Loup De Mer i honning-smørsauce med kartoffel-persille rodskum og grøntsager

Rens den rensede fisk under rindende vand og tør derefter med køkkenpapir. Krydr bughulen med salt og peber efter smag. Pil og skær hvidløget groft. Fyld fem tefiltre med hver 2 stilke rosmarin, timian og cirka to fed hvidløg og læg dem i fiskens bughule. Kom olivenolien i et stort bradefad, så bunden er dækket og kom fisken (400 g hver) heri. Dryp nu fisken med lidt olivenolie efter behov og drys med salt og peber. Sæt bradepanden i ovnen ved ca 180 grader i 20 minutter.

Skræl persilleroden og skær den i små stykker. Hæld fløden i en gryde og tilsæt persillerodsstykkerne. Lad det simre med gryden åben i cirka 20 minutter. Skræl og skær kartoflerne i tern og kog dem i saltet vand i cirka 20 minutter. Dræn kartoflerne og tilsæt fløde og persillerødder. Purér nu alt fint. For at gøre skummet endnu finere, før det hele gennem en sigte og puré igen.

Bring saltet vand i kog i en stor gryde. Skær aspargesene af i bunden ca 1 cm og skræl. Kom nu aspargesene i det kogende vand og kog i cirka 3-4 minutter. Tag herefter aspargesene op af vandet og hæld dem direkte i en stor skål med meget koldt vand (f.eks. med isterninger). Fjern aspargesene igen, tør lidt evt. Smelt smørret i en gryde og smid aspargesene heri. Smag til med salt og peber.

Varm olien op på en pande og tilsæt tomaterne. Tilsæt derefter honningen til tomaterne og lad dem karamellisere i cirka 5 minutter. Smag til med salt og peber.

Skræl skalotteløg og skær dem meget fint. Varm en spiseskefuld smør i en gryde og steg skalotteløgene heri, indtil de er gennemsigtige. Tilsæt nu honningen og karamelliser skalotteløgene lidt. Afglasér med hvidvin og eddike og lad det simre ved middel varme med en åben gryde i cirka 5 minutter. Reducer varmen yderligere og rør 1.5 spsk tung fløde i. Skær smørret i små stykker og pisk det gradvist i. Peber og salt saucen let og tilsæt til sidst skal af citron og evt. lidt citronsaft.