Tomahawk bøf med ristede søde kartoffelskiver, korianderpesto, chimichurri

Til baguetten puttes mel, salt og tørgær i en skål og blandes. Tilsæt vand og bland lige nok, så der ikke er flere tørre pletter. Brug ikke en maskine til at blande!

Dæk skålen med folie og stil i køleskabet i 12-16 timer. Drys derefter mel på en arbejdsflade og lad dejen glide ud på arbejdsfladen. Del nu dejen i tre lige store dele og form tre baguetter. Læg i en baguette bradepande og lad hæve der, indtil dejen fylder formen.

Bag i den forvarmede ovn ved 250 grader over-/undervarme på midterste rille i 10-15 minutter. For at bage baguetterne så sprøde som muligt skal du sætte en lille skål med vand i ovnen.

Til korianderpestoen skæres korianderen groft inklusive stilkene. Pres citronen og hak med en håndmixer sammen med koriander, kokoschips, pinjekerner, hvidløgsfed og chilipeber. Tilsæt to spiseskefulde olivenolie og fortsæt med at hakke, indtil der er dannet en cremet blanding. Tilsæt mere olivenolie, hvis du har lyst, og smag godt til med salt.

Til guacamole skæres avocado, skalotteløg og tomater i tern. Kom det hele i en skål og tilsæt presset hvidløg. Tilsæt limesaft, olivenolie, salt, peber og chiliflager. Mos med en stor morter til der er dannet en cremet masse. Smag til med salt og peber og tilsæt eventuelt lidt varmt vand.

Til chimichurri, hak persillebladene og den udstenede chilipeber. Pres hvidløgsfeddene og bland alle ingredienserne sammen. Opbevar i køleskabet til at trække i mindst to timer.

Til de ristede søde kartoffelskiver skal du vaske de søde kartofler, tørre dem og skære dem i ca. 1.5 cm tykke skiver. Pensl med olivenolie og krydr med salt og peber. Bages i ovnen ved 200 grader celsius over-/undervarme i 20-30 minutter eller til den er gyldenbrun.

Tag bøfferne ud af køleskabet tidligt nok, så bøfferne har nået stuetemperatur, når de er klargjort. Pensl kødet med olivenolie.

Hvis bøfferne ikke er tykkere end 6 cm, kan kødet masseres med groft havsalt og friskkværnet peber. Hvis kødet er tykkere end 6 cm, massér kun med groft havsalt og steg kort på begge sider i en varm pande. Tilsæt peber bagefter.

Nu skal kødet stege baglæns i ovnen ved 85 grader celsius. Efter en time i ovnen vendes bøfferne og udstyres med kødtermometer (fastgør ikke for tæt på benet). Bøfferne skal nå en kernetemperatur på 56-59 grader celsius. Dette kan tage mellem 90-240 minutter, afhængig af kødets tykkelse.

Så snart kernetemperaturen er nået, tages kødet ud af ovnen og duppes med et viskestykke. Kom smørret med rosmarinkvistene og det pressede hvidløg i gryden og lad det skumme. Svits bøfferne på begge sider (ca. 60 sekunder pr. side) og lad dem hvile i den slukkede ovn i 5-10 minutter.

Skær nu kødet i tynde skiver med en skarp kniv startende fra den modsatte side af benet og server med de resterende komponenter.