Lammestang med urteskorpe, trøffelpolenta og karamelliserede grøntsager

Til jus skal 5 kg sand- og marvben steges brune i en meget varm ovn (højeste indstilling) i mindst 30 minutter tidligt om morgenen. Steg imens suppegrøntsagerne i en stor gryde. Tag knoglerne ud af ovnen og kom dem i gryden med grøntsagerne og steg videre med at stege det hele sammen. Tilsæt derefter tomatpure og steg i 5 minutter, afglasér derefter langsomt med rødvin (i alt 1 liter) og lad det koge ned. I ny og næ kan jeg godt lide at skrabe stegen af ​​i bunden af ​​gryden.

Efter rødvinen er kogt helt ned tilsættes 1.5 liter vand og alle krydderurter og krydderier tilsættes. Lad det simre i 5-6 timer ved svag varme, ellers afgiver knoglerne ikke nok smag. Efter kogetiden fjernes benene og fonden filtreres gennem en fin sigte. Kom nu filtratet i en saucebåd og reducer det langsomt yderligere. Til sidst smages saucen til med brandy og salt. Koldt smør bruges til at tykne saucen, og du kan også tilføje lidt majsstivelse for at hjælpe

Lammestangen skal pareres og sølvskindet fjernes. Herefter marineres firkanten med god olivenolie, hvidløg, salt, peber og rosmarinkviste i 4-5 timer.

I mellemtiden hakkes rosmarin, persille og timian fint og blandes med rasp, salt og en sjat olivenolie. Når gæsterne er der, svitses lammeristen på hver side i gryden. Derefter overtrækkes firkanterne med dijonsennep og gnides med urteskorpen, der allerede er tilberedt.

Sæt herefter lammerillen med et kødtermometer i en 180 grader varm ovn (konvektion), indtil lammeristen har en kernetemperatur på 55 grader (ca. 20 minutter). Lammet pakkes derefter ind i alufolie og skal hvile i cirka 10 minutter, før det er klar til servering.

Til polentaen skal der koges 1.2 liter grøntsagsbouillon (generelt koges polentaen altid i forholdet 1:4 i væske), og polentaen røres langsomt i den kogende bouillon for at undgå klumper. Efter 10 minutters konstant kogning tages polentaen ud af komfuret og skal svulme op i gryden.

Riv imens parmesan og trøffel i polentaen og tilsæt smørret. Pisk imens fløden og tilsæt fløden til polentaen. Smag til med salt og peber.

Grøntsagerne skal vaskes og renses og marineres i olivenolie og krydderurter i flere timer i køleskabet. Herefter steges grøntsagerne i en ovnpande med varmluft ved 180 grader. Imens blandes honning med frugteddike. Efter 20 minutter i ovnen fordeles honning-eddikeblandingen på grøntsagerne og grøntsagerne karamelliseres i ovnen i yderligere 10 minutter.