Kalvefilet med vild hvidløgsskorpe på asparges og morel Ragout, kartoffelkiks og Madeirasa

Kalvefilet

• Parér først kalvefileten. Sæt skæringen til side til saucen. Steg kødet rundt om på en varm pande med meget lidt klaret smør og læg på bageristen.

• Smelt smørret i gryden og vend krydderierne igennem. Hæld krydret smør over fileten med salt og peber. Læg først til side.

• Fileten sættes i ovnen ved 74°C i cirka 2 timer. Kernetemperaturen skal være 52°C til sidst. Tag kødet ud af ovnen og lad det hvile kort.

Vild hvidløgsskorpe

• Til skorpen skal du vaske det vilde hvidløg og blanchere det kort og derefter purere det afdryppet med olivenolien i en blender. Bland derefter med det bløde smør og de ristede krymmel, smag til og kom i en frysepose. Glat ud og stil i køleskabet eller fryseren, indtil den skal bruges.

• Forvarm ovnen til grillfunktion. Skær den tilberedte vilde hvidløgsskorpe på fileten. Grill kortvarigt over i ovnen. Skorpen må ikke blive brun.

Madeira sauce

• Til saucen steges først de hakkede grøntsager kraftigt, indtil bunden af ​​panden får farve. Steg også kalvekonserveserne. Tilsæt 1 spsk tomatpure og sigt lidt flormelis henover.

• Afglat med lidt rødvin, indtil væsken er kogt helt ned. Gentag processen indtil rødvinen er brugt op. Tilsæt derefter oksefond og en halv flaske Madeira.

• Kværn den krydrede peber (sort peber, anis, fennikel og koriander) groft og tilsæt den også. Lad det simre langsomt (5 til 6 timer). Si til sidst saucen gennem et sigteklæde og reducer den evt.

Kartoffelkager

• Til kartoffelkiks, vask og skræl kartoflerne og læg dem i dampkogeren i 50 minutter (90 °C). Skær derefter i halve og pres to gange gennem kartoffelpressen.

• Mens du stadig er varm, ælt lidt muskatnød og majsstivelse med æggeblommer, smør, salt og peber. Form små ruller, pak dem ind i husholdningsfilm og alufolie og læg dem i dampkogeren i 20 minutter. Lad køle af. Skær derefter i små thalers og steg langsomt i smør.

Asparges og morkel ragout

• Til asparges og morkelragout skal du skrælle og knække aspargesene. Sæt vakuum i dampkogeren i 10 minutter og skyl derefter i koldt vand, så tilberedningen afbrydes.

• Udblød morklerne i varmt vand og vask dem derefter grundigt flere gange. Hæld også morkelvandet flere gange gennem en si og behold. Til ragout bringes fløde, morkelvand og hvid portvin i kog og reduceres, indtil det er tykt.

• Steg skalotteløg og hvidløgstern på en pande. Tilsæt morklerne og vend. Hæld reduktionen på. Skær aspargesene i skrå skiver og tilsæt dem også. Smag til med salt og peber. Tilsæt til sidst de flåede tomattern.

• Læg asparges og morkelragout i midten af ​​pladen. Læg kartoffelkiksene ud. Skær fileten i skiver og læg den også på. Tilsæt også saucen.