Stegning af kylling: Sådan fungerer det perfekt

Stegning af kylling: Sådan fungerer det perfekt

Eksperter fra American Chemical Society har nu videnskabeligt bevist, hvorfor kylling stegt i varm olie smager så godt.

• Ifølge eksperterne skal marineret kød steges ved temperaturer mellem 150 og 190 grader celsius. Årsagen: Ved denne temperatur producerer olie såkaldte triglycerider.
• Triglycerider er hovedkomponenterne i menneskeligt kropsfedt. Så stegt kylling er ikke ligefrem den sundeste mad.
• Forskerne peger også på de bobler, der dannes omkring kyllingen, mens den steger. Forklaringen: Når det er varmt, slipper der vand ud af kyllingens celler og disse danner boblerne i olien.
• Boblerne er vigtige for den perfekte stegning af kyllingen. De danner et lag damp omkring kyllingen, der beskytter den mod olien og forhindrer olien i at sive ind i kyllingen under stegningen.
• Denne proces trækker vandet ud af skindet og gør skorpen dejlig sprød.

Stegt kylling: Derfor dufter den let fiskeagtigt

Kemikerne kan også forklare, hvorfor stegt kylling nogle gange kan afgive en mærkelig fiskelugt.

• Den mærkelige lugt skyldes oxidation, når kyllingen reagerer med ilt i luften.
• En forsigtigt stegt kylling har en behagelig, smøragtig og nøddeagtig smag. Oxidationen af ​​visse fedtsyrer, såsom linolsyre, producerer flygtige forbindelser, der ikke kun lugter dårligt, men som også rejser meget let i luften – lige ind i næsen.
• Sådanne flygtige forbindelser, der er et resultat af oxidationen af ​​fedtsyrer, omfatter aldehyd og carboxylsyre.
• Begge har en skarp lugt. Og på grund af dette flygtige, overdøves den behagelige lugt af den stegte kylling af en fiskelugt.
• Men du kan sagtens undgå denne fiskelugt. Brug en frituregryde, der er dyb nok til at dyppe hele kyllingen helt ned i den varme olie.
• Hvis kyllingen ligger helt i olien, kan mindre ilt nå kyllingen, og den oxidation, der er ansvarlig for fiskelugten, opstår ikke.
• Du bør i øvrigt også jævnligt skifte olien i frituregryden for at bevare al kyllingesmagen. Dette fjerner også frie fedtsyrer, der dannes under stegning.