John Myers
Ingen spaghetti bolognese uden en god portion revet hård italiensk ost på toppen. Men hvad er forskellen på en Parmesan og en Grana Padano? Her kan du finde ud af det.
Grana ost fra Italien
Grana Padano og Parmesan er meget typiske faste og særligt finkornede hårde oste fra Italien. Udtrykket Grana ost er afledt af "grana", det italienske ord for korn.
Hvad er parmesan?
Osten, vi kender som Parmesan, hedder faktisk Parmigiano Reggiano, og dens navn er beskyttet af det italienske oprindelsesmærke "DOP" for produkter fra en bestemt region:
- må kun indeholde mælk fra køer fra Parma- og Reggio nell'Emilia-regionen
- Køer må kun have græs eller hø til foder
- fås af sødmælk og skummetmælk
- Produktion uden yderligere tilsætningsstoffer
- Fedtindhold 37% i. Tr.
- Modningstid mindst 24 op til 72 måneder
Hvad er Grana Padano?
Denne betegnelse er også beskyttet, og visse fremstillingsspecifikationer gælder:
- er lavet af mælk fra køer fra hele den italienske Po-dal
- Udover græs kan køer også fodres med ensilage
- lavet af rå mælk
- enzymet lysozym bruges som konserveringsmiddel
- Fedtindhold 32% i. Tr.
- Modningstid mindst 9 måneder, op til 36 måneder
Forskellen mellem de to typer hård ost
De to Grana-sorter kommer begge fra Italien. Ikke desto mindre kan du blive overrasket, når du handler. En parmesanost er ofte dyrere end en Grana Padano. Det er der dog gode grunde til:
- mere kompleks fodring
- mindre produktionsareal af tilladt mælk
- mere kompleks produktion
- længere modningstid
Tip: Hård ost knækkes traditionelt og ikke skæres. Men den er også ofte friskrevet over et fad.
Smagsforskel
En subtil forskel kan også ses i smagen: en Grana Padano er smører og har en mere delikat smag end parmesanost, hvilket er relateret til dens længere modningstid. Jo længere Parmigiano Reggiano har modnet, jo mere intens og kraftfuld er smagen.
næringsstof
Hård ost indeholder naturligt masser af calcium, hvilket er særligt vigtigt for knogler og tænder. Cirka 30 g Parmigiano Reggiano eller Grana Padano indeholder cirka lige så mange gode næringsstoffer som en halv liter mælk. Disse omfatter mættede og umættede fedtsyrer, en masse protein, jern, zink og kalium samt mange andre mineraler og vitaminer.
Tip: På grund af den lange modningsperiode indeholder begge typer hård ost ingen laktose og kan derfor uden problemer spises af personer med laktoseintolerance, for hvem mange andre ostetyper ellers er tabu.
Brug i køkkenet
En kornet hård italiensk ost bringer altid en fantastisk syrlig smag. Friskrevet men også smeltet i lune retter, begge varianter giver opskriften prikken over i'et.
Tip: Du bør altid købe ost i ét stykke og opbevare den i køleskabet i en dåse eller et klæde. Hvis muligt ikke pakket ind i folie. Her er risiko for skimmelsvamp.
