i Europa bruges omkring 2,800 kemisk, fysisk, genetisk eller bioteknologisk fremstillede smagsstoffer i fødevareindustrien. I Tyskland bruges 15,000 tons aromaer hvert år til at påvirke og forfalske lugten eller smagen af ​​15 millioner tons mad. Med andre ord spiser hver borger i gennemsnit 500 gram industrielt smagsgivende mad hver dag.

Selvom flere og flere tænker på at spise sundt og naturligt, boomer aromamarkedet som aldrig før. Ifølge Foodwatch voksede forretningen med såkaldte naturlige smagsstoffer med hele 132 procent mellem 2009 og 2013. I 2011 blev der solgt mere end 10 milliarder dollars på smagsstoffer rundt om i verden. For 2016 forudser den amerikanske markedsundersøgelsesvirksomhed Freedonia allerede et salg på 26.5 milliarder dollars.

Der er nu mere end 500 virksomheder involveret i aromakøkkenet, med 4 virksomheder, der står bag. Hertil hører også den tyske smagsgigant Symrise, som er til stede i 35 lande og dominerer 10 procent af verdensmarkedet med en årlig omsætning på omkring 1.3 milliarder euro.

Det er naturligvis ikke kun smagsproducenterne, der nyder godt af smagene, men også fødevarevirksomhederne.

Smagsstoffer i fødevareindustrien

Der er mere end én grund til, at fødevareproducenter stræber efter smag:

Smagen er billig

På den ene side sparer smagsstoffer naturligvis enorme mængder penge. Hvis buddingpulveret var ægte vanilje i stedet for vanillin, skulle der investeres mange flere penge i produktionen. Det samme gælder ribs, hindbær, blåbær osv., som hører til i frugtyoghurt. Enhver, der nogensinde har plukket bær selv, ved, hvor tidskrævende det er.

At smage 100 kg yoghurt med en smag skabt i laboratoriet koster omkring 6 cent. Hvis yoghurten nu indeholdt rigtige hindbær, skulle der investeres mindst 30 euro.

Andre produkter behøver hverken at indeholde nødder eller kød, fordi de smagsstoffer, de indeholder, sørger for, at maden smager, som den var.

Smagsvarianter opfylder behovet

Mange naturlige råvarer, der bruges til at smage mad til, er ikke kun dyre, men også sparsomme. Hvad angår vanillin, er det globale forbrug om året omkring 15,000 tons. Der kan dog kun fås omkring 40 tons vanillin fra den tilgængelige naturlige vaniljefrugt. Som følge heraf ville ikke engang hele vaniljeproduktionen være nok til at tilfredsstille tyskernes trang til vanilje.

Det samme gælder for jordbærproduktion: det ville tage 10,000 kg jordbær at producere et enkelt kg koncentreret jordbæraroma. Omvendt er omkring 1 gram aroma tilstrækkeligt til at give smag til et kilogram mad.

Aromaer forstærker smagen

Smagsstoffer bruges også til at kompensere for tabet af smag. Hvis fødevarer er industrielt forarbejdet, opvarmet eller dybfrosset, har dette uundgåeligt en meget negativ effekt på den iboende aroma. Desuden opbevares forarbejdede fødevarer normalt et stykke tid og transporteres over lange afstande, før de endeligt indtages. I denne periode sker der dog smagstab. Smag tilbyder her en bekvem og billig løsning. Med deres hjælp kan selv smagløs grød blive en bestseller. At række ind i det kemiske byggesæt gør det muligt for selv ringere startprodukter at smage lækkert – selv efter lang tids opbevaring og transport.

Smag gør, at produkter altid smager det samme

Sidst men ikke mindst hjælper smagsstoffer virksomheder med at fastholde kunder. For aromaer sikrer altid en ensartet smag, mens selvskabte retter altid viser forskelle. Dette kan afhænge af kvaliteten, men også f.eks. B. være afhængigt af antallet af indeholdte krydderier.

Brands lever derimod af, at kunden ved præcis, hvordan produktet smager, når de køber det. Den hemmelige aromaopskrift garanterer også, at produktet ikke kan kopieres derhjemme og ikke vil blive kopieret af konkurrenterne.

Men hvilke fødevarer er faktisk påvirket af aromamanipulation?

Hvor er smagene i det?

Mens smagsstoffer i uforarbejdede fødevarer såsom B. frugt, grøntsager, fisk eller honning er forbudt, kan de bruges i alle forarbejdede fødevarer. Ja, der er nu næsten ingen industrielt fremstillede og emballerede fødevarer eller drikkevarer, der er fri for smagsstoffer. Almindeligt aromatiseret fødevarer omfatter B.

• Frosne produkter af enhver art, fx B. pizza og lasagne, men også grøntsagsretter
  færdigretter og konserves
• mejeriprodukter, fx B. Yoghurt, ost, dressinger og alle produkter, der kan indeholde mælkeprodukter.
• Nogle gange tror man bare, det indeholder et mejeriprodukt, når det bare er en smag, som fx B. Smør
• Smag
• konfekture, fx B. budding, chokolade, marmelade, frugtgummi og is
• bagværk, fx B. pakkede kager, kiks og brød
• müesli
• drikkevarer, fx B. læskedrikke, frugtjuice
• stimulanser, fx B. vin, kaffe, kakao og te
• pakke supper
• pickles
• Og så videre ⁇

Smagsstoffer i dyrefoder

Naturligvis bliver dyr heller ikke skånet for aromaer. I USA, hvor kæledyrsfoder med smag er standard, er to tredjedele af alle hunde overvægtige. Maden smager for godt med smagen "roastbeef" eller "roastbeef" - også selvom det tilsvarende kødindhold i gennemsnit højst er 4 procent.

Køer fodres med smagsfoder, der smager som "urte-enge", når de i virkeligheden er lavet af GM-soja, GM-majs og syntetiske vitaminer.

Hvis du kigger i brochurerne for de respektive dyrefoderaromaer, finder du forklaringer som: “Særligt velegnet til at maskere problemfoder” – altså foder, som dyrene ikke ville røre uden aromaer. Skandaler som BSE illustrerer, hvad der kan ske, når dyr ikke fodres korrekt.

Folk har det selvfølgelig bedre, fordi de i det mindste kan se på fødevareetiketterne, om et produkt indeholder aromaer eller ej. Der kan dog ikke være tale om klarhed her. Der er alle mulige faldgruber, der har til formål bevidst at vildlede forbrugeren.

Hvilke smag er der?

Fødevaremærker plejede at fortælle dig, om du havde at gøre med naturlige, naturidentiske eller kunstige smagsstoffer, men siden 2008 er sagen blevet yderligere kompliceret – for forbrugeren – dvs. gjort mindre tydelig. Flavors er nu opdelt i seks kategorier i EU i henhold til Flavours Ordinance, hvoraf vi gerne vil præsentere fem mere detaljeret:

Forskellen mellem smag

Der er kun en generel skelnen mellem smag og naturlige smagsstoffer, hvilket uundgåeligt fører til misforståelser hver dag.

• Smagsstoffer eller smagsstoffer: Hvis en etiket blot siger "smag" eller "smag", kan det antages, at smagene enten er naturidentiske eller endda kunstige, som alle er kemisk fremstillet i laboratoriet. Et aromastof anses for at være naturidentisk, hvis aromastoffet forekommer i naturen, men er fremstillet kemisk med fødevarer, fx B. syntetisk fremstillet vanillin. I modsætning til i USA eller Asien spiller kunstige smagsstoffer ikke så stor en rolle i Tyskland: Kun 15 kunstige smagsstoffer må bruges i fødevarer. Disse omfatter f.eks. B. ethylvanillin, anisylacetone og vanillinacetat. Kunstige smagsstoffer er kendetegnet ved, at der absolut ikke er nogen rollemodel for dem i naturen. Du finder fx B. i te, kaffe, sodavand, buddinger, brød, saucer, ost og chokoladefyld.
• Naturlige smagsstoffer: Enhver, der synes, at naturlige smagsstoffer altid er positive, tager desværre fejl, da de anvendte smagsstoffer ikke behøver at have noget at gøre med den pågældende mad (f.eks. jordbær i jordbæryoghurt). Jordbærsmag kan for eksempel vidunderligt fremstilles af det velkendte savsmuld (træstoffet lignin) – og savsmuld er kendt for at være noget meget naturligt. Betegnelsen angiver derfor kun, at aromaerne er fremstillet af naturlige (vegetabilske, animalske eller mikrobiologiske (f.eks. gær)) udgangsmaterialer og er fremstillet ved hjælp af naturlige processer (f.eks. destillation eller ekstraktion). De strengeste regler gælder, når navnet også omfatter udgangsproduktet, fx B. naturlig abrikossmag. I dette tilfælde skal mindst 95 procent af aromaen komme fra nævnte frugt, de manglende 5 procent kan være andre (naturlige) aromaer.

Aromaekstrakter

Dette er en kompleks blanding af smagsstoffer. Smagsekstrakter kan således, ligesom naturlige smagsstoffer, fx B. fra urter, frugter, grøntsager, krydderier, fisk eller kød (f.eks. vaniljeekstrakt eller gærekstrakt). Æteriske olier såsom B. Anisolie eller appelsinolie falder ind under denne kategori.

Smagsekstrakter kan derfor betragtes som naturlige, fordi blandingen af ​​smagskomponenter svarer til den bagvedliggende fødevare. Der er dog også aromaekstrakter fra non-food produkter, som kræver godkendelse.

Som navnet antyder, fremstilles aromaekstrakter ved ekstraktion ved hjælp af opløsningsmidler såsom vand eller alkohol. For at fremstille en vaniljeekstrakt af vaniljebønner, f.eks. B. brugte alkohol.

Røg smag

Røgsmag har intet at gøre med traditionel rygning – begrebet røg optræder i ingredienslisten – men skabes i laboratoriet af kondenseret og renset røg.

Røgaromaer kommer i både fast og flydende form. De er defineret som flydende røg og består af mere end 400 kemiske forbindelser såsom B. aldehyder, carboxylsyrer eller phenoler.

Den såkaldte 3,4-benzopyren er et af de uønskede stoffer i røgaromaer. Dette er et kræftfremkaldende stof, der er den primære bidragyder til lungekræft hos rygere. Indholdet af sådanne skadelige stoffer i fødevarer er begrænset ved lov, men er på ingen måde forbudt.

Med røgsmag z. B. grillsaucer med smag, supper, gryderetter, salatdressinger og selvfølgelig pølse, fisk (røget laks) og ost.

Termisk opnåede reaktionssmag

Reaktionssmag opnås gennem kontrolleret opvarmning af nitrogenholdige og sukkerholdige ingredienser (f.eks. svineekstrakt og dextrose). Du skal ikke selv lugte eller smage noget, for aromaen udvikles først, når den varmes op. Reaktionssmag kan påvirke smagen og lugten af ​​mange forskellige fødevarer og findes primært i færdigretter. De simulerer lugten af ​​fx B. stegt fisk eller stegte løg.

Andre smagsstoffer

Alle de resterende smagsvarianter, der ikke har fundet plads under de fire allerede nævnte, falder ind under denne kategori. Disse omfatter fx B. Barbecue Flavors. En lang række forskellige processer kan bruges til at fremstille smagsstoffer fra denne gruppe. Så f.eks. B. forstøvede dråber af mættet vegetabilsk olie opvarmet til en temperatur på mindst 480 ° C inden for et sekund.

Som du kan se, er det ikke let at se gennem aromajunglen. Følgende eksempler kan give dig specifik hjælp.

Eksempler på smagsmærkning

Hvis du ser nærmere på etiketterne på fødevarer, finder du en lang række betegnelser i forhold til smag. Ved at bruge eksemplet med hindbæryoghurt viser vi, hvordan disse skal fortolkes:

• Smag eller hindbærsmag: Her har du normalt at gøre med kunstige smagsstoffer.
• Naturlig smag: Det behøver ikke at indeholde et enkelt hindbær. Selvom aromaen har en naturlig oprindelse, kan den f.eks. være. Det kan fx være mikroorganismer eller skimmelsvampe, som alle i sidste ende er meget naturlige.
• Naturlig aroma (type) hindbær: Også her fører søgen efter frugten ingen vegne.
• Naturlig hindbæraroma: Her består aromakomponenten af ​​95 procent ægte hindbær – de resterende 5 procent forbliver en hemmelighed for producenten.
• Naturlig hindbærsmag med andre (naturlige) smage: Lyder godt, men det behøver det ikke at være!
• Mindre end 95 procent smagsfri hindbæraffald og højkoncentreret syntetisk eller naturlig smag kan være blevet tilføjet til yoghurten.
• Når ordet "naturlig" er skrevet på fødevarer, er mange forbrugere ofte hurtige til at give udtryk for deres bekymringer, men som allerede nævnt kan der gemme sig alle mulige stoffer bag dem.

Hvad er naturlige smagsstoffer lavet af?

Naturlige smage har normalt absolut intet at gøre med, hvad vi forestiller os, at de er. Tidligere introducerede vi jordbærsmagen lavet af savsmuld. Selv en naturlig smag med kyllingesmag behøver ikke at fås fra fersk kyllingemuskelkød, men kan meget vel have sin oprindelse i slagteriaffald. Da disse utvivlsomt er naturlige, kan aromaen beskrives som naturlig.

Situationen ligner den naturlige aroma med hindbærsmag. Dette er baseret på z. B. på et ekstrakt af cedertræolie. På den anden side er den naturlige aroma med æblesmag skabt af en blanding af morgenfrueolie, vinfuselolie og gærolieekstrakt og blandet med bioteknologisk opnået ethylacetat. Derudover kan naturlige smagsstoffer fremstilles fra skimmelkulturer, som så smager som fersken eller kokos.

Smag, der minder om vanilje, har meget sjældent noget at gøre med vaniljekorn og kan fx B. fra rester af risforarbejdning – risklidet – fremstilles. Ferulsyren i risklidet omdannes hurtigt til vanillin i laboratoriet ved hjælp af mikroorganismer.

Dette er blot nogle få eksempler, der burde gøre det klart, at forbrugeren simpelthen bliver narret, når det kommer til begrebet "naturlige smagsstoffer". Hvad der egentlig ligger bag aromaerne forbliver normalt skjult. Hvis fødevareproducenterne bliver spurgt om dette, henviser de blot til forretningshemmeligheden. Selv toksikologer, som skal analysere aromaer for at se, om de er uskadelige, er hjælpeløse, da de ikke ved, hvilken slags aromastof, der rent faktisk blev brugt.

Ifølge Federation for Food Law and Food Science (BLL), som i Der Spiegel blev beskrevet som "lobbysammenslutningen af ​​smagsproducenter", "kendes de sundhedsskadelige virkninger fra indtagelse af aromatiseret fødevarer ikke". Denne vage forklaring antyder, at smag måske alligevel ikke er så harmløse.

Smagsstoffer kan være giftige

Selvom næsten alle smagsstoffer anses for sikre, har Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA) foretaget en risikovurdering. I denne sammenhæng blev det kontrolleret, om smagsstoffer er kræftfremkaldende, giftige eller mutagene – syv af dem er allerede trukket tilbage fra markedet på grund af sundhedsmæssige betænkeligheder og må derfor ikke længere bruges.

Dette inkluderer smagsstoffet perilla aldehyd, som er blevet brugt til at tilføje intense citrusnoter til bagværk, buddinger, kødprodukter og drikkevarer. Undersøgelser har vist, at denne aroma er genotoksisk og forårsager DNA-skader i leveren.

For andre smagsvarianter som f.eks. B. cumarin lovlige mængdebegrænsninger er blevet indført, fordi de kan være giftige. Ved talrige stoffer – også naturlige – skal det stadig afklares, om og i hvilke koncentrationer de kan have en negativ effekt på sundheden.

Da aromaer ikke kan behandles ufortyndet på grund af deres høje koncentration, ender yderligere stoffer, der tjener til at fortyndes, i maden, hvilket heller ikke ligefrem er ufarligt.

Smagsstoffer: bærestoffer og genteknologi

De såkaldte bærere, herunder z. B. majsstivelse, laktose, alkohol, natriumacetat eller calciumsulfat blandes med smagsstoffer. De sikrer, at aromaerne kan doseres korrekt og fordeles jævnt i maden. Det virker særligt tvivlsomt, at smagsforstærkere, konserveringsmidler og kemikalier, der tjener som bærere, ikke engang skal deklareres. Kemiske opløsningsmidler og ekstraktionsmidler, der bruges til fremstilling af smagsstoffer, er ofte også sporbare i slutproduktet.

Derudover er mange af de gær, svampe eller bakterier, der bruges til fremstilling af smagsstoffer eller deres hjælpestoffer og tilsætningsstoffer, genetisk modificerede. Af de 39 godkendte bærere kan 20 også fremstilles ved hjælp af genetisk modificerede organismer.

Det faktum, at genteknologi til smagsstoffer normalt ikke er underlagt mærkning, er mere end tankevækkende. Så i fødevarer med smag z. B. Stivelse fra genetisk modificeret majs kan indgå som bærer, uden at dette er genkendeligt.

Men aromaer kan også skade mennesker, hvis de er helt uskadelige i sig selv, da de permanent kan påvirke og endda forstyrre lugtesansen og smagssansen.

Sådan opfattes aromaer

Det antages normalt, at nydelsesøjeblikket, når man spiser, primært er relateret til smagssansen. Ifølge eksperter er det dog lugtesansen, der bestemmer smagen, da omkring 90 procent af sanseindtrykkene ikke opstår på tungen, men udløses af lugtesignaler.

Bare start et selveksperiment: Hold næsen og drys lidt kanel på tungen. Efter cirka 15 sekunder slipper du næsen, og du vil opdage, at du først mærker kanelsmagen, når din næse er klar igen.

Enhver, der nogensinde har været forkølet og tilstoppet næse, ved, at mad smager af ingenting i denne tilstand. Hvis vores næse konstant bliver konfronteret med produkter fra aromakøkkenet, kan det også have betydning for sultfølelsen. Derudover kan den ringere kvalitet af maden ikke længere genkendes på grund af lugtens forfalskning.

Smagsstoffer er sundhedsskadelige

Der er en grund til, at dårlig lugt virker afskrækkende. På denne måde forhindrer vores lugtesans os i at spise mad, der er ringere eller endda fordærvet. Hvis fødevarer nu får aromaer fra laboratoriet, kan vi ikke længere lugte, om vi har med dårlig kvalitet eller rådne varer at gøre. Der er ingen tvivl om, at dette kan have sundhedseffekter.

Smag kan også formidle følelsen af, at du spiser sundt. For eksempel tror du måske, at du spiser frugt og nyder vitaminer, men det er bare kemikalier uden næringsværdi.

Omvendt stimulerer dufte, der opfattes som behagelige, produktionen af ​​mavesaft og spyt. Dette skaber automatisk en følelse af sult. Dette forklarer også fænomenet med pludselige cravings, når man går forbi en fastfoodbutik. Det er den typiske kunstige lugt, der kan lugtes på kilometers afstand og tvinger mange mennesker til at købe en burger trods alt.

I denne forstand kan det med rette siges, at aromaer kan udløse vanedannende adfærd og som følge heraf føre til fedme. Dem, der nyder godt af dette, er fødevarevirksomhederne og fastfood-kæderne.

Men der er også tilvænningseffekten. Når alt kommer til alt, vil enhver, der bliver ved med at spise produkter med kunstig smag, der lugter meget mere intenst end naturlige fødevarer, til sidst ikke kunne lide noget andet. Denne effekt er især farlig for børn, som ofte er fuldstændig afhængige af kunstige fødevarer og afviser naturlige fødevarer.

Smagsstoffer i babymad

National Breastfeeding Commission anbefaler, at spædbørn skal ammes indtil mindst fire måneder. Så kan du fodre dem ekstra, men du bør undgå salt, sukker og smagsstoffer de første par måneder. Det er meget vigtigt, at babyer kan udvikle smag for ægte mad – så at sige som grundlag for en sund kost. Producenter af babymad lader til at være ligeglade.

Konsumcenteret Wiesbaden og forbrugercentret i Frankfurt gennemførte et markedstjek i Rhin-Main-området og kontrollerede ingredienslisterne for 25 supplerende fødevarer. Resultatet var forbløffende: To tredjedele af disse producenter bruger smagsstoffer i babymad, og kun fire økologiske producenter undværer dem.

Professor Hanns Hatt fra universitetet i Bochum påpeger, at smagsstoffer vildleder børns smagssans. Og jo tidligere dette aftryk begynder, jo mere holdbart vil det være.

En undersøgelse fra Technologie Transfer Zentrum Bremerhaven (TTZ) har vist, at børn, der får smagsmad fra en tidlig alder, også foretrækker dem senere. Forskningen viste, at de børn, der var vant til vanillin, kunstig banansmag eller syntetisk jordbærsmag, foretrak mad med smag og for eksempel strengt afviste naturlig yoghurt med rigtige jordbær.

Dette aftryk fører naturligvis til, at de berørte børn vokser til velhavende kunder, der holder afstand til sund mad og foretrækker færdigretter og fastfood for at stille deres sult. Det er let at forestille sig, at disse mennesker – hvis de nogensinde skulle ønske at ændre deres kost – vil have ekstreme problemer med det. De kan bare ikke lide det.

Forskerne fandt også ud af, at de små undersøgelsesdeltagere, der fik mad med smag, også spiste mere af dem end de børn, hvis mad ikke var smagssat. Dette bekræfter igen, at aromaer kan føre til fedme allerede i barndommen.

Ingen færdige produkter - ingen smagsstoffer

Hvis du ikke ønsker at spise nogen smag, er det bedst at undgå de fleste pakkede eller forarbejdede produkter, snup frisk mad og tilbered det selv. For klangfulde produktnavne og billeder af frisk frugt, frisk fisk eller grøntsager antyder desværre ikke ingredienser af høj kvalitet og ægte smag.

Det bedste ville være – hvis man vil bruge færdige produkter – altid at vælge økologiske fødevarer, for her er i hvert fald brug af naturidentiske og kunstige smagsstoffer forbudt, og tilsætningsstofferne må ikke fremstilles ved hjælp af genteknologi.