John Myers
På grund af den fine smag serveres lammefilet ofte ved særlige lejligheder. Men kun den rigtige kernetemperatur under tilberedningen gør kødet fornøjeligt.
lammefilet
Lammekød er meget mørkt og ekstremt magert. I gennemsnit indeholder 100 g kun 3 til 5 g fedt. Den er kendetegnet ved sin delikate smag og kommer fra den nederste del af lændekoteletten fra ryggen af det unge får. Hvert dyr leverer præcis to fileter, som vejer cirka 60 til 100 g.
Kog lammefilet
Du kan tilberede lammefileter på to måder. I begge tilfælde er den korrekte kernetemperatur på lammefileten af stor betydning. Man plejer at stege det møre bagstykke hel.
Tilberedning på grillen:
- varm op til den stadig er lidt rosa
- lad stå på risten ved indirekte varme
Tilberedning i gryden:
- Steg det i lidt olie i 4-5 minutter på alle sider
- sæt derefter i den forvarmede ovn i yderligere 10 minutter
- Professionelt tip: eftersteg kort ved ca. 120 °C
Du kan i øvrigt også braisere lammefileter i ovnen uden at svitse dem først. I dette tilfælde skal du ikke være meget opmærksom på kernetemperaturen. Tjek bare med fingrene i ny og næ, om kødet er pænt mørt.
Tip: Mørt lam behøver ingen ekstra aromaer og kun nogle få krydderier for at udvikle sin smag. Lyserosa, mørt som smør omgivet af et oblattyndt, let svitset hylster – sådan sætter kendere pris på fileten.
Kernetemperatur for lammefilet: tabel
Lammefilet smager bedst, når den ikke er gennemstegt. Den skal stadig være lidt lyserød, både indvendig og udvendig. Hvis du stadig foretrækker, at tarmen er sprød, kan du tilberede kødet gennemstegt. Lidt forskellige kernetemperaturer gælder for den eftertragtede lammelaks.
Tilberedningsniveau kernetemperatur lammefilet
- medium sjælden – 58 – 60 °C
- gennemstegt – 65 – 68 °C
Bemærk: Mens englænderne taler om "medium rare", er udtrykket "à point" også almindeligt blandt tyske kokke. Det betyder, at kødet er tilberedt til perfektion takket være den ideelle kernetemperatur og stadig er lidt rosa indeni.
Mål kernetemperaturen
Der er to måder at bestemme den optimale temperatur på. Som nybegynder bør du bruge et kødtermometer. Tallet på displayet viser tydeligt, hvornår fileten har nået sin ideelle konsistens. For at kontrollere, stik den i midten af fileten, hvor den er tykkest.
Hvis du er lidt mere erfaren, kan du måle som en proff. Sådan køres tryktesten:
- Bring tommel- og pegefinger sammen
- tryk på dine håndflader
- tryk derefter på kødet
- sammenligne styrke
- samme konsistens? Perfekt!
Sammenligningen kræver selvfølgelig lidt erfaring. Hvor godt at lammefilet smager så lækkert og samtidig er magert og sundt. Jo flere gange det lander på pladen, jo flere muligheder har du for at øve dig.
