Kalkunlår (kureret) fra Ovn, med mørk sauce

Skræl gulerødderne og skær dem i tykke skiver. Pil løget og skær det i store tern. Rens sellerien og skær den i store tern. Forvarm ovnen til 180°.

Tag benene op af saltlagen (se processen sidst i opskriften) og dup godt med køkkenpapir. Varm det klarede smør op i en steger, svits benene rundt og lad dem tage lidt farve. Tilsæt i mellemtiden de rensede grøntsager og krydderier og steg dem. Når denne også har fået lidt farve, røres tomatpureen forsigtigt i, opvarmes kort og derefter afglasses det hele med halvdelen af ​​bouillonen.

Sæt stegen midt i ovnen. Tilberedningstid 90 minutter. Efter cirka 60 minutter hældes den resterende bouillon i og temperaturen hæves til 200°.

Når tilberedningstiden er slut, fjernes kødet fra fonden og lægges tilbage på risten i ovnen. Skub bakken under gitteret for at dræne. Skru ned for varmen til 80°.

Hæld stegefonden gennem en sigte og kom i en gryde. Bring det i kog igen på komfuret. Bland majsstivelsen i lidt koldt vand og rør i saucen i små trin. Når det er bundet, rør ikke den resterende stivelse i. Tilsæt til sidst fløden og smag evt saucen til med lidt salt.

Som tilbehør var der "Kraut-Spatzen" ................

Ved speget kød skal du være forsigtig med tilsætning af salt, så beslut dig først til allersidst, om du stadig skal tilsætte salt.

Da stegefonden stadig var lidt fed (på trods af at det øverste fedtlag blev hældt fra), rørte jeg ikke koldt smør i til bindingen, men besluttede mig for majsstivelsen.

Opvarm 300 ml af vandet og opløs sukkeret heri. Hæld derefter resten af ​​vandet i en stor skål tilpasset størrelsen på benene. Tilsæt salt og krydderier. Vask benene i koldt vand, tør dem og læg dem i saltlagen. De skal være helt dækket. Luk skålen med folie og sæt den i køleskabet i mindst 15 timer. Ideel natten over.