John Myers
Glutamat er kontroversielt som en smagsforstærkende komponent i sojasovs, selvom det også forekommer naturligt i andre fødevarer. I denne artikel finder du ud af, hvor glutamats dårlige ry kommer fra, og hvorfor det generelt er ufarligt for helbredet.
Glutamat – en naturlig bestanddel af sojasovs og co
Glutamat er slangudtrykket for salte af glutaminsyre, som giver retter en velsmagende og fyldig smag. Dette krydrede krydderi, som sojasovs er særligt kendt for, kaldes også umami og er en af de 5 smagstyper. I sojasovs dannes glutamat naturligt under modningen.
- Glutaminsyre er en af de ikke-essentielle aminosyrer. Det betyder, at vores krop selv kan syntetisere det (endogent glutamat), og det er derfor en af kroppens egne grundlæggende byggesten af proteiner. Selv modermælk indeholder glutaminsyre.
- Men i sin eksogene form, som vores krop absorberer gennem mad og ikke selv producerer, er glutamat kontroversielt. Undersøgelser har dog ikke bevist, at eksogent glutamat, som det der findes i sojasovs, i sig selv er usundt og har en sygdomsfremkaldende effekt.
- Noget tyder på, at et forstyrret glutamatstofskifte kan fremme udviklingen af Parkinsons og Alzheimers. Men dette er en endogen og derfor endogen metabolisk lidelse, der ikke udløses af glutamatet i maden.
- Fordi eksogent glutamat ikke nemt kan krydse blod-hjerne-barrieren og dermed har en negativ effekt på vores nervesystem. Den kræftfremkaldende effekt af glutamat er også tvivlsom, da det endnu ikke er klart, om glutamat forårsager kræft (kausalitet) eller blot falder sammen med dets forekomst (korrelation).
- Der er dog en mulig sammenhæng mellem overforbrug af fødevarer indeholdende glutamat og fedme, da glutamat kan øge leptinresistens. Da leptin spiller en rolle i fedtstofskiftet og følelsen af sult, kan glutamat være indirekte relateret til vægtøgning.
- Men ifølge en undersøgelse fra Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet er det moderate forbrug af glutamat i normale husholdningsmængder uskadeligt for sundheden. Undersøgelser på mus kunne også vise, at skader på centralnervesystemet kun opstår ved en ekstrem høj intravenøs tilførsel af glutamat.
- Det er derfor usandsynligt, at det regelmæssige, moderate forbrug af retter krydret med sojasovs vil føre til intolerance og helbredsproblemer.
- Derudover forekommer glutamat naturligt i andre fødevarer som en del af proteiner. Glutamat er naturligt til stede i tomater, svampe, tang (tang), kød, fisk og modne oste såsom parmesan.
- konklusion: Selvom du spiser mad krydret med sojasovs hver dag, er der næppe nogen negative sundhedseffekter at bekymre sig om. Men når du køber sojasovs, skal du være opmærksom på ingredienserne, da den ofte indeholder meget sukker, salt og smagsstoffer.
