Micah Stanley
Den all-round sunde kartoffel kan tilberedes nemt, hurtigt og på mange forskellige måder. Kartofler gør dig i øvrigt ikke fed, og du skal ikke være bange for blodsukkerudsving efter at have spist kartofler. Den alsidige knold betragtes også som en basisgrøntsag. Læs alt om kartoflen, dens oprindelse, tilberedning, næringsværdier og meget mere.
Kartoflen kommer oprindeligt fra Sydamerika
Kartoflen (Solanum tuberosum), som tilhører natskyggefamilien (Solanaceae), kommer oprindeligt fra Sydamerikas højland. Det blev allerede dyrket der af inkaerne. I 1526 rejste knolden til Europa for første gang i den spanske erobrer og opdager Pizarros bagage.
Som en usædvanlig souvenir blev knolden i starten set med mistænksomhed, da den blev betragtet som giftig og uspiselig. Mange forstyrrer deres mave ved at spise de giftige luftdele af planten i stedet for knolden. I lang tid blev kartoflen kun brugt som prydplante.
Dens sande værdi som levnedsmiddel blev først anerkendt i 1770, da der efter afslutningen af Syvårskrigen var stor hungersnød, og knolden blev husket. Siden da er betydningen af dens dyrkning i Europa steget enormt.
I dag er Italien, Spanien, Frankrig, England, Holland, Polen og Kina, sammen med Tyskland, blandt de største voksende lande for den næringsrige knold. Kartoflen er i øvrigt kun meget fjernt beslægtet med den søde kartoffel.
C-vitaminindholdet i kartoflen
For mere end 500 år siden var der ikke kun en trussel om skibbrud og pirater på åbent hav, men også en hidtil mystisk sygdom. Det rådnede tænder, svækkede sømændene og kunne i sidste ende føre til døden. Mysteriet blev først løst i det 18. århundrede. Det var skørbug, en sygdom forårsaget af C-vitaminmangel.
I 1753 fandt den britiske flådelæge Dr. James Lind endelig den passende modgift: surkål, citrusfrugter og basiskartoflen. Selvom det endnu ikke var kendt, om kartoflen var basisk eller sur, var den straks ombord for at forhindre skørbug.
Nå, knolden er ikke C-vitaminstjernen i sig selv, men der er stadig omkring 15 mg C-vitamin i den kogte kartoffel (pr. 100 g), hvis den koges med skindet, og 19 mg i den rå knold. Og da man sagtens kan spise 400-500g kartofler (hvilket ikke betyder, at man skal gøre det hver dag, men bestemt gjorde det i gamle dage, fordi der ikke var så meget andet), er det også en relevant dosis.
Der er omkring 5,000 kartoffelsorter
Der findes omkring 5,000 kartoffelsorter på verdensplan, men kun 180 kartoffelsorter er godkendt til dyrkning i Tyskland.
Sortsinddelingen er dog hovedsageligt baseret på modningsperioden, som varierer mellem mindst 90 og maksimalt 160 dage. I overensstemmelse hermed skelnes der mellem meget tidlige sorter (tidlige kartofler), tidlige sorter, mid-tidlige og mid-sen til sene sorter.
Et andet kriterium er de respektive kogeegenskaber: Der er voksagtige kartofler (f.eks. Sieglinde, Charlotte, Bamberger Hörnchen, Pink gran Apple), overvejende voksagtige kartofler (f.eks. Agria, Gala, Blauer Schwede) og melede kartofler (f.eks. B. Bintje, Concordia). Sidstnævnte bruges til kartoffelmos, førstnævnte til kartoffelsalater. Til de fleste andre kartoffelretter er de overvejende voksagtige kartofler velegnede.
De farvede kartofler er dog særligt interessante set ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt. De imponerer ikke kun med deres farverige udseende - de kommer i rød, gul, lilla eller blå - men også på grund af deres særligt høje antioxidantindhold sammenlignet med "almindelige" kartofler.
Flest antioxidanter i farverige kartofler
Ifølge forskellige undersøgelser er kartoflen en af de vigtigste kilder til antioxidanter i menneskets ernæring. Det er nogle gange sekundære plantestoffer som flavonoider (f.eks. de blåviolette pigmenter kaldet anthocyaniner), kucoaminer og også de gul-orange carotenoider som lutein og zeaxanthin. Alle disse stoffer har en anti-inflammatorisk og antioxidant effekt, så de kan reducere oxidativ stress og dermed forebygge celleskader, mindske risikoen for kræft og almene sygdomme og hæmme aldringsprocessen.
Især flavonoider og kukoaminer er kendt for at sænke for højt blodtryk. Kukoamin var tidligere kun kendt som en komponent i det eksotiske Lycium Chinense-bær (også markedsført som Goji-bær), som længe har været brugt som lægemiddel i traditionel kinesisk medicin. Antioxidantindholdet er særligt højt i blå og violette kartofler og deres forbrug, fx B. ved forhøjet blodtryk.
I en undersøgelse fra 2011 spiste deltagerne for eksempel 6 til 8 knolde af blå varianter hver dag i blot fire uger – med skindet men uden tilsætning af smør eller andet fedt. Det forbløffende resultat: den systoliske værdi var i gennemsnit faldet med 3.5 procent og den diastoliske værdi med 4.3 procent. Og det bedste ved det: Ingen deltager var taget på i vægt, hvilket bringer os til et vigtigt spørgsmål:
Kartofler gør dig ikke fed
Ifølge amerikanske forskere bliver kartoflen ofte holdt ansvarlig for fedme. Men selve knolden gør dig ikke fed. For det giver kun 73 kcal pr 100 g. Problemet er, at knolden ofte indtages i en stærkt forarbejdet form og tilsat meget fedt. I form af retter som pommes frites og chips muterer kartoflen hurtigt til en kaloriebombe.
Men kartofler bagt med deres skind eller jakkekartofler kan spises uden at bekymre dig om at se på vægten og fører ikke til højt blodsukker eller høj insulinfrigivelse, som det ofte antages. Begge er forbundet med overhængende fedme.
Den glykæmiske belastning (GL) af jakkekartofler er omkring 18. Over 20 anses værdierne for den glykæmiske belastning for høje og derfor kritiske for blodsukkerniveauet. Den glykæmiske belastning beskriver en fødevares evne til at påvirke blodsukkerniveauet.
Nu har havregrød for eksempel også en værdi på 18 – og det, da havre er kendt for at mindske risikoen for diabetes. Værdier som den glykæmiske belastning alene kan ikke give nogen information om, hvorvidt en fødevare er sund, om den gør dig fed eller ej.
GL-værdierne er også meget afhængige af kartoffelsorten. For eksempel siges Nicola-salatkartoflen kun at have en glykæmisk belastning på 9 (når den tilberedes uskrællet).
Men insulinindekset – som beskriver en fødevares evne til at hæve insulinniveauet – er 120 for kartoflen (sorten er desværre ikke angivet her), hvilket er meget højt og faktisk betyder, at knolden driver insulinniveauet kraftigt op. . (En Mars-bar er 112 og hvidt brød er 100).
Kartofler hjælper dig med at tabe dig
En undersøgelse fra 2014 offentliggjort i Journal of the American College of Nutrition undersøgte virkningen af kartofler og glykæmisk belastning på forsøgspersoners sundhed og vægt.
90 overvægtige personer blev opdelt i tre grupper: Alle tre grupper skulle spise 5 til 7 portioner kartofler om ugen. To af grupperne skulle også reducere deres daglige kalorieindtag med 500 kalorier. En af dem bør spise rigeligt med fødevarer med en høj glykæmisk belastning, den anden bør spise fødevarer med en lav glykæmisk belastning.
Efter 12 uger var der ingen signifikante forskelle mellem de tre grupper (med hensyn til blodlipidniveauer, insulinniveauer og insulinresistens). Alle tre grupper havde dog tabt sig noget. Så det ser ud til, at knolden endda kan hjælpe med vægttab - uden at påvirke blodsukkerniveauet negativt.
Du skal også huske på, at næsten ingen kun spiser kartofler dag ud og dag ind. Så du spiser andre fødevarer som f.eks. B. Grøntsager, saucer, tofu eller hvad som helst. Men så påvirker disse fødevarer – deres fibre eller proteiner – også blodsukkerniveauet. Og selvom knolden ville øge blodsukkeret, sker det ikke længere, fordi kostfibrene, fedtstofferne eller proteinerne i de andre fødevarer forhindrer dette.
Så det nytter ikke noget at se på den glykæmiske belastning eller insulinindekset for en enkelt fødevare, hvis du ikke spiser den alene. I stedet er det nødvendigt at overveje hele måltidets glykæmiske belastning eller insulinindeks – og disse værdier har en tendens til at se helt anderledes ud end de enkelte ingrediensers.
Hvis du stadig vil være opmærksom på GL, når du vælger mad, skal du vide: Alt efter kartoffeltype, opbevaring og tilberedning varierer dette meget og kan endda fordobles.
Hvis du vil holde GL så lav som muligt, bør du koge knolden i skindet og lade den køle af til næste dag. Dette skyldes, at varme og/eller kartoffelmos indeholder maksimale GL-værdier. Hvis kartoflen derimod køler ned, omdannes en del af dens stivelse til den såkaldte resistente stivelse, som ikke længere kan nedbrydes til sukker under fordøjelsen, hvilket naturligt sænker GL.
Sunde opskrifter med kartofler
I vores opskriftssektion finder du et stort udvalg af sunde og sunde kartoffelopskrifter. Uanset om det er pureret, bagt i ovnen, som gryde, kugler eller karryretter, så finder du det, du leder efter hos os. Vi har selvfølgelig også et udvalg af opskrifter på sunde pommes frites!
Næringsværdier, vitaminer og mineraler i kartoflen
Næringsværdierne, vitaminer og mineraler pr. 100 gram kogte kartofler.
Kartoflen er populært kendt som nordens citron på grund af dens C-vitaminindhold. Sammenlignet med andre typer frugt og grøntsager er deres C-vitaminindhold kun omkring 15 mg pr. 100 gram, afhængig af hvordan de behandles. Ikke desto mindre er de en god kilde til vitaminer som supplement eller alternativ. I hvert fald spiser du 200 g af kartoflen, hvilket allerede svarer til 30 mg C-vitamin, end for eksempel af den C-vitaminrige citron.
Den høje koncentration af mineralet kalium sammenlignet med natrium sikrer skånsom afgiftning og eliminering af overskydende væske via nyrerne. Blodtrykket har også gavn af høje kaliumniveauer. Ikke mindst på grund af dette kaliumoverskud regnes kartoflen også med blandt de basiske fødevarer.
Ikke så mærkeligt, at den basiske kartoffel hjælper mod halsbrand, bøvsen, mæthedsfornemmelse eller irritation af maveslimhinden.
Den grundlæggende kartoffel mod halsbrand og diarré
Ved maveproblemer som halsbrand anbefales det at tage omkring 200 ml friskpresset kartoffeljuice dagligt over længere tid. Knoldens alkaliske effekt fører normalt umiddelbart til en bedring af symptomerne, hvilket blev bekræftet af en undersøgelse udført ved universitetet i Freiburg med 44 patienter med irritabel tarm.
Ved akutte mave-tarmsygdomme med diarré har kartoffelmos vist sig. På grund af sit stivelsesindhold binder den syrer og toksiner og virker beroligende. Den er desuden let fordøjelig og belaster ikke maven unødigt. Naturligvis skal kartoffelmos til dette formål tilberedes uden mælk, smør eller fløde.
Kartofler som et naturligt hjemmemiddel
Tidligere blev kartoflen også brugt som et praktisk og næsten altid tilgængeligt hjemmemiddel mod en lang række lidelser:
Kolde kompresser lavet af rå, vaskede kartofler var særligt populære, da de viste deres helbredende effekt på gigtopblussen, forstuvninger og myggestik. For at gøre dette blev knoldene vasket, revet med deres skind og traditionelt blandet med lidt mælk for at danne en smørbar pasta. Som alternativ til mælk anbefaler vi flydende kokosolie.
Plantestoffet quercetin, som findes i skrællen, udfolder her sin antiinflammatoriske effekt. Derudover opleves den kølende effekt som meget behagelig.
Ifølge en undersøgelse ved Tamil Nadu Agricultural University bliver knolden stadig hyppigt brugt som lægeplante i traditionel indisk medicin. Kartoffeljuice tages for at behandle mavesår, lindre smerter og modvirke hypersyre. Udvendigt, kartoffelsaften z. B. ved gigt, hævelse, hududslæt og påført. Skrællede, ukogte kartofler stødes i en morter og påføres derefter som et lindrende puds mod forbrændinger og skoldninger. Kartoffelskræller bruges til at behandle hævede tandkød.
Kartoflen er i øvrigt et insidertip til forkølelse. Fordi indåndinger med kartoffeldamp og drukket kartoffelsaft har en slimløsende, beroligende og anti-inflammatorisk effekt.
Kartoffelskræl og rå kartofler er ikke-giftige
Spørgsmålet om, hvorvidt rå kartofler er giftige, er altid et diskussionsemne. Nogle gange siges det også, at skallen er giftig.
Heller ikke er korrekt. Den rå kartoffel er lidt sværere at fordøje, men ikke giftig. Mange raw foodists spiser regelmæssigt rå kartofler - hvad enten de er i en salat eller tørret til chips i en dehydrator - uden et kendt tilfælde af død eller forgiftning.
Skindet fører heller ikke til forgiftning, medmindre du foretrækker at spise kartoffelskind. De fleste vitaminer, mineraler, kostfibre og fytokemikalier, som alle er meget gavnlige for sundheden, findes i og direkte under den. Ikke desto mindre lurer der også en vis fare på grund af det giftige solanin – et alkaloid med dosisafhængige toksiske effekter.
I moderne kartoffelsorter er mængderne af solanin dog nu meget lave (5 til 7 mg pr. 100 g). Du skulle spise 12 pund rå, uskrællede kartofler for at få en dødelig dosis solanin.
Det bliver dog problematisk, når kartoflen er blevet grøn. Selvom det grønne i kartoflen ikke er solaninen, men klorofylet, ved vi, at der under påvirkning af sollys ikke kun udvikles klorofyl i kartoflen, men også rigeligt med solanin.
Grønne kartofler kan nå solaninniveauer på i gennemsnit 35 mg pr. 100 g. Grønne knolde eller knolde, der allerede er spiret (skudene indeholder også meget solanin) bør derfor ikke længere spises. Selv bortskæring af grønne områder beskytter ikke mod solaninoptagelse, da solanin også kan dannes under påvirkning af lys på steder i kartoflen, hvor der endnu ikke er synligt klorofyl. Solaninen overlever også til en vis grad tilberedningsprocessen, så her er madlavning heller ikke en løsning.
Forberedelsen
Sørg for, at kartoflerne behandles skånsomt (stuvning, kogning eller dampning). Dette forhindrer "udvaskning" af vandopløselige næringsstoffer og vitale stoffer (f.eks. alle mineraler). Derudover forhindrer dette dannelsen af det ugunstige akrylamid, som kan opstå ved stegning, friturestegning eller stegning og anses for at være kræftfremkaldende.
Hvis du vil koge kartoflen, skal du altid gøre det med skindet, så der bliver så mange livsvigtige stoffer som muligt tilbage i knolden og ikke ender i kogevandet. Dette kan så fjernes før indtagelse.
Den rigtige opbevaring
Som med enhver grøntsag og frugt er opbevaring en nøglefaktor med hensyn til sundhedsværdi. Både kort og lang opbevaring kan have fordele og ulemper. Eksempelvis viste en finsk undersøgelse, at kartoflers blodtrykssænkende egenskaber var mest udtalte, efter at de havde været opbevaret i 5 til 6 måneder.
Når du handler, skal du dog sørge for ikke at fange grønne knolde. I supermarkederne ligger kartoffelnet ofte i skarpt lys i dagevis, så de første grønne pletter allerede kan udvikle sig dér.
Så snart du har købt de perfekte kartofler, er korrekt opbevaring derhjemme det helt rigtige. Til dette er kølige, frostfrie, tørre, mørklagte kældre eller spisekammer med en temperatur mellem 4 og 8 grader celsius velegnede. Dette er den eneste måde at forhindre for tidlig råd, knopskydning og dannelse af grønne pletter. Ideelt set bør nye kartofler slet ikke opbevares (i højst to uger), men tilberedes og spises så hurtigt som muligt.
Alle andre kartofler kan opbevares i længere tid – flere måneder – forudsat at forholdene er til det. Man skal dog være mistænksom, hvis knoldene ikke ændrer sig overhovedet efter mange måneder. Så kan det være, at de er kemisk behandlet.
Konventionelle kartofler indeholder for det meste pesticider
Køb helst kun ubehandlede kartofler (gerne økologiske). Denne anbefaling videregives også gentagne gange af det kemiske og veterinære undersøgelseskontor i Stuttgart. I perioden fra 2016 til 2020 viste analyser af i alt 228 kartoffelprøver fra konventionel dyrkning, at 212 af disse prøver (93 procent) indeholdt pesticidrester. 177 prøver indeholdt flere restkoncentrationer, og de lovbestemte grænseværdier blev endda overskredet i 10 prøver. De opdagede pesticider var fx B. til:
Fosthiazat blev godkendt i EU i 2004 og bruges hovedsageligt i kartoffeldyrkning til at dræbe nematoder og insekter. I 2020 viste en undersøgelse, at det aktive stof er meget mere forurenende end hidtil antaget.
Ukrudtsmidlet glufosinat blev klassificeret af Fødevare- og Landbrugsministeriet som reproduktionstoksisk i forhold til pattedyr og mennesker og er derfor ikke længere tilladt i Tyskland. Det forhindrer dog ikke det tyske selskab BASF i at fortsætte med at eksportere glufosinat til Brasilien. Herbicidet bruges også stadig i nogle EU-lande og i Schweiz (fra august 2021).
Ukrudtsmidlet haloxyfop blev fjernet fra listen over tilladte aktivstoffer i EU i december 2020, men er stadig tilladt i andre lande som Schweiz. Dyreforsøg har u. vist, at det aktive stof forringer funktionen af lever og nyrer og nedsætter evnen til at reproducere.
Kimhæmmere er skadelige
Konventionelt producerede kartofler behandles ikke kun med kemikalier før, men også efter høst, som skal forhindre, at kartoflerne spirer for tidligt. Frem til 2020 blev der primært brugt kimhæmmeren chlorpropham (mere end 50 procent af knoldene indeholdt rester), hvilket var forbudt på grund af en mulig sundhedsrisiko for mennesker og dyr (f.eks. kræft, skader på lever og nyrer).
Kimhæmmeren 1,4-dimethylnaphthalen bruges nu som et alternativ, som er kendt for at være ekstremt giftigt for vandlevende organismer – og det er på længere sigt.
Økologiske knolde er bedre
Det er ikke ualmindeligt at høre eller læse, at det er lige meget, om du køber produkter fra konventionel eller økologisk dyrkning. Det modsiger kemi- og veterinærundersøgelseskontoret i Stuttgart, som år efter år analyser af alle slags fødevarer, voldsomt.
I årene 2016 til 2020 blev i alt 44 prøver af økologiske kartofler undersøgt for pesticidrester. Rester blev kun identificeret i 2 prøver og i princippet ingen multiple rester overhovedet. Kimhæmmere kan også udelukkes med økologiske knolde. Kartofler indeholder normalt økologisk, hvor der står økologisk.
