Ravioli med fennikel og mandelfyld, tomatsauce, fårefeta

Kom melet med æggene og en knivspids salt i en skål og ælt til en elastisk dej, pak derefter ind i husholdningsfilm og lad den hvile i mindst 30 minutter.

Fjern det grønne fra fennikelen og stil til side indtil videre. Del fennikelløget i kvarte, skær stilken ud og skær derefter fennikelen fint i små tern. Bring fennikelterningerne sammen med hvidløg og grøntsagsfonden i kog og lad dem simre i 5 minutter ved middel varme og læg dem derefter i en høj beholder og lad køle lidt af.

Rist mandelflagerne på en pande uden fedtstof og tilsæt derefter fennikelen og lad dem køle af igen i et par minutter. Tilsæt nu fennikelgrønt og purér det hele fint. Kom herefter det hele i en skål, rør æg og rasp i og smag til med salt, peber og limesaft.

Varm lidt olivenolie op i en gryde og sved skalotteløg og hvidløg heri, tilsæt sukker og lad det karamellisere. Tilsæt herefter tomatpuréen og steg lidt og afglasér derefter med appelsinjuice og de purerede tomater, tilsæt rosmarin, vaniljestangen og karryurten.

Krydr nu lidt med salt, peber og Espelette peber og bring det i kog én gang, tænd så for komfuret på laveste indstilling og lad det simre blidt i mindst 2 timer. Længere er selvfølgelig bedre, men det skal være 2 timer. Sådan en sovs springer jeg gerne over dagen før.

Lige inden servering fjernes rosmarin, vaniljestang og karryurt og smages til igen. Tilsæt appelsinskal og eventuelt et par basilikumblade.

Rul raviolidejen meget tyndt ud med pastamaskinen, min skal nemt kunne læse en avis igennem dejen. Læg herefter pastapladerne på et meldrysset bord (jeg bruger altid rismel til dette, fordi det ikke har gluten – klistret protein – og forhindrer ravioli i at hænge sammen).

Skær nu cirkler ud med en cirkulær kageudstikker og læg lidt af fyldet i midten af ​​cirklerne med en teske, fold cirklerne til en halvcirkel og pres kanterne med gaffelben. Kog derefter raviolien i tilstrækkeligt saltet vand, indtil den er al dente.

Smuldr fårefetaen. Løft raviolierne op af vandet med en hulske og dryp godt af og anret på et fad eller i en skål, hæld lidt af tomatsaucen over og drys fårefetaen over.