Tris Di Mare – Brandade, rejer med lardo og syltede ansjoser

Lad fisken stå i vand i tre dage og skift den jævnligt for at afsalte fisken. Fjern derefter fisken og pil skindet af med en skarp kniv. Skær derefter fisken i ca. 5 cm store stykker, kom dem i en gryde med mælk og tilsæt de rensede fed hvidløg.

I mellemtiden koger du kartoflerne. De skal være lidt for bløde. Dræn derefter og skræl. Svits derefter langsomt fisken med mælken og hvidløget i cirka 20 minutter uden at mælken koger. Når fisken er blød nok til at knække med en gaffel, drænes mælken, men smid den ikke væk.

Pres nu de kogte fed hvidløg på fisken og tilsæt rå hvidløgsfed, hvis du har lyst. Knus fisken med en træske og tilsæt langsomt olivenolie og et par spiseskefulde mælk, indtil den bliver cremet. Server med crostini.

Rens rejerne og pakk ind med en skive lardo. Lardoen har nok krydderier til, at du ikke skal krydre rejerne. Læg de indpakkede rejer på pane carasau og bag i ovnen ved 180 grader i 15 minutter.

Læg de fileterede ansjoser lagvis i en flad tallerken og drys hvert lag med groft havsalt. Hæld derefter eddike over det hele og lad det trække i mindst en nat. Denne proces "koger" fisken.

Tag nu ansjoserne ud og vask hver enkelt af for at reducere smagen af ​​salt og eddike. Læg herefter ansjoserne tilbage på en ny tallerken og tilsæt persille, citron og olivenolie.