Bøf Medium Sjælden: Det er ikke blod

Hvad er den røde væske i bøffen?

• Der er lidt eller intet blod i bøffen, når den sælges og serveres.
• Blod går hurtigt til grunde, kødet ville være uspiselig, hvis der stadig var store mængder blod i det.
• Muskelproteinet myoglobin er ansvarligt for kødets røde farve. Det er et proteinmolekyle med et jernatom i centrum, som oxygen kan binde sig til.
• Jernet oxiderer og myoglobinet bliver til rødt oxymyoglobin. Det blandes med vand og løber ud af kødet ved stegning.
• Kødets farve bestemmes derfor af myoglobin. Jo mere af det der er i kødet, jo mørkere bliver det.
• Svinekød indeholder for eksempel kun to milligram myoglobin pr. gram, mens lam indeholder tre gange så meget.
• Derudover stiger mængden af ​​myoglobin med dyrets alder. Kalvekød er derfor lettere end oksekød.