Lindy Valdez
Krydder med peber plejede at være et privilegium for overklassen, men i dag kan krydderiet findes på næsten ethvert spisebord. Peber betragtes også som en traditionel lægeplante i mange lande og bruges til alle former for lidelser.
Peber – frugten af peberbusken
Peber er sammen med salt en integreret del af ethvert krydderiskab. De aromatiske korn er frugterne af peberbusken fra peberfamilien. Peberbusken er en klatreplante, der bliver op til 10 meter høj. Peberbusken (Piper nigrum) må ikke forveksles med pebertræet (Schinus), som tilhører en anden plantefamilie – sumac-familien. Disse omfatter for eksempel de peruvianske og brasilianske pebertræer, som leverer den lyserøde peber til farverige peberblandinger. Især det peruvianske pebertræ er et smukt træ med hængende grene, der ligner en grædende pil.
Hvor peberen gror
Sender man som bekendt nogen "hen hvor peberen gror", så ønsker man, at personen er et sted langt væk og vil helst ikke se dem igen. Dette fjerne sted var oprindeligt Indien, hvorfra det krydrede granulat også spredte sig til andre lande. De største voksende lande i dag omfatter Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien og Malaysia.
Sådan kom peber til Europa
I århundreder blev det skarpe granulat transporteret over land til Europa via Mellemøsten. Af denne grund var det i første omgang kun den velbeslåede overklasse, der kunne nyde krydderiet. Dette gav anledning til udtrykket "pebersæk" for rige borgere, der havde råd til det dyre krydderi.
Selv efter at søvejen til Indien blev åbnet, faldt priserne på det eftertragtede krydderi ikke. Det var først, da Vietnam, Indonesien og Malaysia begyndte at dyrke peber, og de dyrkede områder blev større og større, at peberpriserne faldt.
Pebervarianterne
Peber kommer i fire varianter: sort, grøn, rød og hvid. Sorterne tilhører alle Piper nigrum, den såkaldte "rigtige peber". Det er altså ikke forskellige planter, bare forskellige modenhedsstadier eller forskellige forarbejdningsmetoder. Smagen er tilsvarende forskellig.
Grøn peber smager mildest, hvid peber den varmeste. Frugterne er grønne når de er umodne og røde når de er modne. Peberkornene bliver kun sorte eller hvide gennem yderligere forarbejdningstrin.
- Grøn peber: Til den grønne variant høstes de umodne, grønne frugter. Kornene bliver derefter enten frysetørret eller syltet i lage – alt efter om de sælges tørret eller syltet på glas. De hele grønne peberkorn er z. B. bruges i pebersaucen.
- Sort peber: Sort peber høstes også umoden, når frugterne stadig er grønne. Kornene får deres farve og rynkede hud fra flere dages tørring eller gæring. Den sorte variant smager meget varmere og syrlig end den grønne. Den bruges hel eller malet og kan forbedre næsten enhver ret.
- Rød peber: For de røde kerner høstes frugterne, når de er modne. På grund af den lange modningstid smager den røde sort meget mere aromatisk og frugtagtig end grøn og sort peber og har også en sød note. Derudover er denne pebervariant dyrere på grund af den længere modningstid. Det tørres, bruges normalt hel og raffineret f.eks. B. Desserter. Rød peber må ikke forveksles med lyserød peber, som nogle gange tilsættes til peberblandinger.
- Hvid peber: De modne røde frugter høstes også til denne variant. Derfra opløses frugtkødet så ved at ligge i blød i vand i flere dage, så kun de hvide frø bliver tilbage. Disse tørres derefter. Den hvide variant smager skarpere end sort, grøn og rød peber, men er mindre frugtig. Det er populært i det thailandske og kinesiske køkken. Hvid peber bør kun tilsættes i slutningen af kogetiden, ellers kan det udvikle ubehagelige aromaer.
Derudover er der mange andre repræsentanter for ægte peber, der dyrkes i forskellige områder af verden i henhold til specifikke retningslinjer, og hvis oprindelse betragtes som et kvalitetsstempel. For eksempel Kampot-peber fra provinsen Kampot i Cambodja eller Tellicherry-peber fra den indiske provins Thalassery.
Lignende krydderier
Mange andre krydderier har peber i deres navne:
Lang peber
Piper longum, også kendt som lang peber eller stangpeber, er den oprindelige form for ægte peber - begge tilhører den samme familie, men ikke den samme planteart. I dag er Lange P. dog stort set faldet i glemmebogen. Den har fået sit navn, fordi dens infructescens vokser som en kegle. Til brug i køkkenet knuses disse "kegler" i en morter eller koges hele og fjernes inden servering. Long P. smager meget aromatisk og sødt.
Pink peber
Disse lyserøde bær findes ofte i peberblandinger af visuelle årsager og kan let forveksles med rød peber. De kommer dog fra de brasilianske og peruvianske pebertræer, som ikke tilhører peberfamilien, men til sumakfamilien (Anacardiaceae). De lyserøde granulat smager mildt, sødt og frugtigt.
Tasmansk bjergpeber
Den tasmanske bjergpeber (Tasmannia lanceolata) fra øen Tasmanien (syd for Australien) ligner smagsmæssigt den rigtige peber, men tilhører familien Winteraceae. Tasmansk bjergpeber smager sødt og betragtes som særlig ædel, fordi dens høst er begrænset.
Sichuan peber
Szechuan-peber (Zanthoxylum piperitum), også kendt som citronpeber eller kinesisk peber, kommer fra den kinesiske provins Szechuan og tilhører rue-familien – så det har heller ikke noget med den rigtige P. at gøre. Szechuan peber smager citronagtig og er lidt mildere end sort P. Det er en del af det asiatiske femkrydderipulver sammen med stjerneanis, fennikel, kanel og nelliker.
Cayennepeber
Cayennepeber er ikke en type peber, men et pulver lavet af tørrede chilier af sorten "Cayenne". Pulveret smager brandvarmt og er kendetegnet ved en let røgaroma. Cayennepeber stammer fra Sydamerika.
Terninger peber
Terningpeber (Piper cubeba), også kaldet indisk peber, tilhører peberfamilien ligesom den rigtige P. (Piper nigrum). Med sin lidt varme, friske, mentol-lignende smag er den en integreret del af Maghrebs Ras-el-Hanout krydderiblanding. I køkkenerne i Europa er det derimod ret ukendt. I 2016 blev cubeb-peberen kåret som årets lægeplante på grund af dens anti-inflammatoriske, slimløsende og koncentrationsfremmende virkning. Disse virkninger siges at være mærkbare, selv når man tygger tre korn om dagen.
Smag til med peber og kog
Sammen med salt er peber det ultimative universalkrydderi – kornene bruges over hele verden og bruges typisk i salte retter, og hvor maden har brug for en smule krydrethed. Men den kan også bruges til at forfine desserter. Den røde sort er bedst egnet til dette takket være dens søde tone.
Tilsæt først efter kogning
Kværnet peber er ideel til at krydre lige før slutningen af tilberedningstiden eller direkte ved bordet. Det er bedst at købe hele peberkorn og male dem friske, fordi de æteriske olier udvikler deres fulde aroma under formaling. Køber du derimod den malede version, er de fleste af de æteriske olier allerede fordampet.
Hele peberkorn er ideelle til retter, der skal tilberedes længere. Aromaerne er stort set bevaret i det, så kornene stadig afgiver smag selv efter lang tilberedningstid. Peberkorn, der er blevet ristet på en pande ved lav varme, er særligt rige på smag. Til gengæld skal de ikke steges ved høje temperaturer, da de hurtigt bliver bitre. Tilsæt derfor kun granulatet efter stegning.
Sådan er det malet
Den nemmeste måde er selvfølgelig at male de varme korn i en peberkværn. Hvis du ikke har en peberkværn, kan du bruge en morter eller god gammel kagerulle. Hvis du vil male det skarpe granulat meget fint, kan du opnå de bedste resultater i en højtydende blender.
Sådan kan du neutralisere peber
Hvis du ved et uheld kommer for meget peber i et fad, kan du neutralisere smagen med lidt fløde, yoghurt eller vand. Kartofler neutraliserer også den typiske pebersmag, men de passer selvfølgelig ikke godt til enhver ret.
Holdbarheden
Krydderier bør generelt holdes tørre, lufttætte og beskyttet mod lys. Det er bedst at opbevare peber i en aflukkelig glaskrukke, som du har inden for rækkevidde i en køkkenskuffe eller krydderiskab. Hele pebernødder kan opbevares i flere år. Du kan fryse frisk grøn peber i en frysepose – den holder sig i omkring et år.
Kværnet peber er mere følsom, fordi de æteriske olier ikke længere er omgivet af den beskyttende skal. Derfor vil pulveret og aromaen over tid a. Malede krydderier er også mere modtagelige for fugt, da de hurtigere kommer i kontakt med fugtig luft under krydring, f.eks. B. stiger fra gryderne eller fra kogepladen.
Syltede peberkorn holder sig i omkring et år, hvis de ikke åbnes. Det meste af tiden bemærkes, at de bruger dem op inden for en uge, når de er blevet åbnet. Hvis pebernødderne er dækket af nok væske, skal de holde sig lidt længere (selvfølgelig i køleskabet). Inden du bruger dem igen, så tjek om de stadig dufter godt og ser appetitlige ud.
En traditionel lægeplante
Næppe nogen i Europa ved, at peber har mange sundhedsegenskaber. I Asien er krydderi derimod en af de traditionelle lægeplanter. Især i Indien og Kina kendes adskillige medicinske anvendelser af sort P.. For eksempel males kornene og forarbejdes til tabletter eller pastaer i kombination med andre planter eller drikkes som te.
Oftest behandles menstruationsproblemer som for tunge, for svage, for sjældne eller ingen menstruationsblødninger med peber. Derudover bruges krydderiet til hoste, ondt i halsen, bihulebetændelse, feber, ørepine og endda slangebid. Peber-te drikkes også mod gigt, svimmelhed, feber, migræne og fordøjelsesbesvær.
I mellemtiden er mange af virkningerne af de skarpe korn også blevet bekræftet af videnskabelige undersøgelser. Sådan virker krydderiet blandt andet:
- antimikrobielle
- antioxidant
- antidiabetisk
- appetitvækkende
- anti-inflammatoriske
- anticancer
- antispasmodic
- neurobeskyttende (beskytter nerveceller)
- smertestillende
- fordøjelseskanalen
Til fordøjelsesproblemer
Peber stimulerer produktionen af spyt- og mavesaft og understøtter dermed fordøjelsen. De aromatiske korn kan også hjælpe med fordøjelsesproblemer såsom luft i maven, mavesmerter og diarré.
Hos sensitive personer kan de stikkende stoffer til gengæld irritere slimhinderne i mave og tarm. Så hvis du generelt har en følsom maveslimhinde, bør du ikke bruge pebernødder mod fordøjelsesbesvær.
Anvendelse: Kværn en teskefuld sorte peberkorn i en morter, læg den i en kop og hæld 150 ml varmt vand over. Alternativt kan du også tilføje 4 til 5 friske pebermynteblade. På den måde smager teen bedre, og du nyder også godt af pebermyntens smertelindrende effekt.
Til forkølelse
Da sorte granulat har en antibakteriel og varmende effekt, er de ideelle som hjemmemedicin mod forkølelse.
Anvendelse: Kværn en teskefuld sorte peberkorn i en morter, læg i en kop med et par skiver frisk ingefær og frisk gurkemejerod, og hæld 150 ml varmt vand i. Lad teen køle af og nyd. Du kan drikke kold te flere gange om dagen.
For ondt i halsen
På grund af sin anti-inflammatoriske effekt er peber et ideelt og letanvendeligt middel mod ondt i halsen.
Anvendelse: Tyg tre sorte peberkorn i munden for at frigive de aktive ingredienser. Slug det derefter og gentag det flere gange om dagen, hvis det er nødvendigt.
Ingredienser: Piperine og Co
En af de vigtigste ingredienser i sort P. er piperin, et stof fra gruppen af alkaloider. Piperin er ansvarlig for den skarpe smag og de fleste af de sundhedsmæssige fordele forbundet med peber.
For eksempel, som en antioxidant, beskytter piperin mod skader forårsaget af oxidativ stress ved at hæmme dannelsen af frie radikaler. Desuden viste piperin stærke antiinflammatoriske egenskaber. I museundersøgelser reducerede stoffet forskellige inflammatoriske markører såsom tumornekrosefaktor, prostaglandin-2 og interleukin-10. Disse værdier øges ved mange kroniske inflammatoriske sygdomme, f.eks. B. ved reumatiske sygdomme, kroniske inflammatoriske tarmsygdomme og psoriasis.
Sorte og hvide peberkorn indeholder mest piperin - op til 7.4%. I grøn P. blev der målt piperinniveauer på op til 5.6 %, og i røde P. niveauer på op til 4.3 %. Derudover indeholder krydderiet mange andre stoffer, f.eks. B. pipettering, piperazin, flavonoider (quercetin, kaempferol, rhamnetin), phenoler, aminer og mellem 1 og 3 % æterisk olie.
Denne peber er den sundeste
Sundhedseffekterne af den sorte sort har været langt de mest undersøgte på grund af dens udbredelse og høje piperinindhold. Det anses derfor generelt for at være den i øjeblikket sundeste sort af peber. Grønne, røde og hvide varianter er derimod blevet forsket langt mindre i, så det er stadig svært at vurdere deres sundhedspotentiale.
Forskere formoder, at sort P. i fremtiden kan bruges til betændelsessygdomme som forskellige former for kræft, tarmsygdomme og hudsygdomme. Imidlertid er menneskelige undersøgelser stadig sjældne. Sort peber bruges dog allerede i dag i kosttilskud, da piperin er kendt for at øge biotilgængeligheden af andre stoffer. Det betyder, at det sikrer, at andre stoffer optages bedre af kroppen.
Piperin øger biotilgængeligheden
Piperin øger blandt andet biotilgængeligheden af curcumin, quercetin, beta-caroten, selen og resveratrol samt vitamin A, B6 og C. Piperin øger optagelsen af disse stoffer, for eksempel ved at fremme blodgennemstrømningen i fordøjelseskanalen og forøgelse af permeabiliteten af tarmslimhinden.
Piperin og curcumin
En undersøgelse offentliggjort i tidsskriftet Planta Medica viste, at at tage piperin og curcumin sammen øgede curcumins biotilgængelighed med 2000%. Forsøgspersonerne havde indtaget 20 mg piperin og 2 g curcumin. Dette øgede koncentrationen af curcumin i blodserumet fra 0.006 (uden piperin) til 0.18 µg pr. ml (med piperin). Denne effekt opstod inden for tre kvarter efter indtagelse - men efter en time faldt koncentrationen af curcumin igen.
Af denne grund tilsættes peberekstrakt ofte til curcumintilskud. Sort peber er også en vigtig bestanddel af den gyldne mælk, der bruges i ayurvedisk medicin. Den gyldne mælk indeholder u. Gurkemeje og ingefær og siges at have en yderst positiv effekt på helbredet.
Mulige bivirkninger af piperin
Piperin er et alkaloid og som mange alkaloider (og som de fleste stoffer i øvrigt) er det giftigt i store mængder. Den dødelige dosis, når den tages oralt, er 330 mg pr. kg legemsvægt hos mus og 514 mg pr. kg legemsvægt hos rotter. Doser på op til 100 mg pr. kg kropsvægt betragtes som harmløse. Tager man derimod et kosttilskud, der også indeholder piperin for at øge biotilgængeligheden, så er det 10 til 30 mg (ikke pr. kg kropsvægt, men i alt) og dermed en brøkdel af den maksimale mængde, der anses for uskadelig.
Piperin og Leaky Gut Syndrome
Hvis du kender til Leaky Gut Syndrome (LGS), så lyder alarmklokkerne måske, når du læser i næstsidste afsnit, at piperin kan øge permeabiliteten af tarmslimhinden. Fordi LGS beskriver en alt for permeabel tarmslimhinde – og en alt for permeabel tarmslimhinde kan fremme udviklingen af en lang række sygdomme, især allergier og autoimmune sygdomme. Men hvis et stof som piperin i kort tid gør tarmslimhinden lidt mere permeabel, så kan dette ikke sidestilles med permanent og patologisk permeabel tarmslimhinde.
Der er endda indledende dyreforsøg, der viser, at piperin ikke beskadiger tarmslimhinden, men tværtimod kan hjælpe med inflammatorisk tarmsygdom og endda tyktarmskræft. Piperine kunne z. B. at reducere symptomerne på colitis ulcerosa (diarré, blodig afføring), sænke inflammatoriske markører og havde en anti-cancer effekt på tyktarmskræftcellelinjer, mens de ikke skadede raske celler. Alle disse observationer ville ikke være mulige, hvis piperin resulterede i en beskadiget og syg tarmslimhinde.
Peber mod histaminintolerance
Piperin kan gøre tarmen mere permeabel for histamin, så kroppen kan optage det bedre. Dette bør undgås i tilfælde af histaminintolerance, hvorfor peber generelt frarådes i tilfælde af histaminintolerance. Du kan prøve om du tåler små mængder af det, og også om du måske bedre kan lide den grønne, røde eller hvide variant end den sorte – det ville være meget muligt på grund af det varierende indhold af piperin.
Peberallergi
En peberallergi er relativt sjælden. Bynkepollenallergikere lider af og til af en krydsallergi over for de skarpe granula. Peberallergien har de samme symptomer som andre fødevareallergier, f.eks. B. Mavesmerter, udslæt, kløe, løbende næse mv.
Babyer og børn
Da babys og børns smagsløg er mere følsomme end unges og voksnes, anbefales det ofte, at stærke krydderier som peber og chili først skal bruges fra års alderen. De små er jo bare ved at få at vide, hvordan mad smager. Introducer dine børn til krydderier trin for trin senere.
Køb peber – det skal du være opmærksom på
Sort og hvid peber kan købes hel eller malet. Røde og grønne sorter findes derimod sjældent malet. Grønne varianter tilbydes også syltet i lage eller frisk på stilken. Du kan finde frisk grøn peber i nogle asiatiske butikker – alle andre krydderier fås i supermarkeder eller kryddeributikker.
Kvalitetsfunktioner
Peberkorn skal være rige på farver og ikke falmede i udseende. Når de males, bør de afgive en intens peberagtig duft, men på ingen måde muggen eller endda lugte som kostald, som det er tilfældet med ringere hvid peber.
Enhver, der har besluttet sig for et produkt og vil vide, om det var det rigtige valg, kan lave to test derhjemme: Put et par pebernødder i vand. Hvis kornene flyder til toppen, er de helt tørret ud og indeholder næsten ingen æteriske olier. Eller gnid et par korn hen over et stykke papir.
Det er sværere at vurdere kvaliteten af det malede granulat, da det lugter mindre aromatisk på den ene eller den anden måde. Derudover er det ikke muligt at afgøre, om det kan indeholde farvestoffer eller fyldstoffer.
Køb i økologisk kvalitet
Desinfektion af krydderier med ethylenoxid og midler indeholdende bromid for at bevare dem er nu forbudt i EU af sundhedsmæssige årsager og for at beskytte miljøet. I stedet bliver krydderier bestrålet med radioaktivitet. Ifølge det bayerske statskontor for sundhed og fødevaresikkerhed udgør bestrålingen af krydderier ingen sundhedsrisici. Dette er dog også blevet hævdet for nogle fødevaretilsætningsstoffer, der efterfølgende har vist sig at være skadelige (f.eks. titaniumdioxid). Så hvis du vil undgå bestrålet peber indtil videre og for at være på den sikre side, kan du stole på økologiske krydderier – disse må ikke bestråles.
På trods af EU-forbuddet behandles krydderier fra udlandet (hovedsageligt fra Indien) stadig med ethylenoxid og når dermed de europæiske supermarkeder. Krydderier behandlet med ethylenoxid (herunder peber) er gentagne gange blevet fundet i de senere år. Dette omfattede økologiske produkter, da disse kan blive forurenet, hvis de opbevares sammen med desinficerede krydderier. På grund af dette problem er kontrollen med udenlandske krydderier blevet skærpet.
Ifølge Federal Institute for Consumer Protection and Food Safety overskred 2017 % af konventionelle peberprøver i 7.5 de maksimale restkoncentrationer for pesticider. Blandt de organiske prøver indeholdt tre ud af ni rester, men ingen var over grænseværdien. I 2019 oversteg hverken konventionel eller økologisk peber de maksimale restkoncentrationer. Uden nogen organisk prøve, der overstiger det tilladte niveau af pesticider i de seneste år, bør du overveje at købe skarpt granulat eller pulver af økologisk kvalitet.
