John Myers
Trøfler er løgformede vilde svampe på størrelse med nødder til æbler. De vokser normalt under jorden. Den ægte Périgord-trøffel er sort og har fine hvide årer indeni. Der er også den lysere hvide trøffel. Svampene søges normalt med specialtrænede hunde, som bliver styret af trøflernes duft. Trøflen er den dyreste spisesvamp på grund af dens specielle aroma og den tidskrævende høst. De ædle svampe er så sjældne, at en trøffeljæger med hund ofte kun finder 60 til 80 gram hvide eller 200 til 300 gram sorte trøfler på en dag. Dette faktum skyldes også de høje priser. Hvide trøfler koster op til 9000 euro per kilo. Med sorte trøfler skal du kun regne med omkring 1000 euro per kilo.
I dag handles den kinesiske trøffel "Tuber Indicum" mest. Huden på denne trøffel er mørkerød til mørkebrun og glattere end melanosporum. Pulpen er sort med fine, korte årer og gummiagtig. Denne trøffel er hovedsageligt blevet importeret til Frankrig siden begyndelsen af århundredet med omkring 20 tons om året. Den er også blevet handlet i Italien i et par år.
Oprindelse
Trøfler var formentlig allerede kendt i forhistorisk tid og omkring 300 f.Kr. allerede meget almindelig i Mesopotamien. Trøfler kommer i forskellige former og meget forskellig kvalitet over hele verden. Trøfler fra Périgord i Frankrig og Piemonte i Norditalien er særligt kendte og velsmagende. Da trøffelavl i lang tid virkede umuligt, blev der brugt et trick, og hele områder blev genplantet med egeplanter fra trøffelegne, hvilket førte til den første høst efter godt ti år.
Sæson
Sæsonen for hvid trøffel starter i oktober og slutter i slutningen af december. Den sorte trøffelsæson begynder i begyndelsen af december og slutter i midten af marts. Kommer trøflerne fra udlandet, fx B. Australien, er der endnu en trøffelsæson, nemlig fra juli til september. Tuber Indicum vokser fra oktober til marts.
Smag
Trøfler smager jordagtigt og nøddeagtigt og minder om visnende blade og efterårsunderskov.
Brug
Før brug skal trøfler omhyggeligt renses for jordrester med en blød børste. Hvide trøfler har en stærk lugt og en ret subtil smag. Derfor tilberedes de aldrig, men høvles derimod over de færdige retter med en speciel udstikker. Sorte trøfler har en langt mere tydelig smag, der ikke er flygtig. Det sendes videre til maden, selv når den opvarmes til høj temperatur, hvilket giver den en udsøgt aroma. Forarbejdede billigere trøffelprodukter såsom trøffelsmør eller trøffelolie kan også findes på markedet. For eksempel smager trøffelpasta med pancetta, parmesan og trøffelolie særligt godt. Tuber Indicum bruges i Tyskland til fremstilling af trøffelleverpølse. Mange andre retter kan tilberedes med trøfler – prøv det selv!
Opbevaring
Trøfler bør bestilles eller købes for at blive leveret dagen før eller på forbrugsdagen. Hvis du vil opbevare dem, er det bedst at gøre det i en lukket beholder i køleskabet. Du kan også fryse trøfler til lang opbevaring, men det er ikke rigtig optimalt for de ædle svampe.
Holdbarhed
Trøfler mister lidt af deres gode aroma hver dag. Efter ti til 14 dage smager de næsten af ingenting. Det er derfor tilrådeligt at bruge dem så hurtigt som muligt.
