Åben Lasagne: Syltet laks, hvidvinsskum, appelsin- og fennikelsalat

Pisk sepia blæk sammen med æggene. Ælt til en dej i foodprocessoren med Wiener Griessler, salt og en sjat olivenolie. Hvil i køleskabet i 20 minutter.

Brug pastamaskinen til at rulle ud til laveste indstilling og skær runde plader ud (3 pr. tallerken). Dæk til og sæt til side.

Knus krydderierne i en blender, bland med salt og sukker. Fjern skind og olie fra laksen og drys med en blanding af krydderier, sukker og salt. Læg dildkvistene ovenpå og dæk med appelsin- og citronskiver. Dæk lufttæt med folie og stil på køl i mindst 12 timer.

Inden servering skal du vaske laksen, tørre den og skære den i tynde skiver.

Sauter skalotteløg og champignon groft skåret med laurbærblade og peberkorn i smør. Afglasér med hvidvin og reducer til en tredjedel. Tilsæt grøntsagsfond og fløde. Lad det simre ved middel varme i cirka 5 minutter. Passér og krydr efter smag. Bland med koldt smør lige inden servering.

Skær fennikel i fine strimler, fileter appelsinen. Gem appelsinskallen til hovedretten (lammeskank). Smag let til med salt, peber, eddike og olie.

Halver avocadoen, fjern stenen, skrab forsigtigt ud med en ske og skær frugtkødet i både. Dryp med citron og krydr med salt, steg i olivenolie og "tør" på køkkenpapir.

Kog pastaen i saltet vand til den er al dente.

Læg en bunke appelsin- og fennikelsalat på tallerkenen, derefter en pastatallerken, et stykke laks, en pastatallerken, et stykke laks osv. Læg til sidst den stegte avocado ovenpå, hæld hvidvinsskum over. og pynt med basilikum, karse eller andre krydderurter.