Svinefilet med bedugget tørret frugt, spaetzle og rosenkål

Dagen før skæres sveskerne og de bløde abrikoser i grove tern og lægges i en lille, lukkelig skål. Fjern nålene fra en kvist rosmarin og hak dem og tilsæt den tørrede frugt, tilsæt ca. 6 - 8 spsk cognac og lad det trække natten over.

Dagen efter si den tørrede frugt og saml væsken - det skal vi bruge til saucen. Skær i svinefileten på langs i toppen ca. 1.5 cm og kom den drænede tørrede frugt i denne udskæring. Forvarm ovnen til 100 grader.

Bind nu svinemørbraden med køkkengarn eller Bakers Twine og kom den i en drypgryde og sæt den i ovnen i 2 timer. Skær imens baconen i strimler.

Efter de to timer steges baconen på en pande, indtil den er sprød, og tilsæt den anden kvist rosmarin. Når baconen er sprød, fjern den, tilsæt en teskefuld klaret smør og svits svinefileten rundt om (ikke mere end 8 minutter i alt).

Tag svinefileten af ​​panden, krydr med salt og peber, pak den ind i alufolie med bacon og lad den hvile et par minutter.

Afglasér stegen i gryden med den opsamlede væske fra den tørrede frugt, et skvæt cognac og grøntsagsfonden, lad det simre i cirka 3 minutter. Tilsæt herefter fløden og lad det simre igen et par minutter, smag til med salt og peber.

Kom melet i en skål og tilsæt æg og en knivspids salt og tilsæt så lidt vand efterhånden (nogle gange behøver du ikke det hele, nogle gange lidt mere). Rør det hele glat og brug derefter en træske med hul til at banke dejen igennem, indtil den danner rigtig store bobler og flyder langsomt fra skeen uden at rive i stykker.

Lad dejen hvile i mindst en halv time. Bring derefter saltet vand i kog i en gryde. Og brug så spaetzle-sien til at skrabe dejen ned i vandet. Spaetzlen er gode, når de svømmer op i vandet. Tag den op af vandet med en hulske.

Rens rosenkålene og skær dem på kryds og tværs i bunden af ​​stilken. Kog i en gryde med saltet vand (ikke for blødt). Hæld derefter fra, tilsæt smørret, smelt og vend rosenkålene og smag til med salt og muskatnød (friskrevet).

Tilsæt nu spaetzlen til saucen (fjern rosmarinkvisten) og vend godt rundt. Fjern kødet fra alufolien, skær i skiver, fjern tråden og server med rosenkål og spaetzle.