John Myers
Sauerkraut kan laves af hvidkål ved hjælp af mælkesyregæring. Fermentering er dog også velegnet til at konservere mange andre typer grøntsager og er meget sund. Hvordan virker det?
Fermentering er en meget gammel og enkel metode til konservering af grøntsager. Her bruges den hovedsageligt til fremstilling af surkål, men den velkendte koreanske nationalret kimchi er også baseret på denne gæringsform.
Der findes forskellige former for gæring, med grøntsager bruges normalt den såkaldte mælkesyregæring. Gæringen skaber et surt miljø. Skimmelsvamp eller uønskede bakterier, der ville ødelægge grøntsagerne, kan ikke eksistere i den. Grøntsagerne holder sig meget længe. Samtidig produceres der yderligere vitaminer, hvorfor fermenterede grøntsager er særligt sunde. Fødevarer fermenteret med mælkesyre fremmer også en gunstig og sund tarmflora.
Fermenter dine egne grøntsager
Fermentering er ret let, men kræver lidt tålmodighed. I princippet er alle typer grøntsager velegnede, men grøntsager, der ikke er for bløde, såsom kål, rodfrugter, bønner, rødbeder, græskar eller peberfrugt, fungerer særligt godt. Men blødere grøntsager kan også gæres, men de kan blive så bløde, at de falder fra hinanden.
Vask først grøntsagerne og skær dem i små stykker eller skær dem i fine strimler. Kom derefter i en stor skål og bland med salt. Tommelfingerregel: Tilsæt cirka to til fire procent af saltmængden i grøntsagerne, altså cirka 20 til 40 gram salt for 1 kilo grøntsager. Ælt, pres eller stem derefter grøntsagerne kraftigt med saltet, så der kommer nok saft ud.
Grøntsager skal være helt dækket af saltlagen
Fyld derefter grøntsagerne med væsken i lufttætte, rene, forkogte glas eller glas med skruetop. Pres grøntsagerne godt igen og igen, så der bliver mindst muligt luft tilbage i hullerne.
Sørg for, at grøntsagerne bliver under saltlagen og ikke kommer i kontakt med luften. Dæk til sidst eventuelt med kål eller andet grøntsagsblad og tyng ned med en vægt – fx rene glaskugler eller en speciel gæringssten. Det er meget vigtigt, at grøntsagerne forbliver helt dækket af væsken. Hvis væsken ikke er nok, fyldes op med en kogt saltopløsning (20 til 30 gram salt pr. liter vand). Luk krukken, men kun tæt nok til at de gasser, der dannes, kan undslippe. I tilfælde af at noget flyder over, skal du placere glassene på underkopper under gæringsprocessen.
Tip: Særlige gæringspotter og krukker med gæringslåg er særligt velegnede til mælkesyregæring, hvor gasserne kan slippe ud, men ingen ilt kan trænge ind.
Jo længere grøntsagerne gærer, jo mere syrer bliver den
Krukkerne skal stå ved stuetemperatur i mindst fem til syv dage. I denne tid omdanner mælkesyrebakterierne sukkeret i grøntsagerne til mælkesyre, hvilket kan ses i de små bobler, der dannes. Lagen bliver let uklar. Senere kan grøntsagerne også opbevares køligere (ved 15 til 18 grader). Jo længere den gærer, jo mere syrlig bliver den. Sætte glassene i køleskabet sænker gæringsprocessen. Hvornår den bedste syre er nået afhænger af erfaring og personlig smag.
Fermentering: Undgå almindelige fejl
Hvis låget på krukken med skruetop buler, er det et tegn på, at gasserne ikke kan slippe ordentligt ud. I dette tilfælde skal du forsigtigt skrue krukken en lille smule af og lugte til den: så længe duften er god, er grøntsagerne fine.
Hvis du finder hvide aflejringer eller skimmelsvamp, når du åbner en krukke, tyder det på, at grøntsagen ikke var lufttæt. Skadelige bakterier eller skimmelsvamp kan derefter sætte sig. Dette kan også ske, hvis brillerne eller hænderne ikke var rigtig rene. Spis ikke så fordærvede grøntsager, men rens glassene grundigt og steriliser dem i ovnen ved omkring 120 grader i omkring 15 minutter.
