Fyldt lammefilet med kartoffel- og scamorza-tarteletter og karameliserede vintergrøntsager

Skær abrikoserne i små tern. Pluk salviebladene fra stilkene og steg dem i kogende olie i cirka 2 minutter. Læg på køkkenrulle og lad køle kort. Vask lammefileterne og fjern senerne. Klip på langs for at danne en lomme. Salt og peber og fyld derefter med abrikoser og stegte salvieblade. Beklæd fileterne med Serranoskinke og stil dem til side.

Skær kartoflerne i tynde skiver med et rivejern. Riv scamorzaen fint med en ostehøvl. Smør ovnfadet og lag skiftevis med kartofler og scamorza. Varm fløden op og smag til med salt, peber og muskatnød. Kom den varme fløde i bageformen. Sæt gratinen i ovnen ved 180 grader (konvektion) i ca. 45 minutter.

Vask rosenkålene og rens rigeligt (fjern stilken og de yderste blade). Bring en liter vand i kog, tilsæt salt og blancher rosenkålen i cirka 3 minutter. Afdryp og steg derefter på en pande med rigeligt smør. Tilsæt sukker og steg i cirka 10 minutter ved lav temperatur. Til sidst smages til med salt og peber.

Steg samtidig lammefileterne uden fedtstof på en pande på alle sider ved høj temperatur. Kog derefter færdigt i cirka 5 minutter ved middel temperatur. Lad hvile i 3 minutter, og skær derefter over midten.

Til servering skæres runde former ud af gratinen. Læg to fileter oven på hinanden og tilsæt rosenkål.