Ikke alle glutenfrie fødevarer er sunde

En glutenfri diæt har mange sundhedsmæssige fordele. Under alle omstændigheder bør du sørge for, at du ikke kun spiser glutenfrit, men også spiser sundt. For udtrykket glutenfri betyder ikke, at sådan en kost samtidig også skal være sund. Tværtimod. Mange produkter mærket glutenfri er alt andet end sunde. Vi giver tips til, hvad du skal være opmærksom på, når du køber glutenfri dagligvarer, så du også kan vælge rigtig sunde glutenfri dagligvarer.

Gluten – gluten i korn

Gluten er navnet på det klæbende protein, der findes i mange typer korn – især hvede, spelt, byg og rug. Men også i nogle gamle korn, såsom emmer, einkorn og Kamut.

I kombination med vand holder gluten dejen sammen og sikrer, at pasta, kager, rundstykker og brød nemt kan laves af den, uden at de falder fra hinanden eller smuldrer.

Gluten har også andre positive egenskaber, som er særligt vigtige for fødevareteknologien. Det binder vand og geler og er en ideel bærer til smagsstoffer. Derfor bruges det også ofte som et hjælpemiddel ved fremstilling af færdige produkter.

Imidlertid er ris, majs, hirse, boghvede og teff samt pseudo-kornene amaranth og quinoa glutenfri.

Undgå gluten ved cøliaki og glutenfølsomhed

Mennesker, der lider af cøliaki, reagerer med alvorlige inflammatoriske processer i tyndtarmens slimhinde efter at have spist gluten. For de ramte betyder det, at en normal tilførsel af næringsstoffer ikke længere er tilgængelig.

Da cøliaki er en irreversibel autoimmun sygdom, skal de ramte konsekvent undgå fødevarer, der indeholder gluten gennem hele deres liv.

Ikke-cøliaki glutenfølsomhed er en anden form for glutenintolerance. I modsætning til cøliaki kan denne variant ikke påvises via en biopsi af tarmslimhinden, men højst via visse antistoffer i blodet.

De, der er ramt af begge glutenintolerancer, har det meget bedre, hvis gluten konsekvent undgås.

Hvede er særligt problematisk

Hvede anses for at være den mest problematiske af glutenholdige kornsorter. Årsagen til dette er de dyrkede former for hvede, der har været genmodificeret i mange år. De tillader dets glutenindhold at stige kontinuerligt, hvilket for længst har ført til øget følsomhed blandt befolkningen over for hvede.

Flere og flere mennesker, som tidligere ikke havde problemer med at omsætte gluten, reagerer nu på de høje mængder gluten, der er indeholdt i hvede.

Udover forskellige fordøjelsesproblemer, som relativt hurtigt kan indikere glutenfølsomhed, er der også symptomer, som i første omgang ikke er forbundet med indtagelse af fødevarer, der indeholder gluten.

Hovedpine, migræneanfald, udmattelse, manglende koncentration, søvnforstyrrelser, overvægt, autoimmune sygdomme og andre symptomer kan være mere direkte relateret til en intolerance over for hvedegluten. Desværre overvejer læger sjældent denne mulighed.

Skjult gluten i færdige produkter

På grund af dets fremragende teknologiske egenskaber anvendes gluten i adskillige færdigvarer – i mange tilfælde uden at dette tydeligt fremgår af ingredienslisten. For de fleste mennesker er dette ikke et problem i starten.

Helt anderledes forholder det sig dog for folk, der lider af cøliaki eller glutenfølsomhed, fordi de ofte reagerer på selv de mindste mængder gluten og derfor skal være særligt opmærksomme, når de skal vælge mad – hvad angår færdigvarer.

Når alt kommer til alt, hvem ville have mistanke om gluten i nødde-nougatcreme, budding, pommes frites, kroketter, pølseprodukter, fiskefingre, instant supper eller krydderiblandinger?

Gluten er ikke altid mærket

Generelt er der pligt til at mærke glutenholdige ingredienser, men følgende gælder stadig: kun hvis glutenindholdet er mere end 20 mg pr. kg mad, skal glutenet mærkes.

Ingredienser, der oprindeligt er opnået fra korn, der indeholder gluten, men som (tilsyneladende) ikke er skadelige for personer med cøliaki på grund af den lille mængde, er også undtaget fra mærkningskrav.

Disse omfatter glukosesirup (baseret på hvede eller byg), maltodextrin (baseret på hvede) eller destillater til spiritus eller andre alkoholholdige drikkevarer.

Gluten bruges også som slipmiddel, bindemiddel eller fortykningsmiddel. Da der kun er små mængder her, skal de ikke specificeres, heller ikke det glutenholdige mel, der støves over kartoflerne i færdigretter (kroketter, pommes frites, rösti osv.), så de bliver pæne og brune og sprøde.

Efterspørgslen efter glutenfri fødevarer er stigende

For ikke så længe siden kunne glutenfri mad kun findes i økologiske og helsekostbutikker. Udvalget var også meget lille, da tidligere kun få personer var ramt af glutenintolerance.

Disse tider har dog ændret sig drastisk, fordi efterspørgslen efter glutenfri fødevarer er steget enormt de seneste år. Flere og flere mennesker er nu følsomme over for gluten indeholdt i korn eller ønsker simpelthen at spise glutenfri på grund af de sundhedsrisici, som gluten kan udgøre.

Så det er ikke overraskende, at mange rækker af hylder i økologiske butikker og helsekostbutikker længe har været fyldt med glutenfri fødevarer. Bagerier har glutenfrit brød og rundstykke klar – og supermarkederne tilbyder nu også et stadigt større udvalg af glutenfri produkter.

Men når man skifter til en glutenfri diæt, tages der ofte ikke højde for et meget vigtigt aspekt: ​​Udtrykket "glutenfri" siger intet om kvaliteten af ​​maden. Glutenfri mad er ikke automatisk sundt i alle tilfælde. Dels giver den respektive ingrediensliste dig information om, hvorvidt maden virkelig er anbefalelsesværdig. I andre tilfælde er der ikke andet tilbage end at skrive direkte til producenten eller forhandleren.

Bag vores glutenfri majsbrød – det er luftigt indeni og vidunderligt sprødt udenpå.

Glutenfri er ikke lig sundt

Da gluten logisk er fraværende i glutenfri fødevarer, er den typiske glutenlignende konsistens, som forbrugerne har været vant til i mange årtier, også fraværende. Så fødevareindustrien er nødt til at prøve alle mulige andre ingredienser for på en eller anden måde at kompensere for den manglende gluten. Og da den konventionelle fødevareindustri er kendt for at skære hjørner, bruger den ekstremt ringere ingredienser som B.

• sukker
• glucose-fructosesirup eller andre sødestoffer
• forarbejdet industrifedt
• smagsvarianter
• emulgatorer
• fortykningsmiddel
• masser af æg og mælkepulver og mange andre tvivlsomme tilsætningsstoffer, hvoraf ingen har nogen plads i en sund kost.

Eksempel: Glutenfri muffins

Eksemplet med en glutenfri muffin nedenfor viser, at det er værd at undersøge nærmere, før du køber spiseklare glutenfri produkter. De muffins, vi vælger, annonceres som "friske, glutenfrie, gærfrie og vegetariske". Det lyder godt i starten. Listen over ingredienser taler dog et andet sprog:

Sukker, kartoffelstivelse, modificeret stivelse, vegetabilsk fedt, æg, vand, sødt vallepulver, E415, hævemiddel: E450 og natriumbicarbonat, mælkesyreestere af mono- og diglycerider af fedtsyrer, mono- og diacetylvinsyreestere af mono- og diacetylvinsyre - og diglycerider af fedtsyrer, natriumstearoyl-2-lactylat, jod, salt, aroma, skummetmælkspulver, calciumpropionat.

Muffins af denne tvivlsomme kvalitet er ret billige, hvilket normalt er en indikation af brugen af ​​de billigste råvarer. Ingredienserne er stærkt forarbejdede, nogle er syntetisk fremstillet og genteknologi bruges ofte i deres produktion. Ved hjælp af fødevareindustriens usunde tricks – aromaer, emulgatorer, fedtstoffer og sukker – forsøger folk at fremtrylle et rimeligt velsmagende produkt, som så gøres holdbart med tvivlsomme konserveringsmidler.

Sunde glutenfrie fødevarer – Kriterierne

En sund glutenfri mad bør derimod opfylde de samme kriterier som enhver anden mad, nemlig følgende:

Spis glutenfri – uden mel

En sund glutenfri mad skal selvfølgelig laves uden mel. Langt de fleste glutenfri meltyper i det konventionelle sortiment er ekstraheret mel, mest ris- eller majsmel. Glutenfri hvedestivelse er også almindeligt anvendt, ligesom andre fiber- og proteinfrie stivelsesmel.

Sådanne melekstrakter er ikke kun meget lave i vitale stoffer, men også meget lave i fiber – og det var netop grunden til, at forskere i en undersøgelse fra marts 2017 ville finde ud af, at en glutenfri diæt øger risikoen for type 2-diabetes. Det er ikke den glutenfri diæt, der kommer med denne risiko, men enhver diæt, hvis den er lav i fiber og næringsstoffer.

Du kan dog godt lave mad og bage skønt med sunde meltyper, der også er glutenfri, som f.eks. B. med afolieret nøddemel, mandelmel, amarantmel, hørfrømel, solsikkefrømel, kastanjemel, fuldkorns boghvedemel, fuldkornsrismel, fuldkornshirsemel, teffmel og mange flere.

Spis glutenfri – varieret og lavt indhold af forurenende stoffer

En anden undersøgelse - også offentliggjort i begyndelsen af ​​2017 - viste, at folk, der spiste glutenfri, også indtog flere forurenende stoffer, såsom arsen og kviksølv. Igen er risikoen for øget forurening ikke relateret til den glutenfri diæt i sig selv, men kun til det rismel, der ofte findes i spiseklare glutenfri produkter.

Dette skyldes, at ris er kendt for at akkumulere visse metaller fra jorden, såsom B. arsen og kviksølv. En sund glutenfri kost betyder dog ikke, at du fremover udelukkende skal leve af risprodukter. Alene udvalget af tilgængelige glutenfri mel, der er anført ovenfor, viser, at ingen, der ønsker at spise glutenfri, skal spise en for stor mængde ris.

Risen optager også de nævnte tungmetaller, især fra kunstgødning eller når den vokser i områder, der er forurenet med tungmetaller, så her er økologiske risprodukter et alternativ, da de udgør en væsentlig mindre risiko for at blive forurenet med giftige stoffer.

Hvis du er i tvivl, så skriv til leverandøren af ​​dit yndlingsmærke (uanset om det er ris, rismel eller risdrik) og bed dem om den aktuelle tungmetalanalyse af deres risprodukt. Hvis han ikke har en sådan analyse, så søg efter en ansvarlig producent, som får de nødvendige undersøgelser udført regelmæssigt.

Spis glutenfri – gerne økologisk

Sund glutenfri mad bør laves af ingredienser, der kommer fra økologiske kilder. Alene på denne måde kan den ovenfor beskrevne forureningsbelastning reduceres.

Spis glutenfri – uden færdigvarer

Der er meget lidt plads til færdige produkter i en sund kost rig på livsvigtige stoffer – uanset om denne diæt er glutenfri eller ej.

Vi anbefaler derfor, at du fra nu af selv bager dit glutenfri brød eller kage. På denne måde undgår du automatisk alle de tilsætningsstoffer, der almindeligvis findes i færdige produkter.

Hvis du vil bruge et færdiglavet produkt, så vær opmærksom på ingredienslisten og kig udelukkende i økologiske specialbutikker, da kvalitet nu generelt er vigtigere der.

Sørg for at bruge sødemidler af høj kvalitet, brug mel, der er så hel som muligt, og undgå så vidt muligt tilsætningsstoffer.