John Myers
Glat, gribende eller dobbeltgreb? Hvad der kan læses som en egenskab for en komponent, er faktisk bagerens jargon. Meltyper med disse ekstra betegnelser har visse egenskaber, der gør det muligt for bagværk at blive optimalt.
Hvad er klistret mel?
I Tyskland kender de fleste typenummeret ved køb af mel, som står for mineralindholdet og giver indikationer på finheden. For eksempel indeholder hvedemel type 550 næsten ingen kornoverfladelag rige på mineraler: det er meget fint og let. For fuldkornshvedemel er hele kornet derimod malet og det er groft og mørkt. Især de i Østrig almindeligt anvendte betegnelser, såsom "grippy flour type 550", giver oplysninger om formalingsgraden. Et skridsikkert eller endda dobbeltgrebsmel føles faktisk grovere mellem fingrene end et glat mel. Strukturen påvirker også evnen til at absorbere væske. Et skridsikkert mel binder mere vand eller mælk end et glat mel. Enhver, der ved dette og kan tyde begrebet "grippy flour + type number" vil altid vælge den bedste type til deres opskrifter med mel.
Hvornår er det tilrådeligt at bruge skridsikkert mel?
Det grove mel viser altid sine egenskaber, når der kræves halvfaste deje. Den svulmer langsomt op og er derfor ideel til dumplingdej, kvarkdej, chouxdej og spaetzledej. Non-grip mel er også mere velegnet end glat mel til at drysse arbejdsfladen til udrulning af dejen og til panering – det er bedst at bruge mel med dobbeltgreb som panering til wienerschnitzel og lignende, men single-grip sorter virker også. Hvis du ikke har noget i huset, kan skridsikkert mel erstattes med spaetzle mel eller mel type 550. Kornmølleejere kan også blot selv male et handy mel ved at vælge en grov formalingsgrad. Vær opmærksom på holdbarheden: Eksperten giver tips om dette og om, hvordan du opbevarer det korrekt, når du besvarer spørgsmålet "Går mel dårligt?".
Opskriftsideer til praktisk mel
Uanset om du køber klæbrigt mel eller laver dit eget, er der masser af opskrifter på det grove kornprodukt. For eksempel kan du lave din egen pizza, friske kartoffelboller eller ostespaetzle med ristede løg. Især med disse retter vil du mærke en enorm smagsforskel i forhold til færdiglavede produkter – indsatsen er det værd! En lækker quiche, kvarkbrød eller rundstykker samt småkager og kager lavet af kvarkdej fungerer også vidunderligt sammen med det mellemgrove mel. Til en fin, glat dej er det bedre ikke at bruge skridsikkert mel, men hellere glat mel. Svampekage, pandekager eller strudel er domænet for denne sort.
