John Myers
Indhold
show
Instruktioner
Fransk stativ:
- Til Frenched Rack skal du dele kødstykket mellem ribbenene i individuelle stykker for at lave 5 koteletter. Steg dem kort på begge sider i olie på en varm pande.
- Derefter vakuumforsegles individuelt i vakuumposer og afkøles. Til servering skal du koge sous vide i et vandbad ved 59 ° C i cirka en time
- Steg derefter igen kort på begge sider i en pande. Server drysset med fleur de sel og frisk peber.
Persille og kartoffelmos:
- Kog kartoflerne i deres skind i cirka 30 minutter. Skræl den mens den stadig er varm og tryk den igennem en kartoffelpresser. Varm fløde og smør op i en gryde.
- Rør de pressede kartofler i. Smag til med salt og muskatnød.
- Purér persille, bjergost, hvidløg og olivenolie i en hakker for at lave en pesto.
- Bland pestoen i mosen og server.
Rosenkål blade og gulerødder:
- Til rosenkålsbladene fjernes de yderste blade fra rosenkålen. Kassér dette.
- Skyl de smukke inderblade af og blancher i cirka to minutter i kogende saltet vand og læg dem i blød i isvand. Kom derefter smør i en gryde og smag til med allehånde og salt.
- Til de glaserede gulerødder skrælles gulerødderne, skæres i stykker efter ønske og dampes i en dampkoger over vandbad i 12-14 minutter.
- Varm smørret op på en pande og kog gulerødderne i 2-3 minutter. Tilsæt krydderierne og ahornsirup og glasér gulerødderne med det.
Demi Glace:
- Til Demi Glace skal du vaske og tørre kalveben og -fødder. Bland kalvebenene med lidt olie og steg dem ved 200°C over- og undervarme i cirka 30 til 40 minutter.
- Tag benene ud af ovnen og lad dem køle helt af. Skær imens løg, gulerødder og selleri fint.
- Steg farveløst i en stor gryde med lidt olie. Tilsæt derefter tomatpuréen og steg i et par minutter, men ikke for kraftigt.
- Grøntsagerne må ikke blive bitre! Kom ben og kalvefødder i gryden, tilsæt laurbærblade og peber og fyld op med 7 liter iskoldt vand.
- Bring herefter i kog. Så snart vandet koger, skal du reducere varmen markant. Bobler bør kun forekomme sporadisk.
- Lad simre i 10 timer. Skum i mellemtiden det skum af, der opstår igen og igen.
- Efter kogetiden fjernes benene og fonden drænes gennem en sigte. Lad afkøle og affedt. Gentag alle trin i grundfonden.
- I stedet for at tilsætte 7 liter koldt vand tilsættes de 5 liter basisfond fra første batch og fyldes op med 2 liter vand.
- For at forberede demi glace, hakke nu skalotteløg groft. Reducer vinen med skalotteløg til ca. 300 ml og giv den gennem en sigte.
- Tilsæt basisfonden (5 L) og reducer alt til 1 L ved moderat varme, alt efter din smag. Smag til med lidt salt, peber og vildtkrydderier.
Ernæring
Betjener: 100gKalorier: 94kcalKulhydrater: 2.9gProtein: 1.6gFed: 7.1g
