Thai mousse på sprød bund med mangokompot og ingefærshot

Skræl og skær ingefæren fint. Vask, udkern og skær æblet i tern. Skær ananassen i stykker. Pres appelsiner.

Bring ingefær, æble, ananas og appelsinjuice i kog i en gryde og lad det simre i 10 minutter med låget lukket.

Forarbejde grydens indhold med en stavblender til en cremet sauce. Si puréen gennem en sigte over i en glasbeholder. Lad køle godt af i køleskabet og server i snapseglas.

Til bunden røres smør, sukker, vaniljesukker og et nip salt med håndmikseren i 3 minutter, indtil det er cremet. Pisk ægget i en skål og tilsæt langsomt halvdelen af ​​det til smørblandingen. Bland mel og bagepulver, tilsæt æggesmørblandingen og ælt til en jævn dej ved hjælp af dejkrogen på håndmikseren.

Form dejen til en kugle på den meldryssede arbejdsflade, rul den ca 4 mm tyndt ud mellem 2 lag bagepapir og lad den trække i køleskabet i 30 minutter.

Fjern det øverste bagepapir fra dejen og klip cirkler ud (5 cm Ø). Læg cirkler med ca. 1 cm mellemrum på en bageplade beklædt med bagepapir. Bland resten af ​​ægget med 1 tsk vand. Børst cirkler med det tyndt.

Bages i en forvarmet ovn ved 175 grader (gas 2, varmluft 160 grader) i 10-12 minutter til de er gyldengule. Lad det køle af på en grill.

Til citrongræsmoussen skal du fjerne de træagtige ender og de yderste blade fra citrongræsset. Halver stokken på langs og skær den i fine strimler. Skær ingefæren i tynde skiver. Skær kaffir- og thaibasilikumbladene i fine strimler.

Bring 60 ml vand og kokoslikør med citrongræs, ingefær, kaffir, spidskommen, gurkemeje og kanel i kog og kog i 2 minutter. Tag gryden af ​​varmen, tilsæt basilikum og lad det trække i 10 minutter. Si fonden gennem en fin sigte.

Gør agartinen færdig. Hak overtrækket groft. Smelt over det varme vandbad. Pisk fløden stiv og kølig. Pisk bouillonen med æg og æggeblomme over et varmt vandbad til den er cremet og tyk til massen er fordoblet i volumen (massen må ikke stivne!). Tag skålen af ​​vandbadet.

Brug et piskeris til at opløse den pressede agartin i blandingen. Bland det flydende, stuevarme overtræk i blandingen med et piskeris. Rør limesaften i. Pisk blandingen med piskeriset koldt og tykt i 3-4 minutter. Vend forsigtigt cremen i med spatelen. Hæld moussen i en sprøjtepose.

Smør dessertringene tyndt. Læg på en lille bageplade beklædt med bagepapir. Læg forsigtigt 1 kiksebund i hver. Fyld ringe op til 5 mm under kanten med moussen. Dæk til og stil på køl i 12 timer.

Til kompotten, skræl mangoen og skær frugtkødet fra stenen. Skær 200 g frugtkød i 5 mm stykker. Purér den resterende frugtkød, hvidt rørsukker og limesaft fint, sigt gennem en sigte og bland med mangoterningerne.

Læg mousse på tallerkenen, træk ringene opad. Fordel kompotten ovenpå, riv lidt hvidt coverture over og server.