Rød multefilet på safranrisotto med tomatsalsa & lime og hvidvinsskum

Få fiskehandleren til at forberede de røde multefileter klar til tilberedning. Skyl fileterne med koldt vand og dup dem tørre. Sauter i opskummet smør på skindsiden, vend, vend smørret i, salt let og server med det samme. Du kan kun tilberede fisken et minut til allersidst.

Skræl og skær skalotteløgene fint. Smelt to spiseskefulde smør og sved skalotteløgene heri. Tilsæt risottorisene og sved indtil de er gennemsigtige, men lad dem ikke tage farve. Varm imens kalvefonden op til kogepunktet. Afglat risene med et godt skvæt hvidvin (et 0.2 l glas) og smag forsigtigt til med salt. Inden vinen er kogt helt af, hældes en kop/ske med bouillon i og røres godt. Når risene har absorberet væsken og kogt ned til en tyk creme, hældes en anden kop/ske med bouillon i. Rør meget ofte. Gentag denne proces, indtil risene er næsten færdige. En risotto skal stadig have et lille bid. Risottoen er nu krydret med safran (brug forsigtigt), parmesanosten og smørret og er så klar til servering. Er der for lang tid til servering, skal risottoen måske spædes op med lidt bouillon, så den ønskede konsistens genskabes.

Del tomaterne i kvarte, fjern indersiden med kernerne og skær frugtkødet fra skindet med en skarp kniv. For at gøre dette skal du trykke tomatkvarten med skindet fladt på bordpladen og skille skindet fra frugtkødet med den flade kniv. Skær frugtkødet i tern og læg det i et dørslag til afdrypning. Hak ikke persillen for fint. Varm olivenolien op i en gryde. Rør de hakkede tomater med persille og koriander i olien og varm op, og smag til med salt og peber.

Lav en reduktion af hvidvinen, saften af ​​en halv lime (den anden halvdel er forbeholdt smag) og kalvefonden. Lad nogle pebernødder koge med dem. Salt reduktionen let, fjern peberkornene. Hæld derefter creme fraiche og flødeskum i og bring det i kog. Smag godt til med salt og limesaft og puré / bland med stavblenderen til servering. Der bruges kun skummet, så flødesovsen skal krydres godt og blandes igen til hver tallerken evt.

Forbered risottoen i en ring på en forvarmet tallerken. Skum saucen. Tag ringen af, risottoen vil så flyde lidt, det er med vilje. Læg 2 - 3 multefileter og pynt med skummet.