Kanin i estragonsauce med sennepsskorpe og kartoffelgratin med ristede grøntsager

Forvarm ovnen til 200°, salt benene (udbenet af slagteren), rul dem i estragon og vend dem i halvdelen af ​​melet. Pensl derefter med sennep, fold - fiks eventuelt med køkkentråd - og læg i en bradepande. Tilsæt 100 ml grøntsagsfond og bag tildækket i ovnen i cirka 20 minutter ved 200 grader. Skru herefter ovnvarmen ned til 150 grader og lad det simre i yderligere 30-40 minutter.

I mellemtiden forberedes skorpen: overhæld brødet med mælk og bland med æggeblomme, sennep, smør, parmesan, peber og salt til en fars (i en røremaskine). Bages på en bageplade beklædt med bagepapir på øverste indstilling ved 200 grader i cirka 20 minutter, indtil de er gyldenbrune. Rul derefter butterdejen ud, pensl med sennep og skær i strimler på 2-3 cm tykkelse. Sno strimlerne til en løkke og bag dem i ovnen.

Ælt med en gaffel de 100 g blødgjort smør med resten af ​​melet. Når kødet er færdigt dryppes fonden af ​​i en ekstra gryde og kødet holdes varmt. Rør mel- og smørblandingen i bouillonen med et piskeris. Tilsæt derefter fløden og en spiseskefuld estragon og reducer indtil saucen er tyk. Hæld den reducerede sauce gennem en sigte.

Til servering lægges 2-3 spiseskefulde sauce på hver tallerken, lægges på kødet og dækkes med et stykke skorpe skåret i en diamant og en butterdejsløkke.

Skræl kartoflerne og riv dem i tynde skiver. Bland fløden med krydderierne, hæld over kartoflerne og rør godt rundt, så alle kartoflerne er fugtede.

Smør bradepanden ud med smør, fyld kartoflerne i og bag i ca 40 - 50 minutter ved 200 grader. Drys derefter osten over og bag i yderligere 10 minutter, indtil den er gyldenbrun.

Forvarm ovnen til 200 grader, skræl de søde kartofler og skær dem i fingertykke skiver. Rens og otte fennikel, rens østerssvampene og bland det hele i en skål med olie, honning, kardemomme, salt og peber.

Læg grøntsagerne i et ovnfast fad og sørg for, at de er godt fugtet med marinaden. Bages ved 200 grader i cirka 20 minutter. Vend derefter grøntsagerne i fonden og bag i yderligere 10 minutter. Dryp med citronsaft til servering.